Castanhas assadas : la fumée blanche qui annonce l'automne à Lisbonne

On la voit avant de la sentir. Une colonne de fumée blanche monte au coin d'une rue, s'accroche aux réverbères, glisse le long des façades d'azulejos. Puis l'odeur arrive : du bois brûlé, du sel, quelque chose de sucré et de terreux à la fois. Et enfin la voix, un peu enrouée, qui lance à qui veut l'entendre : « Quentes e boas ! », chaudes et bonnes. À Lisbonne, l'automne ne commence pas le 23 septembre. Il commence le jour où le premier marchand de castanhas assadas, les châtaignes grillées, allume son fourneau.

Une machine de fer et un pot percé

Le matériel n'a presque pas changé. Un chariot de fer monté sur roues, qu'on pousse jusqu'à son coin habituel : une place, une sortie de métro, l'entrée d'un jardin. Au-dessus du foyer de charbon de bois, un récipient percé de trous, en fer ou en terre cuite, où les châtaignes roulent au-dessus des braises. C'est ce foyer qui produit la fumée si reconnaissable, épaisse et blanche, qu'on repère à plusieurs rues de distance.

Le geste, lui, tient en quelques étapes. Avant de passer au feu, chaque châtaigne reçoit une entaille dans sa coque : sans elle, elle éclaterait sous la chaleur. Elle grille ensuite sur des braises vives, puis on la sale. Dans la recette traditionnelle décrite par le répertoire officiel des produits traditionnels portugais, on les couvre enfin d'un linge de flanelle pour les « étouffer » quelques instants, ce qui les rend plus tendres et plus parfumées. La coque noircie, fendue, laisse voir une chair dorée qui fume encore quand on la pèle.

Une bonne châtaigne, disent les amateurs, se reconnaît à l'œil : elle brille, elle a une taille franche, et surtout elle est pleine, jamais creuse. En bouche, elle est légèrement sucrée, farineuse, avec parfois une pointe qui rappelle la cannelle.

Le cornet de papier

Les châtaignes se vendent traditionnellement à la douzaine, dans un cornet de papier roulé à la main. Pendant des décennies, ce cornet avait une particularité que tous les Lisboètes d'un certain âge se rappellent : il était fait de pages de journal, ou mieux encore de pages de l'annuaire téléphonique, de préférence les pages jaunes. On mangeait ses châtaignes en lisant, sans le vouloir, les petites annonces ou le numéro d'un parfait inconnu.

Ce cornet-là a presque disparu. La réglementation portugaise sur la vente ambulante impose que les aliments soient emballés dans un papier qui n'a jamais servi et qui ne porte aucune impression à l'intérieur. La presse portugaise le rappelait déjà en décembre 2007 : plus de journal, plus d'annuaire. Aujourd'hui, le cornet est en papier neuf. Le geste est resté, l'annuaire est parti.

L'or du Nord-Est

Si les châtaignes se vendent sur les trottoirs de Lisbonne, elles viennent surtout du Nord. Dans le Trás-os-Montes, au nord-est du pays, on les appelle volontiers « l'or du Nord-Est » : les châtaigniers y couvrent les versants, et la récolte rythme l'automne des villages.

L'habitude de la faire griller est, elle, très ancienne. Depuis plus de mille ans, rappelle le répertoire des produits traditionnels, bergers et bûcherons profitaient du feu qui les réchauffait pour y jeter quelques châtaignes, qui leur servaient de repas. Le marchand de rue lisboète n'a fait que mettre ce feu sur des roues.

Jusqu'à la Saint-Martin

La saison culmine le 11 novembre, jour de la São Martinho. Partout au Portugal, et surtout dans le Nord, on organise alors des magustos : des fêtes autour d'un grand feu où l'on grille les châtaignes par dizaines, les mains noircies de suie, en buvant de la jeropiga, de l'água-pé ou le vin nouveau de l'année. C'est le moment où l'on goûte ce que la vendange a donné, et où la châtaigne devient une fête plutôt qu'un simple en-cas.

À Lisbonne, les chariots restent jusqu'aux premiers froids de l'hiver. On en croise sur les places du centre, de la Praça da Figueira à la Praça de Londres, et à l'entrée des jardins. La photo qui illustre cet article a été prise en 1988 devant les grilles du Jardim da Estrela : un chariot, deux silhouettes, la fumée qui monte entre les réverbères. Trente-huit ans plus tard, la même scène se rejoue chaque automne, à quelques détails près.

De Lisbonne à Bruxelles

Chez Wooly, à Bruxelles, on ne grille pas de châtaignes sur le trottoir. Mais on connaît ce petit bonheur de l'automne : quelque chose de chaud qu'on tient dans la main, qu'on mange en marchant, et qui sent le Portugal. Le nôtre s'appelle pastel de nata, avec sa pincée de cannelle. Et pour ceux que la châtaigne fait rêver, le Portugal en a fait aussi une pâtisserie : les castanhas de ovos de Viseu, des châtaignes façonnées à partir de jaunes d'œufs. Quand la fumée blanche vous manquera, poussez la porte d'une de nos boutiques, par exemple à Uccle : on y parle d'automne portugais autour d'un café.

Photo : « Castanhas assadas, entrada do Jardim da Estrela », pedrik, Wikimedia Commons, licence CC BY 2.0.