Trouxas de ovos（卵の包み菓子）：カルダス・ダ・ライーニャから持ち帰るもの

スプーンは抵抗なく沈む。シロップが襞からあふれ出し、卵の膜が半分ほどほどけていく。柔らかく、ほとんど絹のようで、その下に、より濃く、より黄色い芯が現れる。はっきり言って、とても甘い。そしてそれは狙いどおりである。trouxa de ovosは軽さのために食べるものではない。祝いの食事の締めくくりに、濃いコーヒーで釣り合いをとりながら、ゆっくり食べるのだ。

ポルトガルでは、この鮮やかな黄色い小さな巻き菓子が、リスボンから北へ一時間、西部地方の温泉町の名を冠している。カルダス・ダ・ライーニャである。そして、その名前自体がすでに一つの動作を物語っている。

トルクサは、包みのこと

ポルトガル語のtrouxaは、結んだ洗濯物の包み、洗い場へ持っていく、あるいは出かけるときに脇に抱える束を指す。この語は、菓子職人の動作をそのまま言い表している。包むのだ。薄い卵の膜をシロップで煮て、より厚い卵の小さな塊のまわりに折りたたみ、巻く。布で中身をくるむように。

材料は三つの語で足りる。卵、砂糖、水。それこそdoçaria conventual、修道院で生まれた菓子の定義そのものだ。修道院では、黄身は豊富にあり、砂糖は島々から届いた。ポルトガルの菓子がなぜこれほど黄色いのかは、すでに紹介した。白身は別のところへ行き、黄身は残り、修道女たちがそれを一つの芸術にした。

動作：フライパン、シロップ、根気

公式の伝統製品の資料は、その製法を飾りなく記している。水に砂糖を溶かし、火にかけて、シロップがとろみを帯びるまで煮る。小さなフライパンでそのシロップ半カップを沸騰させ、そこに卵を一さじ流し入れる。卵は広がり、薄い膜になる。ヘラで裏返し、もう少しだけ煮て、取り出す。

そして、この菓子に名前を与える動作が来る。膜の縁を揃え、切り取ったものは捨てない。切れ端を中央に置き、その上から膜を巻く。捨てるものは何もなく、すべて包まれる。巻いたものは、並べる前にたっぷりシロップをかける。伝統的な一つのトルクサは、長さ約5センチ、直径約3センチである。

秘訣はすべてシロップにある。薄すぎれば膜がほどけ、煮詰めすぎれば固くなり、折ると割れる。これが有名なponto de açúcar、ポルトガルの菓子職人が指と目で判断する砂糖の煮詰め具合であり、この菓子の家族すべてを決める。もっと家庭的なレシピでは、黄身を細かい網で漉し、白身の一部と混ぜてから固める。家ごとに癖はあるが、原理は同じだ。

起源はわからない

ある修道女が最初のトルクサを巻いた、と語れたらよいのだが。真実はもっと控えめだ。この菓子の正確な起源は誰も知らない。カルダス・ダ・ライーニャが名物にしたが、町のどの修道院も正式に結びつけられてはいない。よく挙げられる手がかりはCós修道院で、近くにあるシトー会の女子修道院であり、菓子で知られ、大修道院アルコバサへ届けていたといわれる。これは仮説であって確証ではないが、トルクサを修道院の風景、果樹園と巡礼路の地域に位置づけるという利点がある。

一方で、確かなこともある。19世紀末には、この菓子はすでに文学に登場するほど有名だった。ポルトガルを代表する小説家の一人、エサ・デ・ケイロスも言及している。その語り手は、物憂げな様子で、卵のトルクサを手に、ある医師マルガリデと一緒にRua Nova do Carmoを登っていく。時代の習俗に注意深い作家が、このような細部を書き込むこと自体が、トルクサが何を意味していたかをよく示している。運ばれ、贈られ、一人で食べることはないもの。

女王と湯の町

Caldas da Rainhaは文字どおり「女王の温かい湯」を意味する。町は硫黄を含む温泉の周囲に生まれた。王妃レオノールが1484年にそこで癒しを得たとされる。王妃は温泉病院を建て、1488年に最初の患者を受け入れた。それは、その目的で建てられた最古の施設の一つと考えられている。

何世紀にもわたり、人々は療養のためにカルダスへ来て、やがて保養のために来るようになった。そして、手ぶらでは帰らなかった。公式の資料は簡潔にこう書いている。トルクサは伝統的に、町を訪れたときの贈り物として買われ、宴会や結婚式、クリスマスなど大きな機会に上質なデザートとして出される。今日でも、一つずつ、または小さな丸い箱に、欲しい数だけ詰めて売られている。

この町には他の甘い誇りもある。白い糖衣をかけた空洞のケーキ、cavacasもここから来ており、beijinhosとlampreias de ovosも同様だ。それらすべては、毎日屋外市が立つ果物広場と、カルダスをポルトガル陶器の首都にしたラファエル・ボルダロ・ピニェイロから受け継いだ陶器のショーウィンドウのあいだを行き交う。

食べ方

• 少しずつ：一つで十分である。濃厚で非常に甘く、食後のデザートであって、続けて食べるお菓子ではない。
• コーヒーと：濃いビカ、または無糖のお茶がシロップのバランスをとる。
• スプーンで：シロップが流れ出る。それでよいのだ。皿の底に残ったものもすくう。
• 家族と：長い食卓、洗礼式、クリスマスの食事のデザートとして、何人かで分け合う。

ブリュッセルで

トルクサは、ポルトガル菓子のアイデンティティをつくる、卵黄の菓子の大きな家族に属している。ブリュッセルでは、Wooly のこの修道院の伝統は、特にpastel de Tentúgalに味わえる。ほとんど透けるほど薄い生地を、卵のクリームのまわりに巻いたもので、これもまた修道院と根気の物語である。エテルベークのRue des Tongres、ウクル、ワーテルローの店舗で買える。いつかカルダス・ダ・ライーニャに立ち寄ったら、みんなと同じようにしてほしい。卵の小さな包みを持って帰ってほしい。

写真：o_andras、CC BY-SA 4.0、Wikimedia Commons 経由。

出典： Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural、「Trouxas de Ovos das Caldas」。