Rebuçados da Régua: o doce dobrado à mão das romarias do Douro

Sentem-se antes de se verem. Um cheiro a açúcar em ponto e a casca de limão, trazido pelo vento entre duas bancas, ao fundo de uma escadaria que sobe tão alto que do primeiro degrau não se avista a igreja.

Estamos em Lamego, no Douro, no início de setembro. A cidade faz a sua romaria, a de Nossa Senhora dos Remédios, e as rebuçadeiras pousaram os cestos onde os pousam há gerações: ao fundo dos degraus, à sombra.

Uma escadaria que ninguém conta da mesma maneira

O escadório de Lamego é daqueles monumentos que mais se sobem do que se visitam. O santuário barroco foi construído entre 1750 e 1761; a escadaria só foi começada em 1777 e só ficou concluída no século XX. Perto de cento e cinquenta anos de obras para um caminho que só leva a uma porta. Nove lanços, capelas, fontes, obeliscos, estátuas e azulejos azuis que sobem consigo.

Fala-se de 686 degraus. O reitor do santuário conta 925: 307 ao centro e 309 de cada lado. Os dois números estão certos, simplesmente não contam a mesma coisa, e ninguém, no local, tem vontade de decidir.

Antes do barroco, havia aqui uma capela dedicada a Santo Estêvão, erguida em 1361 e demolida em 1568. O sítio já era um lugar de passagem; limitaram-se a elevá-lo em pedra.

O castanheiro, os cestos, os rebuçados

Ao fundo da subida, um castanheiro que o santuário diz ter 750 anos dá sombra a duas coisas: aos farnéis, os cestos de merenda que os romeiros levam consigo e abrem na relva, e às vendedeiras de rebuçados da Régua.

O Peso da Régua fica a uns trinta quilómetros, lá em baixo, junto ao rio: a capital do vinho do Douro, a cidade dos cais e das pipas. O seu rebuçado, esse, viajou muito mais longe às costas das mulheres do que os vinhos alguma vez viajaram assim. Os rebuçados vendiam-se de romaria em romaria, de festa em festa, em pregão, em cestos de vime apoiados na anca.

Açúcar, uma pedra, dez dedos

A receita cabe em quatro linhas e, no entanto, recusa-se a sair da região. Leva-se o açúcar ao ponto de rebuçado, o ponto em que parte seco e já não cola (com duas cascas de limão e uma erva aromática). Que erva? É aí que a conversa para, com toda a delicadeza: cada rebuçadeira tem a sua, e é todo o seu ganha-pão.

A calda a ferver é depois vertida sobre uma pedra de mármore ou de lousa, untada com manteiga, antigamente com banha ou azeite. Depois é preciso ser rápido. Enquanto a massa está quente, corta-se rebuçado a rebuçado e torce-se cada pedaço no seu papel, num pequeno nó, em laçarote. Dez minutos depois, a placa endureceu e não há mais nada a fazer senão recomeçar.

Esse famoso ponto, os pasteleiros portugueses ainda o reconhecem pelos dedos mais do que pelo termómetro: já contámos o gesto em o ponto de açúcar. O rebuçado é a sua versão mais dura, mais tensa, a que não perdoa dez segundos a mais.

Os aromas variam de cesto para cesto: mel, tomilho, canela, infusão de flor de laranjeira. É uma doçaria sem forno, sem ovos, sem convento, uma exceção num país onde quase todo o açúcar passou pelo locutório de um mosteiro.

Um ofício de mulheres, e um ganha-pão

Ninguém sabe ao certo quando estes rebuçados apareceram. As vendedeiras dizem que é «muito antigo», o que, em Portugal, tanto pode querer dizer dois séculos como quatro gerações. Sabe-se, em contrapartida, que se impõem a partir dos anos 1930, e que muitas mulheres da Régua criaram os filhos com o que os cestos rendiam.

Talvez seja isso que torna este rebuçado comovente. Não é uma receita de festa: é um trabalho. Ferver, verter, cortar, torcer, apregoar, vender, recomeçar no dia seguinte noutra cidade, noutra romaria. A doçaria portuguesa tem as suas glórias conventuais; tem também estes ofícios de rua que mantiveram famílias de pé.

Porquê setembro

Se a romaria de Lamego calha no início de setembro, não é por acaso. No Douro, setembro é o mês da vindima: corta-se a uva, enchem-se as adegas, trabalha-se de sol a sol. A festa chega mesmo antes ou mesmo a meio, como uma pausa para respirar. Portugal tem, aliás, toda uma família de doces nascidos desse momento, como a uvada, o doce das vindimas que se cozia sem açúcar.

Então sobem-se os degraus, desce-se, senta-se debaixo do castanheiro e volta-se para casa com um saquinho de rebuçados torcidos em papel. Não é a lembrança mais cara que se pode trazer de um santuário. É muitas vezes a que se acaba no carro.

E em Bruxelas?

Não puxamos o açúcar sobre uma pedra de lousa nas nossas lojas de Bruxelas. Esse gesto pertence às mulheres do Douro, e não há razão nenhuma para fingir. Mas setembro tem cá o mesmo sabor de regresso que lá: as montras voltam a encher-se, os clientes habituais regressam de férias e voltam os doces que acompanham um café mais do que uma sobremesa. Na Wooly, continua a ser o pastel de nata, tirado do forno ao longo do dia, tanto em Etterbeek como em Stockel, em Uccle como em Waterloo. As moradas e o horário das nossas lojas estão aqui, se passar por cá.

E se um dia se encontrar ao fundo de uma escadaria de 686 degraus, ou de 925 conforme quem conta, procure o castanheiro. Os cestos nunca estão longe.

Fotografia: Marmontel, santuário de Nossa Senhora dos Remédios (Lamego), Wikimedia Commons, licença CC BY 2.0.

Fontes: Santuário de Nossa Senhora dos Remédios, « Santuário de Nossa Senhora dos Remédios »; Wikipédia, « Santuário de Nossa Senhora dos Remédios »; Douro Alliance - Eixo Urbano do Douro (gabinete de turismo), « Rebuçados da Régua: embrulhos de melaço ».