Rebuçados da Régua: het met de hand gevouwen snoepje van de Douro

Je ruikt ze voor je ze ziet. Gekookte suiker en citroenschil, meegevoerd door de wind tussen twee kraampjes, onderaan een trap die zo hoog klimt dat je de kerk vanaf de eerste trede niet eens ziet.

We zijn in Lamego, in de Douro, begin september. De stad viert haar romaria, die van Nossa Senhora dos Remédios, en de rebuçadeiras hebben hun manden neergezet waar ze die al generaties neerzetten: onderaan de treden, in de schaduw.

Een trap die niemand hetzelfde telt

De escadório van Lamego is een monument dat je eerder beklimt dan bezoekt. Het barokke heiligdom werd gebouwd tussen 1750 en 1761; aan de trap werd pas in 1777 begonnen, en die was pas in de twintigste eeuw af. Bijna honderdvijftig jaar werk voor een weg die alleen naar een deur leidt. Negen trapdelen, kapellen, fonteinen, obelisken, beelden, en blauwe azulejos die met je mee omhoog klimmen.

Men zegt 686 treden. De rector van het heiligdom telt er 925: 307 in het midden en 309 aan elke zijde. Beide cijfers kloppen, ze tellen gewoon niet hetzelfde, en ter plaatse heeft niemand zin om te kiezen.

Vóór de barok stond hier een kapel gewijd aan Santo Estêvão, opgericht in 1361 en afgebroken in 1568. De plek was al een plek; men heeft ze alleen in steen verhoogd.

De kastanjeboom, de manden, de snoepjes

Onderaan de klim geeft een kastanjeboom, volgens het heiligdom 750 jaar oud, schaduw aan twee dingen: de farnéis, de picknickmanden die pelgrims meezeulen en in het gras openen, en de verkoopsters van rebuçados da Régua.

Peso da Régua ligt een dertigtal kilometer verderop, beneden aan de rivier: de hoofdstad van de Douro-wijn, de stad van de kades en de vaten. Haar snoepje reisde verder dan haar wijn ooit op een vrouwenheup reisde. De rebuçados gingen van romaria naar romaria, van feest naar feest, roepend verkocht uit rieten manden.

Suiker, een steen, tien vingers

Het recept past in vier regels en verlaat de streek toch niet. Je kookt de suiker tot het ponto de rebuçado, het punt waarop hij breekt en niet meer plakt, met twee stukken citroenschil en een aromatisch kruid. Welk kruid? Daar stopt het gesprek beleefd: elke rebuçadeira heeft het hare, en dat is haar hele handelskapitaal.

De kokende siroop gaat vervolgens op een plaat van marmer of leisteen, ingevet met boter, vroeger met reuzel of olijfolie. En dan moet het snel gaan. Zolang de massa warm is, snijd je snoepje na snoepje en draai je elk stuk in zijn papiertje, tot een strikje, een laçarote. Tien minuten later is de plaat hard en rest er niets dan opnieuw beginnen.

Dat beruchte kookpunt herkennen Portugese patissiers nog altijd aan hun vingers in plaats van aan een thermometer: we vertelden het gebaar in o ponto de açúcar. De rebuçado is er de hardste, meest gespannen versie van, die tien seconden te veel niet vergeeft.

De smaken verschillen van mand tot mand: honing, tijm, kaneel, een aftreksel van oranjebloesem. Het is een doçaria zonder oven, zonder eieren, zonder klooster, een uitzondering in een land waar bijna alle suiker langs een kloosterspreekkamer is gepasseerd.

Een vrouwenberoep, en een broodwinning

Niemand weet precies wanneer deze snoepjes ontstonden. De verkoopsters zeggen dat het «heel oud» is, wat in Portugal twee eeuwen of vier generaties kan betekenen. Wel is geweten dat ze vanaf de jaren dertig doorbraken, en dat veel vrouwen uit de Régua hun kinderen grootbrachten met wat de manden opbrachten.

Misschien maakt dat dit snoepje ontroerend. Het is geen feestrecept: het is werk. Koken, gieten, snijden, draaien, roepen, verkopen, en de dag erna opnieuw beginnen in een andere stad, op een andere romaria. De Portugese doçaria heeft haar kloosterglorie; ze heeft ook deze straatberoepen die gezinnen overeind hielden.

Waarom september

Dat de romaria van Lamego begin september valt, is geen kalendertoeval. In de Douro is september de maand van de vindima: de druiven worden gesneden, de kelders gevuld, er wordt gewerkt van dageraad tot nacht. Het feest komt er net voor of middenin, als een ademhaling. Portugal heeft trouwens een hele familie zoetigheden uit dat moment, zoals uvada, de oogstlekkernij die zonder suiker werd gekookt.

Dus je klimt de treden op, je daalt weer af, je gaat onder de kastanjeboom zitten en je vertrekt met een zakje in papier gedraaide snoepjes. Het is niet het duurste souvenir van een heiligdom. Het is wel vaak het souvenir dat in de auto opgaat.

En in Brussel?

In onze Brusselse winkels trekken we geen suiker op een leistenen plaat. Dat gebaar hoort bij de vrouwen van de Douro, en er is geen enkele reden om alsof te doen. Maar september smaakt bij ons hetzelfde als daar: de toonbanken vullen zich opnieuw, de vaste klanten komen terug van vakantie, en de lekkernijen die bij een koffie horen komen weer tevoorschijn. Bij Wooly blijft dat de pastel de nata, dezelfde dag uit de oven, in Etterbeek zoals in Stokkel, in Ukkel zoals in Waterloo. De adressen en openingsuren van onze winkels staan hier, mocht u langskomen.

En als u ooit onderaan een trap van 686 treden staat, of 925 naargelang wie telt, zoek dan de kastanjeboom. De manden zijn nooit ver.

Foto: Marmontel, heiligdom Nossa Senhora dos Remédios (Lamego), Wikimedia Commons, licentie CC BY 2.0.