Castanhas de ovos：ヴィゼウ産、卵黄で作る栗

紙のプリーツのカップに入って、丸い箱の底に並んでいます。栗だと思い込んでしまうほどです。同じ大きさ、同じ丸い背中、同じ茶色の皮、熱が噛みついた場所の濃い斑点まで。ひとつ取ると、硬いクリームのように歯の下でほどけます。栗の跡はありません。あるのは卵黄、砂糖、そして炎の記憶だけです。ポルトガル中部のヴィゼウでは、単にcastanhas de ovos（卵の栗）と呼ばれています。

Ferreira de Avesから来た秘密

物語は町の北、Sátão自治体の村、Ferreira de Avesで始まります。そこにはSanta Eufémiaの修道院がありました。12^世紀の初めに創設された、閉じこもりのベネディクト会の修道女たちの家です。ヴィゼウの歴史家Alberto Correiaによれば、この地方の卵の甘味、「ほかのすべてを凌ぐ栗」は、そこで生まれました。

1592年、ヴィゼウそのものの北東の斜面に、新しい修道院が開かれます。Bom Jesusの修道院です。その創設のために、Santa Eufémiaは、名門の出の女子修道院長、一人の修道院長、門番の修道女たち、新人の指導役、そして聖歌隊の修道女を送り出しました。彼女たちの荷物には、栗の秘密の作り方がありました。レシピは町を変えましたが、手は変わりませんでした。

祭壇のための白身、食卓のための黄身

仕組みはよく知られています。ポルトガルのどの修道院でも同じです。白身をたくさん使う場所では、黄身がたくさん残ります。ヴィゼウ市が栗について出版した冊子は、率直にこう述べています。修道女たちのもとでは、白身は祭壇の亜麻布（コルポラーレや聖体布）を糊付けしたり、砂糖の衣をかけた乾いた菓子cavacasを作ったりするのに使われました。黄身は、砂糖に回されました。

ただ、それを手に入れられることが前提でした。ポルトガルでconventuelleな菓子と呼ばれるものは、珍しく高価な材料を必要とし、宮廷の厨房や、王や領主からの寄進によって豊かに支えられた修道院の厨房でなければ手に入りませんでした。castanhas de ovosは祭りの菓子で、断食の厳しさを補い、修道女たちの普段の沈黙を和らげるものでした。

それは、贈り物の挨拶としても使われました。レースのように切った絹紙を敷いた小さな木箱に収められ、修道院長たちが寛大な司教や恩人に感謝を示すための贈り物になりました。

その仕草：シロップ、溝、炎

製法はほとんど変わっておらず、三つの段階に収まります。まず砂糖。少量の水とともに、ponto de voarまで煮ます。これはポルトガルの菓子職人が指と目で見分けるシロップの段階のひとつです。私たちは別の場所で、ponto de açúcar、すべてを決める仕草について書きました。そこへ、長く泡立てた、美しい古い金色の黄身を注ぎ、木のへらでかき混ぜ続けます。鍋の底と縁から生地を剥がしながら。生地は、へらで引いた溝が開いたままになったら完成です。市が公表したレシピは、それを「道のように」と美しく表現しています。

次は形です。大理石の上で冷ましたら、生地をわずかに打ち粉をした台の上で棒状に伸ばし、小さな秤で一つずつ量って切り分けます。一つ二十から二十五グラムです。掌の間で、それぞれが両端の丸い小さな細長いパンになります。ナイフの背で、表面にいくつかの平行な筋をつけます。栗らしさを作るのはこの細部です。

最後は色です。溶き卵を背に塗り、炎にかざして、Alberto Correiaが「秋の栗の鮮やかな色合い」と書いた皮膜を作ります。修道院では、栗は、陶製のこんろの熾火の上で、月桂樹の小枝に刺して、辛抱強く焼き色をつけられていました。その後、石油の炎が使われ、今日のガスバーナーが続きます。ナイフで剥がし、紙のカップに戻せば、完成です。

1834年、そしてフォルモーザ通り

1834年、5月28日の法律によって、ポルトガルの修道会は解散されました。Bom Jesusでも、ほかと同じように、新しい修道女は受け入れられなくなりました。修道女たちは生涯を終えるまで残り、修道院は1896年に最終的に扉を閉じました。しかし秘密は、箱の中にとどまりませんでした。名前が忘れられた女性たちの番人が、それを伝え、栗は回廊を出て、イースター、洗礼、町の祭りの食卓へと渡っていきました。

そこで新しい家を見つけます。フォルモーザ通り、ヴィゼウの商店街で、1910年10月20日にそう名づけられました。薬局、仕立て屋、喫茶店、パスタレリアのために人々が集まる場所です。それぞれに紋章のような専門があり、通りの卵の甘味の中で、Alberto Correiaによれば最も名高いのは、1873年創業の最も古い店、Pastelaria Hortaの栗です。同じショーケースには、papos de anjo、アーモンドのバラ、fios de ovosを詰めたnichosも並んでいました。

栗の前の栗

この考え方には、楽しいほどにポルトガルらしさがあります。枝の下で拾うのではなく、最も貴重なものを使って栗を作ること。数週間後、聖マルタンの日には、ポルトガル中が本物の栗を焼くでしょう。ヴィゼウでは十一月を待つ必要はありません。一年中出しています。コーヒーとともに、ジンジーニャの小さなグラスとともに、あるいは色が似たダン地方の遅摘みワインとともに。

同じ黄身、ブリュッセルで

castanhas de ovosはダン地方からほとんど遠くへ旅しませんし、私たちも作っていません。しかし、それを生み出した文法（卵黄、ちょうどよく煮た砂糖、表面に印をつける炎）は、ポルトガル菓子の全体に共通のもので、焦げ目のついたクリームを持つ良いpastel de nataを作るのも同じ文法です。当社のブリュッセルと周辺の店舗（エッテルベークのrue des Tongres、ウカル、ワーテルロー）では、この修道院からの遺産が、一日に何度もショーケースを満たします。

もしいつかヴィゼウへの道があなたを導いたら、パスタレリアに入って、castanhasの箱を頼んでみてください。栗が差し出されます。それでも、かじってみてください。

写真：No Ponto、「Castanha de Ovo, Sátão」、CC BY 3.0、Wikimedia Commons経由。主要な出典：Alberto Correia、「Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu」、Município de Viseu、2020年。

出典： Município de Viseu（Alberto Correia、コレクション「Viseu Sabe Bem」）、「Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu」.