Cristas de galo（雄鶏のとさか）：修道院を失ったヴィラ・レアルのパイ菓子

粉砂糖がまず指先に落ちる。それから生地が崩れ、薄く、少しほろほろとしたものになり、金色の詰め物があらわれる。アーモンド、シナモン、卵黄がわかる。縁には、生地を切り込んだ小さな歯の列がある。ヴィラ・レアルのこのケーキが今の名前を持つのは、それのおかげだ。crista de galo、雄鶏のとさかである。

ところが二世紀以上のあいだ、誰もこの名では呼ばなかった。帳簿にも住民の口にも、pastéis de toucinho、pastéis de Vila Real、ときにはpastéis de toucinho do céuと呼ばれていた。viuvinhas、小さな未亡人たち、という呼び名さえ聞かれた。とさかという名は遅れてやってきた。レシピを考案した修道院がもう存在しなくなった頃である。

コルゴの上の、クララ会修道院

ヴィラ・レアルはトラス＝オス＝モンテスの中心都市で、コルゴ川の峡谷の上に建ち、ドウロ渓谷の入口にある。1602年、ここにNossa Senhora do Amparo修道院が建てられた。サンタ・クララ修道会、つまりクララ会の修道女たちが住んだ。ポルトガルのほぼすべての女子修道院と同じく、doces conventuaisの家になった。砂糖、アーモンド、そして黄身でつくる菓子で、修道院には黄身が豊富にあった。その理由は、ポルトガル菓子がなぜこれほど黄色いのかで紹介している。

ヴィラ・レアルのクララ会修道女たちのpastel de toucinhoは、三日月形の折り込み菓子である。生地は単純だ。小麦粉、ラード、卵、塩。詰め物はもっと難しい。砂糖のシロップでtoucinho、つまりラードを煮て、そのシロップを漉して香りだけを残す。そこにアーモンド、卵、シナモンを加える。ポルトガル伝統食品の公式資料に記されたものなど、いくつかのバージョンでは、酸味のあるりんごも加える。詰めて、閉じて、縁を切り、焼く。砂糖は焼き上がってからようやく現れる。

ラードが入るケーキは、ポルトガルの外では少し驚きを与える。肉としての役割はない。アーモンドだけでは出せない丸みと深みを、シロップに与えている。これはtoucinho do céu、「空のラード」と同じ論理であり、その名前は材料をはるかに超えて生き残った。

木曜の謝肉祭に、盆に乗せて街へ

この折り込みは、毎日食べるデザートではなかった。修道院では、謝肉祭のquinta-feira gorda、脂の木曜日に食べた。そして、修道院が町と結んでいた「義務」のためにも作られた。聖クララの祝日の前日、枝の主日の土曜日、聖ドミニクの日である。

そうした日には、修道院の女中たちが大きな盆、箱、鉢を抱えて通りへ出た。pastéisを市の参事会員、判事、共同体のために働く人々に届けた。医師、瀉血師、司祭補、侍者の少年たち、香部屋係。公式な礼儀としてのケーキであり、戸口から戸口へと配られた。

この記事に添えた写真は、サン・ドミンゴス教会を写したもので、今はヴィラ・レアルの大聖堂になっている。聖ドミニクの日は、まさにその配布の日の一つだった。

修道院が倒れたとき、レシピは町に渡る

このレシピを救ったのは、まさにその女中たちである。ポルトガルの修道院が閉じたり影響力を失ったりするにつれ、修道女たちの秘密は、彼女たちを通じて一般の家庭へと渡っていった。ヴィラ・レアルでは、今も百年前から八十年前にかけてpastéisを作っていた女性たちが記憶されている。テレサ、プレシオサ、フィロメナ、マリア・プレシオサ。そして二つの店の名前も。Casa Fafoaと、Padaria Vilarealenseである。後者は今ではCasa Lapãoとなり、修道院のレシピを八十年以上受け継いでいると主張している。

サンタ・クララ修道院は、20世紀の初めに取り壊された。その後、「修道院のパステル」という名はあまり意味をもたなくなった。残ったのは形である。規則正しい歯の並んだ縁は、雄鶏のとさかを思わせる。ここ数十年でcrista de galoが定着し、多くの訪問者は、かつてこの菓子が別の名前で呼ばれていたことを知らない。

隣のショーケースの菓子、ピト

ヴィラ・レアルでは、とさかは別の菓子とショーケースを分け合っている。pito de Santa Luziaである。生地の四隅を中心に向かって折りたたみ、かぼちゃのジャムとシナモンを詰めた正方形の菓子だ。12月13日、聖ルチアの日には、伝統として娘たちが息子たちにpitoを贈る。息子たちは2月3日、聖ブラーズの日に、娘たちへ砂糖菓子のganchasで返礼する。

二つの菓子、二つの祝日、そして菓子を介して語り合う一つの町。ポルトガルではよくあることだ。レシピはめったにただのレシピではない。それは暦であり、やりとりであり、感謝の伝え方なのである。

雄鶏のとさかが、ブリュッセルで思い出させること

Wooly ではcristas de galoは作っていない。これはヴィラ・レアルの菓子であり、コルゴ峡谷を前にした土地でこそ味わうべきものだ。とはいえ、修道院の菓子の家族は、ブリュッセルの私たちのショーケースに確かにある。pastel de Tentúgalは、トレンドゥガルのカルメル会修道女が生んだ、その最も近い親戚である。ほとんど透けるほど薄い生地、卵黄のクリーム、指先の粉砂糖。エテルベーク、ウクル、ワーテルローの店舗で買える。

次にトラス＝オス＝モンテスを通るときは、パイの縁の歯を探してほしい。消えた修道院の物語を語っている。

写真：サン・ドミンゴス教会、ヴィラ・レアル大聖堂、Alegna13 撮影、Wikimedia Commons、ライセンス CC BY-SA 3.0。

出典： Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural、「Cristas de Galo」。