Fatias de Tomar: het gebak dat een pan met schoorsteen eist

In hun glazen schaal, badend in de siroop, lijken ze op plakken felgeel brood, doordrenkt met siroop, glanzend tot in de kern. Je zoekt naar korst: die is er niet. Je zoekt naar bloem: die is er evenmin. Fatias de Tomar, letterlijk "plakken van Tomar", bestaan uit eierdooiers, en uit bijna niets anders.

Een gebak zonder bloem, zonder gist, zonder oven

De ingrediëntenlijst past op één regel: eierdooiers en suiker. De dooiers worden van het eiwit gescheiden en vervolgens een uur lang met de hand geklopt, tot de massa lichter en dikker wordt. Ze gaat in een ovale vorm met deksel en gaart een uur au bain-marie, in kokend water. Er komt op geen enkel moment een oven aan te pas.

Het gegaarde blok wordt daarna in plakken gesneden. Elke plak gaat in een calda, een kokende suikersiroop, en wordt daarin meermaals omgedraaid zodat hij aan beide kanten doortrekt. Vandaar die heel eigen structuur, zacht en vochtig, die het officiële register van Portugese streekproducten vergelijkt met een natte snee brood. Vandaar ook de naam: het zijn geen taartjes, het zijn plakken.

De pan met schoorsteen

Dat is het voorwerp dat het recept onmogelijk maakt om te improviseren. Fatias garen in een blikken panela met een schoorsteen erin. Tijdens dat uur verdampt het water van het bain-marie; via de schoorsteen giet men er onophoudelijk kokend water bij, zodat de vorm van begin tot eind ondergedompeld blijft. Niets mag zakken: het waterpeil niet, de temperatuur niet.

Zulke pannen vind je niet in de gewone handel. Ze blijven een voorwerp van de streek, ambachtelijk gemaakt, doorgegeven van het ene atelier aan het andere. Veel Portugese doces reizen met hun recept; dit gebak reist met zijn gereedschap, of het reist niet.

1876: de eerste keer dat hun naam wordt opgeschreven

Waar en wanneer de fatias de Tomar ontstonden, is onbekend: het officiële register geeft dat zelf toe, wat eerlijker is dan de meeste banketlegendes. De traditie verbindt ze met het Tempelierenklooster van Tomar, boven op de stad, in die familie van doces conventuais waarin eierdooiers de grondstof zijn.

Wat we wel weten, zijn de geschreven sporen. De eerste vermelding onder deze naam duikt op in 1876, in Arte de Cozinha van João da Mata. Een halve eeuw later, in 1928, noemt Emanuel Ribeiro ze in O Doce... nunca amargou een specialiteit van de Tempelierenstreek rond Tomar. Tussen die twee data is het recept niet veranderd: dooiers, suiker, een uur armen en een uur stoom.

Waarom alleen dooiers?

Omdat het eiwit elders naartoe ging. In het Portugal van de kloosters diende eiwit om wijn te klaren en kleding te stijven; er bleven dooiers over bij bakken tegelijk, en daar moest iets mee gebeuren. Uit die onbalans is een hele familie zoetigheden ontstaan, en we vertelden het uitgebreid in waarom Portugees gebak zo geel is.

De fatias de Tomar zijn daarvan een uiterste geval: waar de papo de anjo eerst de oven in gaat en pas daarna de siroop, volstaan hier stoom en suiker. Geen bloem die de zaak verzacht. Ze worden trouwens vaak verkocht in hermetisch gesloten glazen potten, badend in hun calda, als een kloosterconserve.

Bij ons, in Brussel

Fatias de Tomar liggen niet in onze vitrine: zonder de pan met schoorsteen maken we ze niet, en we doen liever niet alsof. Maar dezelfde logica, dooiers die lang geklopt worden en een garing die op de graad wordt bewaakt, is die van onze pão de ló ouro, dat Portugese gebak van louter dooiers dat we bewust te vroeg uit de warmte halen. Hetzelfde Portugal, anders gegaard. Kom kijken in een van onze vier winkels, in de Tongerenstraat in Etterbeek, in Stokkel, in Ukkel of in Waterloo.

Foto: Fmramos89, via Wikimedia Commons, licentie CC BY-SA 3.0.