Arrufada de Coimbra：婚約の席に持っていった甘いパン

かごは腕に寄せて置かれ、白いナプキンで覆われています。布を持ち上げると、バターとシナモンの香りが立ちのぼり、金色の小さな丸いパンが並んでいるのが見えます。それぞれに、淡い生地の細い紐が冠のように載っています。コインブラでは、このかごは長いあいだ駅の風景の一部でした。その名はarrufada。この甘いパンには、おやつの時間をはるかに超える物語があります。

ケーキのふりをするパン

ポルトガルの伝統的製品の公式目録は、率直に記しています。bolo lêvedo、つまり発酵させた丸いケーキで、小麦粉、卵、砂糖、バター、牛乳、そして小さじ一杯のシナモンからできています。表面には生地の紐が王冠のように巻かれ、中心には粗い砂糖が振られることもあります。同じ資料は、その特徴を一言で要約しています。シナモンの味がする、甘くやわらかいパンです。

印象的なのは、必要とする忍耐です。伝統的なレシピは、ポルトガルの台所の大きな素焼きの鉢alguidarから始まります。小麦粉をふるい、ぬるい牛乳で溶いたパン酵母を加え、卵と砂糖を入れて、長く捏ねます。その後にシナモンと溶かしバターを加えます。鉢に毛布をかけ、家の中のぬるい隅に置き、待ちます。二十四時間。そうして初めて生地は丸められ、卵液で金色に塗られ、紐の冠を載せられて焼かれます。

今日の写真では、冠は自由になっています。巻き毛、結び目、格子、ほとんど文字のような形。淡い生地の紐を手で描き、焼くと白いまま残り、パン本体は茶色くなります。どの職人にも、その人の署名があります。

二つの修道院のあいだの起源

コインブラはdoces conventuaisの町、修道院から生まれた甘味の町です。arrufadaもその例外ではありません。地元の伝承はそれをSant'Ana修道院に結びつけ、Santa Clara-a-Velha修道院の料理本にも登場すると語られています。その修道院の修道女たちはpastéis de Santa Claraを伝え、しかしその建物はモンデゴ川の増水によって最終的に水没しました。

しかし、多くの修道院菓子とは違い、arrufadaは塀の中にとどまりませんでした。通りに降り、コインブラの路地の即席の屋台で売られ、あらゆる階層を通り抜けました。2019年、市が「ポルトガルの七つの甘い不思議」というコンクールに甘い遺産を出品した際、arrufadaはarroz doce、manjar branco、pastéis de Santa Claraと並び、七つの候補のひとつに選ばれました。応募文は、それを祭日の菓子、修道会から裕福な家、そして最も質素な家まで、どの食卓にもあるものと描写しました。

婚約の盆

ここで、arrufadaはパン以上のものになります。公式目録は、地方に実際にあった、今も一部には残っている慣習を記録しています。カップルが婚約すると、花嫁は母親とともに婚約者を家族に紹介しに行きました。手ぶらでは行かず、カップルは盆とaçafates、つまり美しく飾られた柳細工のかごを持って行きました。そこにはarrufadasや、卵を使わずにここで作る、ポルトガルのミルクライスarroz doceの立派な皿が並んでいました。

八日後、婚約者たちは食器を取りに戻りました。空では戻ってきませんでした。結婚の贈り物が添えられていました。この盆の往復には、ひとつの交換がまるごと入っていました。甘いパンとミルクライスを贈り、新しい二人の暮らしを始めるためのものを受け取る。シナモンの小さなパンは、新しい家族の名刺の役割を果たしたのです。

拗ねた名前

名前は、微笑みを誘うものを持っています。ポルトガル語で動詞arrufarは、理由を言わずに不機嫌を見せること、あるいは七面鳥が羽を逆立てるように、毛を逆立てて膨らむことを意味します。arrufoは、身内のあいだの小さな仲たがい、理由を言わない拗ね方です。どちらの意味によって菓子が名づけられたのか、証明する文書はありません。しかし、一日中毛布の下で膨らみ、まさに同盟を結ぶために家族に持っていかれたこのパンに、ウインクを見ないのは難しいでしょう。

駅のかご

2001年に公表された公式の資料は、一つの情景で締めくくられています。今日でも、コインブラの駅では、白いナプキンを敷いたかごでarrufadaを売る女性たちが見られる、と書かれていました。列車を降りた旅人は、道中や家族のために、甘いパンを持ち帰ることができたのです。

食べ方もそうです。朝食に、あるいは食事の合間に、ほかに何も添えずに。ふんわりとして軽いパン、薄く光る皮、控えめなシナモン。特にイースターの頃に好まれます。

コインブラからブリュッセルへ

Woolyのブリュッセルでは、arrufadaは作っていません。しかしこの物語が語るポルトガル菓子が好きです。素朴な動作、時間をかける生地、独り占めせず分け合う甘さ。コインブラ地方は私たちにとって大切な場所です。そこからはpastel de Tentúgalが生まれました。生地があまりに薄く、ポルトガルでもっとも繊細な菓子と言われています。カタログにもあり、エッテルベークのrue des Tongresの店舗エッテルベークでは、コーヒーを片手にポルトガルについて話しましょう。いつかコインブラを訪れたら、白いナプキンのかごを探してください。

誕生日や家族のパーティーには、ブリュッセルで注文の誕生日ケーキも作っています。

写真：「Arrufadas de coimbra」、Fillorian Archivist、Wikimedia Commons、ライセンス CC BY-SA 4.0。

出典： Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural、「Arrufada de Coimbra」.