Van Flagey tot Stokkel: hoe het Portugese gebak Brussel bereikte

Er is een geluid dat je herkent nog voor je de deur openduwt: de stoom van de percolator, het kopje dat kordaat op het schoteltje landt, twee woorden Portugees die over de toonbank worden gewisseld. Dat geluid is in Brussel niet uit het niets ontstaan. Het kwam met de trein, in de jaren 1960, met mensen die niet van plan waren te blijven.

Zij die vertrokken

De grote Portugese emigratiegolf begint in de jaren 1960. Het land leeft onder het regime van Salazar, de koloniale oorlog roept jonge mannen onder de wapens, en werk is er nauwelijks. Hele dorpen in het noorden, in de Beira, in de Alentejo verliezen een generatie. De bestemmingen zijn bekend: eerst Frankrijk, dan Duitsland, Zwitserland, en België, dat heropbouwt en aanwerft.

Je vertrekt meestal alleen, je stuurt geld naar huis, je rekent erop binnen twee jaar terug te zijn. Velen zijn nooit echt teruggekeerd. Het is een verhaal dat je zelden hoort in een patisserie, en toch volgt al de rest eruit: een keuken reist niet zonder de mensen die ze dragen.

Eerst Sint-Gillis, daarna Elsene

In Brussel vestigt de gemeenschap zich per wijk. In de jaren 1970 en 1980 vangt Sint-Gillis een groot deel van die aankomsten op. Daarna verschuift het Portugese leven geleidelijk naar Elsene, en wordt het Flageyplein een ankerpunt: de handelszaken, de cafés, de kruidenierswinkels waar je stokvis vindt, carolinorijst, koffie op zijn Portugees gebrand.

De instellingen volgen dezelfde beweging. De Belgisch-Portugese Kamer van Koophandel bestaat al sinds 1938, ruim voor de grote golf. De Associação dos Portugueses Emigrados na Bélgica ontstaat in 1966 en wordt officieel in 1968: de oudste vereniging van de Portugese gemeenschap in België, opgericht om nieuwkomers te helpen met een formulier, met woonst, met Frans leren. Vandaag staat op het Flageyplein een standbeeld van Fernando Pessoa, geplaatst door de gemeente Elsene. De dichter van Lissabon waakt over een Brussels kruispunt, wat de zaak vrij goed samenvat.

Wat in een koffer paste

Recepten steken geen grenzen over in boeken. Ze steken over in handen. Een vrouw die pão de Deus kan maken, maakt het even goed in Vorst als in Braga, zolang ze kokos vindt. Een andere kent het ponto de açúcar, het kookpunt van de siroop dat je met je vingers en je ogen beoordeelt, zonder thermometer. Die gebaren hebben de reis gemaakt, geen technische fiches.

De rest paste zich aan. Eierdooiers, de grondstof van de hele doçaria uit de kloosters, vind je overal. Kaneel ook. Suiker is in Brussel nooit een probleem geweest. Wat ontbrak, was de gelegenheid: een zondag, een feest, een communie, een doopsel, en dan zette iemand een schaal gebak op tafel die je nergens in de stad kon kopen.

Elke maand augustus vulden de reizen naar het thuisland de rest aan. Het ritueel is bekend: de volgeladen auto, en de koffer van de terugreis vol met wat je hier niet vond.

De toog als instelling

In Portugal is de pastelaria van de wijk geen luxezaak. Het is een doorgangsplek: je komt binnen, bestelt een bica (de kleine sterke koffie) rechtstaand aan de balcão, eet een gebakje, wisselt twee zinnen en vertrekt weer. De vitrine is vol vanaf zeven uur 's ochtends en loopt in de loop van de dag leeg. Niemand blijft lang zitten.

Dat model laat zich niet makkelijk exporteren. In een stad waar koffie zittend en traag wordt gedronken, oogt de Portugese toog haastig. Toch heeft hij in Brussel zijn plek gevonden: eerst bij de Portugezen zelf, dan bij hun buren, dan bij iedereen. De pastel de nata diende als paspoort: een gebakje dat je in één zin uitlegt, dat je rechtstaand eet, en waar iedereen het over eens raakt.

Vandaag zijn de tweede en derde generatie Brusselaars. Ze spreken Frans of Nederlands op het werk, Portugees aan de telefoon met familie, en blijven een patisserie op één criterium beoordelen: kraakt het deeg?

Bij Wooly

Dat verhaal zetten wij op onze schaal voort. Onze vier winkels in en rond Brussel: Stokkel, Ukkel, Waterloo en de Tongerenstraat in Etterbeek, op enkele minuten van Flagey, maken Portugees gebak zoals men het daar maakt: met de hand, 's ochtends, voor die dag. De pastel de nata komt er in bakken uit de oven, en is het lekkerst lauw, zoals aan de toog.

Daar is niets nostalgisch aan. Een keuken die reist, bewaar je niet onder een stolp: ze blijft zich maken, in een andere stad, voor andere mensen. Precies wat de eerste koffers die in Flagey aankwamen ook deden.