Pão de rala: o falso pão de Évora que as freiras ofereciam ao rei

Pousa-se na mesa e, durante um segundo, toda a gente se engana. Uma bola dourada, um pouco abatida, fendida por cima, polvilhada de branco como um pão acabado de sair do forno de lenha. Quase se procuraria a faca do pão. Depois prova-se, e não há uma migalha de miolo: amêndoa, açúcar, gemas de ovo e, no centro, fios de ouro e um doce translúcido. O pão de rala de Évora é uma partida de freiras, e dura há vários séculos.

Um nome de pobre para um doce de festa

O nome, para começar, é uma piscadela de olho. Em português, a rala designa a parte mais grosseira do trigo moído, a que fica depois de se peneirar a farinha boa. O adjetivo ralo, esse, quer dizer escasso, pouco denso, que existe em pequena quantidade. Um pão de rala é, portanto, literalmente um pão de farinha má, o pão de quem não tem melhor.

Ora, é exatamente o contrário. O pão de rala pertence à grande família dos doces conventuais, nascidos nos conventos portugueses onde havia açúcar, amêndoa e uma quantidade considerável de gemas de ovo. Os registos dos produtos tradicionais portugueses descrevem-no como uma sobremesa «de grande magnificência», servida nos dias de grande festa. Toda a graça da história está nesta distância entre o que finge ser e o que é.

O convento que não tinha quase nada

Para perceber a brincadeira, é preciso subir até ao convento de Santa Helena do Monte Calvário, em Évora, no coração do Alentejo. Foi fundado em 1565 por iniciativa da infanta D. Maria, filha do rei D. Manuel I. É uma casa pobre: as freiras que lá vivem passam por vezes verdadeiras dificuldades para se alimentar.

É aí que a tradição situa o nascimento do pão de rala, e é aí que entra em cena um visitante ilustre.

Pão, azeitonas e água

Conta a lenda que o jovem rei D. Sebastião (aquele que subiu ao trono em criança e desapareceu em 1578 na batalha de Alcácer-Quibir) anunciou a sua visita ao convento. Um homem da corte, versado no protocolo, lembrou à abadessa que era costume oferecer uma merenda a Sua Majestade. A freira terá respondido, com um sorriso, que no convento só havia «pão ralo», azeitonas e água.

Foi em memória dessa visita, diz-se, que as freiras inventaram o pão de rala: um doce com ar desse pão pobre, e que é o mais rico que um convento podia oferecer. Ainda hoje, em Évora, vende-se muitas vezes acompanhado de pequenas «azeitonas» de massa de amêndoa passadas por cacau, como na fotografia deste artigo. A ementa da abadessa está completa: pão e azeitonas. Só falta a água.

Como todas as lendas de pastelaria, esta não se prova. Mas mostra bem o humor dessas cozinhas de convento, onde se sabia brincar com as aparências.

O que há debaixo da farinha

O pão de rala constrói-se como um pão moldado ao contrário. Começa-se pelo invólucro, a que as receitas antigas chamam espécie: açúcar, amêndoa ralada, gemas de ovo, um pouco de água e raspa de limão, cozidos devagar até formarem uma massa. Depois de arrefecida, estende-se em disco.

No centro, deposita-se o recheio, em camadas: fios de ovos, esses fios de gema cozidos em calda, ovos moles, o creme de gemas e açúcar, e doce de gila, o doce em filamentos feito de uma abóbora. Levantam-se depois as bordas do invólucro para fechar tudo e dar-lhe a forma redonda de um pão de trigo ou de milho. Um véu de farinha, uma passagem pelo forno, e a semelhança é perfeita. Algumas versões juntam chocolate, que escurece a cor.

Ao corte, o contraste é impressionante: por fora, a côdea baça e enfarinhada de um pão de quinta; por dentro, o amarelo vivo de tudo o que a doçaria conventual portuguesa sabe fazer com ovos.

Uma receita passada de convento em convento

Se o pão de rala é tão bem conhecido, é graças a um manuscrito do século XVIII. Reúne as receitas dos doces preparados pelas freiras do mosteiro de Santa Clara de Évora, uma casa fundada no século XIV. E esse manuscrito regista um pormenor precioso: a receita tinha sido cedida às clarissas pelas irmãs do convento de Santa Helena do Calvário.

Foi muitas vezes assim que os doces conventuais sobreviveram: copiados, trocados, passados de um convento para outro, e depois saídos dos claustros após a extinção das ordens religiosas em Portugal, em 1834. O pão de rala ficou ligado à sua cidade. Faz hoje parte dos produtos tradicionais inventariados para a região de Évora, e ainda se vende nas suas pastelarias.

O mesmo gesto, em Bruxelas

O pão de rala quase não se encontra fora do Alentejo, mas a sua família viajou. As gemas de ovo, o açúcar em ponto, a canela e o limão são a gramática comum da pastelaria portuguesa, e é a mesma gramática que faz um bom pastel de nata. Nas nossas lojas de Bruxelas e arredores (rue des Tongres em Etterbeek, Stockel, Uccle e Waterloo), é esta herança dos conventos que enche a montra várias vezes por dia.

E se um dia passar por Évora, entre numa pastelaria e peça um pão de rala. Vão estender-lhe o que parece um pão. Faça como o jovem rei: não se fie nas aparências.

Fotografia: Manuel Facas Vicente, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.

Fontes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pão de Rala »; Câmara Municipal de Évora, « Imagem do “Pão de Rala – Évora” foi registada. Segue-se o processo de certificação ».