Pão de rala: het nepbrood uit Évora dat de nonnen aan de koning gaven

Je zet hem op tafel en een seconde lang vergist iedereen zich. Een goudbruine bol, wat ingezakt, met een barst bovenop en wit bestoven, als een brood dat net uit de houtoven komt. Je zou haast naar het broodmes grijpen. Dan proef je, en er zit geen kruimel brood in: amandel, suiker, eidooiers, en in het hart gouden draadjes en een doorschijnende confituur. De pão de rala uit Évora is een grap van nonnen, en die grap duurt al eeuwen.

Een armeluisnaam voor een feestgebak

De naam is al een knipoog. In het Portugees is rala het grofste deel van gemalen tarwe, wat overblijft nadat het fijne meel is gezeefd. Het bijvoeglijk naamwoord ralo betekent dun, schaars, weinig dicht. Een pão de rala is dus letterlijk brood van slecht meel: het brood van wie niets beters heeft.

En het is precies het omgekeerde. De pão de rala hoort bij de grote familie van de doces conventuais, de zoetigheden uit de Portugese kloosters, waar suiker, amandelen en enorme hoeveelheden eidooiers voorhanden waren. Het Portugese register van traditionele producten beschrijft hem als een dessert "van grote pracht", opgediend op grote feestdagen. De hele pointe zit in de kloof tussen wat hij lijkt en wat hij is.

Het klooster dat bijna niets had

Om de grap te snappen moet je naar het klooster van Santa Helena do Monte Calvário in Évora, midden in de Alentejo. Het werd in 1565 gesticht op initiatief van infante D. Maria, dochter van koning D. Manuel I. Het was een arm huis: de nonnen die er woonden, hadden soms echt moeite om aan eten te komen.

Daar situeert de traditie het ontstaan van de pão de rala, en daar komt een voorname bezoeker in beeld.

Brood, olijven en water

De legende vertelt dat de jonge koning D. Sebastião — die als kind op de troon kwam en in 1578 verdween in de slag bij Alcácer-Quibir — zijn bezoek aan het klooster aankondigde. Een hoveling die het protocol kende, herinnerde de abdis eraan dat het gebruikelijk was Zijne Majesteit een versnapering aan te bieden. De non zou met een glimlach hebben geantwoord dat er in het klooster alleen "pão ralo", olijven en water was.

Ter herinnering aan dat bezoek, zo zegt men, bedachten de nonnen de pão de rala: een gebak dat eruitziet als dat armoedige brood, en dat het rijkste is wat een klooster kon schenken. Nog altijd wordt hij in Évora vaak verkocht met kleine "olijfjes" van amandelspijs, gerold in cacao, zoals op de foto bij dit artikel. Het menu van de abdis is compleet: brood en olijven. Alleen het water ontbreekt.

Zoals alle gebaklegendes valt ook deze niet te bewijzen. Maar ze toont wel de humor van die kloosterkeukens, waar men wist te spelen met de schijn.

Wat er onder het meel zit

Een pão de rala bouw je als een brood dat je binnenstebuiten vormt. Je begint met het omhulsel, dat de oude recepten de espécie noemen: suiker, geraspte amandel, eidooiers, een beetje water en citroenschil, zachtjes gekookt tot een deeg. Eenmaal afgekoeld rol je het uit tot een schijf.

In het midden komt de vulling, in lagen: fios de ovos, draadjes eidooier gegaard in siroop, ovos moles, de crème van dooiers en suiker, en doce de gila, de draderige confituur van een pompoensoort. Daarna trek je de randen van het omhulsel omhoog om alles te sluiten en het de ronde vorm van een tarwe- of maïsbrood te geven. Een laagje bloem, de oven in, en de gelijkenis is volmaakt. Sommige versies voegen chocolade toe, wat de kleur donkerder maakt.

Bij het aansnijden is het contrast treffend: buiten de matte, bestoven korst van een boerenbrood; binnen het felle geel van alles wat de Portugese kloosterpatisserie met eieren kan.

Een recept dat van klooster naar klooster ging

Dat we de pão de rala zo goed kennen, danken we aan een handschrift uit de 18e eeuw. Het bundelt de recepten van het gebak dat de nonnen van het klooster van Santa Clara in Évora maakten, een huis gesticht in de 14e eeuw. En dat handschrift vermeldt een kostbaar detail: het recept was aan de clarissen doorgegeven door de zusters van het klooster van Santa Helena do Calvário.

Zo hebben de doces conventuais vaak overleefd: overgeschreven, uitgewisseld, van het ene klooster naar het andere doorgegeven, en na de opheffing van de kloosterorden in Portugal, in 1834, naar buiten gebracht. De pão de rala bleef aan zijn stad verbonden. Hij staat vandaag op de lijst van traditionele producten van de regio Évora en wordt er nog steeds verkocht in de pastelarias.

Hetzelfde gebaar, in Brussel

Buiten de Alentejo kom je de pão de rala nauwelijks tegen, maar zijn familie is wel gaan reizen. Eidooiers, gekookte suiker, kaneel en citroen zijn de gemeenschappelijke grammatica van het Portugese gebak, en het is diezelfde grammatica die een goede pastel de nata maakt. In onze winkels in Brussel en de rand — de Tongerenstraat in Etterbeek, Stokkel, Ukkel en Waterloo — is het die erfenis van de kloosters die elke ochtend de vitrine vult.

En kom je ooit in Évora, stap dan een pastelaria binnen en vraag een pão de rala. Je krijgt iets wat op brood lijkt. Doe zoals de jonge koning: laat je niet misleiden door de schijn.

Foto: Manuel Facas Vicente, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.