Castanhas de ovos: de kastanjes uit Viseu gemaakt van eidooiers

Ze liggen in hun geplooide papieren vormpjes, netjes op een rij onderin een ronde doos, en je zou zweren dat het kastanjes zijn. Dezelfde grootte, dezelfde bolle rug, dezelfde bruine schil, donker gevlekt waar de hitte heeft gebeten. Je neemt er een, en onder je tanden geeft ze mee als stevige crème. Geen spoor van kastanje: eidooier, suiker, en de herinnering aan een vlam. In Viseu, in het midden van Portugal, noemt men ze gewoon castanhas de ovos, eierkastanjes.

Een geheim uit Ferreira de Aves

Het verhaal begint ten noorden van de stad, in een dorp van de gemeente Sátão: Ferreira de Aves. Daar stond het klooster van Santa Eufémia, een huis van slotzusters benedictinessen waarvan de stichting teruggaat tot het begin van de twaalfde eeuw. Daar ontstonden, volgens de historicus Alberto Correia uit Viseu, de doces de ovos van de streek, „met de kastanjes boven alles uit”.

In 1592 opent in Viseu zelf, aan de noordoostkant van de stad, een nieuw klooster zijn deuren: het klooster van Bom Jesus. Om het te stichten stuurt Santa Eufémia een abdis van adellijke familie, een priorin, portierszusters, een novicemeesteres en een voorzangster. In hun bagage zit de geheime manier om castanhas te maken. Het recept verandert van stad, niet van handen.

Het eiwit voor het altaar, de dooiers voor de tafel

Het mechanisme is bekend en in alle Portugese kloosters hetzelfde: waar veel eiwit wordt gebruikt, blijven veel dooiers over. Het boekje dat de stad Viseu aan de castanhas wijdde, zegt het zonder omwegen: bij de zusters kon het eiwit dienen om bepaalde linnen altaarstukken te stijven — de corporalen, de palla's — en om cavacas te bakken, droge koekjes met een laagje suikerglazuur. De dooiers verdwenen in de suiker.

Je moest het je dan wel kunnen permitteren. Wat men in Portugal kloostergebak noemt, vroeg om zeldzame en dure ingrediënten, alleen bereikbaar voor de keukens van paleizen en van kloosters die rijk genoeg waren, gevoed door schenkingen van koningen en edelen. Castanhas de ovos waren een feestelijke lekkernij, een tegengewicht voor strenge vastendagen en een afleiding van de gewone stilte.

Ze dienden ook als beleefdheidsmunt. Geschikt in houten doosjes, bekleed met zijdepapier dat als kant was uitgeknipt, werden ze het geschenk waarmee moeder-abdissen een vrijgevige bisschop of een weldoener bedankten.

Het handwerk: een siroop, een voor, een vlam

De bereiding is nauwelijks veranderd en bestaat uit drie momenten. Eerst de suiker: die kookt met wat water tot het ponto de voar, een van die siroopstadia die Portugese banketbakkers met vinger en oog herkennen — elders vertelden we over het ponto de açúcar, het gebaar dat alles beslist. Daarin gaan de lang geklopte dooiers, mooi oudgoud van kleur, en er wordt onophoudelijk geroerd met een houten lepel, terwijl je de massa losmaakt van bodem en wanden. Het deeg is klaar wanneer een voor die je met de lepel trekt open blijft, „als een weg”, zoals het recept van de stad het mooi zegt.

Dan de vorm. Afgekoeld op het marmer wordt het deeg op een licht bebloemd werkvlak tot een worst gerold en in stukjes gesneden, die een voor een op een klein weegschaaltje worden gewogen: twintig tot vijfentwintig gram per stuk. Tussen de handpalmen wordt elk stukje een langwerpig broodje met afgeronde uiteinden. Met de rug van een mes trek je er enkele evenwijdige strepen over. Dat detail maakt de kastanje.

Ten slotte de kleur. De rug wordt met losgeklopt ei bestreken en daarna boven de vlam gehouden, tot er dat vliesje ontstaat waarvan de tint, schrijft Alberto Correia, doet denken aan „de levendige kleur van een kastanje in de herfst”. In het klooster kleurden de castanhas geduldig boven de gloeiende kolen van aardewerken komforen, op kleine laurierstokjes. Daarna kwam de petroleumvlam, en nu de gasbrander. Je maakt ze los met een mes en zet ze in hun vormpjes. Klaar.

1834, en de Rua Formosa

In 1834 schaft een wet van 28 mei de religieuze ordes in Portugal af. In Bom Jesus worden, net als elders, geen novicen meer toegelaten; de zusters blijven tot het einde van hun dagen, en het huis sluit definitief in 1896. Maar het geheim blijft niet in de kist. Hoedsters van wie niemand de naam nog kent, geven het door, en de castanhas verlaten het klooster voor de tafels van Pasen, doopfeesten en patroonsfeesten.

Ze vinden een nieuw thuis: de Rua Formosa, de winkelstraat van Viseu, die op 20 oktober 1910 die naam kreeg. Men kwam er voor de apotheek, de kleermaker, de theesalon en de pastelarias. Elk had zijn paradepaardje, en onder de doces de ovos van de straat was de castanha van Pastelaria Horta volgens Alberto Correia de bekendste, in het oudste huis, opgericht in 1873. In dezelfde vitrine lagen ook papos de anjo, amandelroosjes en nichos gevuld met fios de ovos.

Een kastanje vóór de kastanjes

Er zit iets heerlijk Portugees in dat idee: een kastanje maken uit het kostbaarste wat je had, in plaats van ze onder de boom te rapen. Over enkele weken, rond Sint-Maarten, roostert heel Portugal de echte. In Viseu hoeft men niet op november te wachten: daar serveert men ze het hele jaar, bij een koffie, een glaasje ginjinha of een late-oogstwijn uit de Dão, waarvan de kleur de hunne beantwoordt.

Dezelfde dooiers, in Brussel

Castanhas de ovos reizen zelden ver buiten de Dão, en wij maken ze niet. Maar de grammatica die ze bedacht — eidooiers, een siroop die precies op punt is gekookt, een vlam die het oppervlak tekent — is die van het hele Portugese gebak, en het is dezelfde die een goede pastel de nata maakt, met zijn crème vol aangebrande vlekjes. In onze winkels in Brussel en de rand — in de Tongerenstraat in Etterbeek, in Stokkel, Ukkel en Waterloo — vult die kloostererfenis elke ochtend de vitrine.

En brengt de weg je ooit naar Viseu, stap dan een pastelaria binnen en vraag een doosje castanhas. Je krijgt kastanjes aangereikt. Bijt er toch in.

Foto: No Ponto, „Castanha de Ovo, Sátão”, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons. Belangrijkste bron: Alberto Correia, „Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu”, Município de Viseu, 2020.