Pastéis de Santa Clara: het gebak van een klooster dat verdronk

Hij past in één hand, hij heeft de vorm van een halve maan, en zijn korst is mat en korrelig, met suiker bestrooid vlak voor de oven. Breek hem doormidden: binnenin zit een felgele, dichte vulling waarin geraspte amandel onder de tand knarst. Dat is een pastel de Santa Clara, en hij draagt de naam van een klooster dat de rivier uiteindelijk heeft opgeslokt.

Coimbra wordt doorsneden door de Mondego. Op de linkeroever, laag bij het water, ligt vandaag een rechthoek van bleke steen die je met droge voeten bezoekt. Drie eeuwen lang was dat anders.

Een klooster op de verkeerde plek

Het klooster Santa Clara-a-Velha ontstaat in de jaren 1280, gesticht door een vrouw, Mor Dias, voor clarissen. Het loopt slecht af: het huis wordt in 1311 ontbonden.

Drie jaar later, in 1314, wordt het heropgericht door een koningin. Isabella van Aragón — die Portugal nog altijd de Rainha Santa noemt — neemt het project over. De bouw start in 1316, de kerk wordt in 1330 gewijd. De koningin sterft in 1336 en laat zich daar begraven, in een gotisch praalgraf van meester Pero.

De keuze van het terrein is een vergissing. Het klooster staat vlak aan de Mondego, op de lage oever, precies in de zone die de rivier elke winter terugneemt.

Drie eeuwen vloeren ophogen

De eerste bekende overstroming komt al in 1331: kerk en klooster staan onder water terwijl de koningin nog leeft. Daarna houdt het niet meer op. Elke vloedgolf legt een laag slib af, en de vloer van de kerk stijgt mee.

De zusters vertrekken niet. Ze passen zich aan. In 1612 laten ze binnenin het gebouw verhoogde vloeren aanleggen: men loopt boven het oude niveau, in een kerk die langzaam in haar eigen modder wegzakt. Een klooster dat om de honderd jaar een verdieping opschuift.

In 1647 hakt koning João IV de knoop door: de toestand is onhoudbaar geworden, de clarissen moeten weg. Het duurt nog dertig jaar voor het nieuwe klooster op de heuvel klaar is. De laatste zusters vertrekken in 1677. Ze nemen hun doden mee: het graf van de Rainha Santa gaat met hen mee de heuvel op, naar Santa Clara-a-Nova, buiten het bereik van het water.

Achter hen maakt de rivier het werk af. Het lege gebouw loopt verder vol modder tot het bijna volledig verdwijnt. In 1910 wordt het nationaal monument, maar pas na 1995 komt het weer tevoorschijn, wanneer een grote archeologische campagne slib en water uit de ruïne haalt. Het bezoekerscentrum opent in april 2009. Vandaag zie je er de vrijgelegde middeleeuwse kerk, haar bogen, en het niveau waarop de zusters hun laatste vloer hadden gelegd.

Wat het klooster verliet vóór het water kwam

Van dat verhaal blijven stenen over, en een gebak. De pastéis de Santa Clara staan vandaag op de inventaris van traditionele Portugese producten, voor de regio Centro, met dezelfde vermelding als zoveel andere: kloosterlijke oorsprong. Het zijn doces conventuais, zoetigheden bedacht achter slotmuren, waarvan de naam de instelling heeft overleefd.

De datum van het recept kennen we niet, en dat mag gezegd worden. Wat we wel weten: de naam van het klooster is aan het gebak blijven kleven, en Coimbra heeft er een van zijn meest gevraagde doces van gemaakt. Het klooster verdronk; de pastel niet.

Hoe hij gemaakt wordt

De opbouw is eenvoudig, wat niet hetzelfde is als gemakkelijk:

• een deeg van gezeefde bloem, boter en een minimum aan koud water, flinterdun uitgerold — twee tot drie millimeter;
• daaruit gestoken schijfjes, als rondjes ravioldeeg;
• een vulling van gekookte suiker, gepelde en geraspte amandelen, en eidooiers;
• dubbelgevouwen, randen dichtgeknepen, wat de meia-lua geeft, de halve maan;
• een streek geklopte dooier, suiker erover, en de oven in.

Alles hangt af van de suiker. Die moet op precies de juiste kookgraad zijn voor amandel en dooier erin gaan: te vroeg en de vulling loopt uit en weekt het deeg; te laat en ze stolt tot een korrelige massa. Dat is het beroemde ponto de açúcar, het gebaar met de vingers dat Portugese patissiers doorgeven en dat over alles beslist.

Het duo amandel–eidooier is evenmin toeval. Het is de handtekening van de Portugese kloosters, waar eieren in overvloed waren en amandelen uit het zuiden kwamen. Je vindt het terug in toucinho do céu, en op amper dertig kilometer van Coimbra in de pastel de Tentúgal, die het dunne deeg nog verder drijft.

Bij Wooly, in Brussel

Wij maken geen pastéis de Santa Clara: dat is een doce van Coimbra, en daar hoort hij. Maar wat door dit verhaal loopt, loopt ook door ons atelier — eidooiers, suiker op het juiste punt, een oven, en het idee dat een recept het gebouw kan overleven waarin het ontstond. De pastéis de nata die wij elke ochtend uit de oven halen, komen uit diezelfde kloosterfamilie. Onze vier winkels — Etterbeek aan de Tongerenstraat, Stokkel, Ukkel en Waterloo — ontvangen u de hele week in Brussel en Waals-Brabant.

En komt u ooit in Coimbra: daal af naar de linkeroever. De vloer die u achterin de kerk ziet, is niet die waarop men in 1330 liep. Hij ligt drie meter lager.

Foto: Fillorian Archivist, Wikimedia Commons, licentie CC BY-SA 4.0.