Bolo do caco：その石にちなんで名づけられたマデイラのパン

生地は石の上に、くぐもった音を立てて落ちます。オーブンのパンのように膨らむことはなく、広がり、固まり、熱が当たる場所に茶色の焼き色がつきます。一分後、手がそれを返します。フンシャルの祭りの屋台では、円盤状の生地が鉄板の縁に積み重ねられ、にんにくがバターに溶ける香りは、売り子の姿が見えるずっと前から届きます。マデイラでは、この小さな丸く平たいパンは、小麦粉にも形にも、それを発明したとされる町にも由来しません。焼かれる石にちなんで名づけられています。

ケーキではないケーキ

この名前は二重に人を惑わせます。ポルトガル語でboloはケーキという意味です。ところがbolo do cacoはパンです。小麦粉、イーストまたは発酵生地の残り、水、塩。紙の上では、甘いものは何もありません。一方、cacoは、日常語では、割れた陶器のかけら、欠片を意味します。マデイラでは、この言葉は、このガレットを焼く板を指します。熾火の上に置かれた、玄武岩の板か、瓦の欠片です。

玄武岩は、異国風の選択ではありません。マデイラは火山島で、黒い石はどこにでもあります。段々畑の石垣、断崖、海辺の小石。人々は手元にあるもので焼いていたのです。今日では、多くのパン屋や屋台が金属の鉄板で作っていますが、名前は石のまま残りました。

小麦の代わりのさつまいも

それでも、リストには一つ材料が足りません。そしてそれこそが、すべてを決めています。batata-doce、マデイラのさつまいもです。生地に潰して混ぜ込みます。それによって、bolo do cacoはやわらかく、ほとんどふんわりとした心地よい中身になり、そして、少し甘い風味が生まれます。それこそが、boloという言葉を、結局のところ正当化しているのかもしれません。

その存在には、とても地に足の着いた説明があります。ポルトガルの伝統的製品の目録がbolo do cacoについて記す項目は、この島を周期的に襲った穀物不足と結びつけています。マデイラは長いあいだ最良の土地をサトウキビに、そしてブドウに充ててきたので、小麦は不足していました。そこで、パン屋は、島で採れるものを粉に混ぜました。さつまいもです。小麦を節約する方法だったものが、パンの署名になったのです。

二つの起源、確かなものはなし

正確にどこから来たのかは、誰も正確には知りません。そして、語られる話は穏やかに食い違います。同じ目録は、15世紀にサトウキビを栽培するため島に連れてこられた、モロッコ、カナリア諸島、アフリカから来た奴隷たちによる、アラブの影響に言及しています。地中海の両側には、熱い石の上で焼くガレットが存在しています。一方、マデイラの観光局は、より控えめな誕生を語ります。隣のポルトサント島で、パン生地の残りを使う方法として生まれた、というのです。

二つの版は矛盾しません。どちらも同じことを言っています。bolo do cacoは、有名なパティシエが発明したのではなく、いつでも使えるオーブンも、無駄にできる小麦もなかった人々の常識から生まれたのです。

にんにくバター、そしてほかのもの

熱いうちに食べるのが、ほぼ決まりです。二つに割り、manteiga de alho（にんにくとパセリのバター）を塗ると、バターはすぐに生地の中に溶けていきます。こうして、espetada（マデイラが祭りやレストランで出す、牛肉の串焼き）の前に、かごに入って食卓に届きます。

しかし、何にでも合います。牛肉の薄切りを挟めば、prego no bolo do caco、マデイラ人のカウンターのサンドイッチになります。チョリソ、チーズ、ときにはタコも添えます。そして、すぐに乾いてしまうので、当日に作るのが適しています。鉄板から出してすぐに食べるパンで、取っておくパンではありません。

旅もしました。ポルトガル大陸部では、今では市場、祭り、売り場で見かけますが、時には元の姿とはほとんど似ていない形になっています。だからこそマデイラの人々は、それを定義するものを思い出させることにこだわります。生地に入ったさつまいも、そして鉄板での焼き方です。

フンシャルからブリュッセルへ

Woolyのブリュッセルでは、bolo do cacoは焼いていません。しかし、熱いパンに具を挟み、立ったまま、カウンターで食べるという楽しみはよく知っています。私たちのbifanaとpain au chorizoが、その楽しみです。ブリュッセルの店舗で見つけられる、ポルトガルのサンドイッチです。マデイラに興味があるなら、この島にはもう一つの名物があり、今度は甘く、手で割って分け合うものです。bolo de melです。もう一つの島の小さなパンなら、アゾレス諸島とフルナスのbolo lêvedoへ。そして祭りの間にフンシャルを通ることがあったら、にんにくの香りをたどってください。石はいつも近くにあります。

写真：「Vendedores de Bolo do Caco, Funchal, Madeira - Jan 2012」、Stephen Colebourne、Wikimedia Commons、ライセンス CC BY 2.0。

出典： Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural、「Bolo do Caco」 ; Wikipedia（英語）、「Bolo do caco」.