Castanhas de ovos: as castanhas de Viseu feitas de gemas de ovo

Estão pousadas nas suas forminhas de papel plissado, bem alinhadas no fundo de uma caixa redonda, e jurar-se-ia que são castanhas. O mesmo tamanho, o mesmo dorso abaulado, a mesma pele castanha, manchada de escuro onde o calor mordeu. Pega-se numa, e cede nos dentes como um creme firme. Nem sinal de castanha: gema de ovo, açúcar e a memória de uma chama. Em Viseu, no centro de Portugal, chamam-lhes simplesmente castanhas de ovos.

Um segredo vindo de Ferreira de Aves

A história começa a norte da cidade, numa aldeia do concelho de Sátão: Ferreira de Aves. Ali se erguia o mosteiro de Santa Eufémia, uma casa de monjas beneditinas de clausura cuja fundação remonta ao início do século XII. Foi ali, segundo o historiador viseense Alberto Correia, que nasceram os doces de ovos da região, «as castanhas a superarem tudo o resto».

Em 1592, abre uma nova casa religiosa na própria Viseu, no flanco nordeste da cidade: o mosteiro do Bom Jesus. Para a fundar, Santa Eufémia envia uma abadessa de família nobre, uma prioresa, irmãs porteiras, uma mestra de noviças e uma cantora. Na bagagem, levam o modo secreto de fazer as castanhas. A receita muda de cidade, não de mãos.

Claras para o altar, gemas para a mesa

Conhece-se o mecanismo, é o mesmo em todos os conventos portugueses: onde se gastam muitas claras, sobram muitas gemas. Em Viseu, o livro municipal dedicado às castanhas di-lo sem rodeios: entre as freiras, as claras podiam servir para engomar certas peças de linho do altar (os corporais, as palas) e para fazer cavacas, esses bolos secos cobertos de açúcar. As gemas, essas, iam para o açúcar.

Ainda era preciso poder pagá-lo. Aquilo a que em Portugal se chama doçaria conventual exigia ingredientes raros e caros, acessíveis apenas às cozinhas dos palácios e às dos mosteiros suficientemente ricos, sustentados pelas doações de reis e senhores. As castanhas de ovos eram um doce de festa, que compensava a austeridade dos jejuns e distraía as freiras do silêncio de todos os dias.

Serviam também de moeda de cortesia. Arrumadas em pequenas caixas de madeira forradas de papel de seda recortado como renda, tornavam-se o presente com que as madres abadessas agradeciam a um bispo generoso ou a um benfeitor.

O gesto: uma calda, um sulco, uma chama

O fabrico quase não mudou, e resume-se a três momentos. Primeiro o açúcar: ferve-se com um pouco de água até ao ponto de voar, um desses pontos de calda que os pasteleiros portugueses reconhecem com o dedo e a olho (já contámos noutro artigo o ponto de açúcar, esse gesto que decide tudo). Juntam-se as gemas longamente batidas, de uma bela cor de ouro velho, e mexe-se sem parar com a colher de pau, descolando a massa do fundo e das bordas. A massa está pronta quando um sulco traçado com a colher fica aberto, «como uma estrada», diz com graça a receita publicada pela cidade.

Depois a forma. Depois de arrefecer no mármore, a massa é enrolada em rolo sobre uma bancada levemente enfarinhada e cortada em pedaços que se pesam um a um numa pequena balança: vinte a vinte e cinco gramas cada. Entre as palmas das mãos, cada pedaço torna-se um pãozinho alongado de pontas arredondadas. Com as costas de uma faca, traçam-se por cima algumas estrias paralelas. É esse pormenor que faz a castanha.

Por fim a cor. Pincela-se o dorso com ovo batido e passa-se à chama até obter aquela película cuja cor, escreve Alberto Correia, lembra «o tom vivo de uma castanha no outono». No mosteiro, as castanhas douravam pacientemente sobre as brasas de fogareiros de barro, seguras em pauzinhos de loureiro. Veio depois a chama a petróleo e, por fim, o maçarico a gás de hoje. Descolam-se com a faca e pousam-se nas forminhas. Estão prontas.

1834, e a rua Formosa

Em 1834, uma lei de 28 de maio extingue as ordens religiosas em Portugal. No Bom Jesus, como noutros lados, deixam de entrar noviças; as freiras ficam até ao fim dos seus dias, e a casa fecha definitivamente as portas em 1896. Mas o segredo não fica fechado nos cofres. Guardiãs cujo nome se esqueceu transmitem-no, e as castanhas saem do claustro para as mesas da Páscoa, dos batizados e das festas do padroeiro.

Encontram então uma nova casa: a rua Formosa, artéria comercial de Viseu, assim batizada a 20 de outubro de 1910. Vai-se lá à farmácia, ao alfaiate, à casa de chá e às pastelarias. Cada uma tem a sua especialidade de brasão e, entre os doces de ovos da rua, a castanha da Pastelaria Horta é, segundo Alberto Correia, a mais afamada, na casa mais antiga, fundada em 1873. Na mesma montra, encontravam-se também papos de anjo, rosas de amêndoa e nichos recheados de fios de ovos.

Uma castanha antes das castanhas

Há algo de deliciosamente português nesta ideia: fazer uma castanha com o que se tinha de mais precioso, em vez de a apanhar debaixo da árvore. Dentro de algumas semanas, pelo São Martinho, Portugal inteiro vai assar as verdadeiras. Em Viseu, não é preciso esperar por novembro: servem-se todo o ano, com um café, um copinho de ginjinha ou um vinho do Dão de colheita tardia, cuja cor responde à delas.

As mesmas gemas, em Bruxelas

As castanhas de ovos quase não viajam para longe do Dão, e não as fazemos. Mas a gramática que as inventou (gemas de ovo, uma calda cozida no ponto exato, uma chama que marca a superfície) é a de toda a pastelaria portuguesa, e é a mesma que faz um bom pastel de nata, com o seu creme de manchas tostadas. Nas nossas lojas de Bruxelas e arredores (rue des Tongres em Etterbeek, Stockel, Uccle e Waterloo), é esta herança dos conventos que enche a montra várias vezes por dia.

E se um dia o caminho o levar a Viseu, entre numa pastelaria e peça uma caixa de castanhas. Vão estender-lhe castanhas. Trinque-as na mesma.

Fotografia: No Ponto, «Castanha de Ovo, Sátão», CC BY 3.0, via Wikimedia Commons. Fonte principal: Alberto Correia, «Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu», Município de Viseu, 2020.

Fontes: Município de Viseu (Alberto Correia, coleção Viseu Sabe Bem), « Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu ».