Pêra Rocha: a pera nascida por acaso num quintal de Sintra

Tem pescoço. É a primeira coisa que se nota ao pegar nela: a pêra Rocha não se parece com as peras redondas que se veem nas bancas belgas. Estica-se para o pé, com a casca verde-clara salpicada de pequenas manchas ruivas, como se a tivessem polvilhado de canela. Em Portugal, chega em setembro, e come-se muitas vezes de pé, a limpar o queixo.

Uma árvore que ninguém tinha plantado

A história cabe numa quinta e numa data. Em 1836, em Sintra, um proprietário chamado Pedro António Rocha encontra nas suas terras uma pereira de uma variedade que ninguém identifica. Não a encomendou, não a escolheu, não a semeou de propósito: a árvore está ali, e dá um fruto notável.

O que ele faz com ela diz muito da época. Todos os meses de setembro, na altura da colheita, Rocha convida os vizinhos e os amigos a virem provar. O fruto passa de boca em boca, depois de quintal em quintal. Acabará por ter o nome de quem o encontrou, o que não acontece assim tantas vezes a um fruto.

O que se transmite pelo enxerto, nunca pela semente

Um pormenor de botânica explica todo o resto. Uma semente de pera nunca volta a dar a pera de onde veio: cada sementeira é um indivíduo novo, e quase sempre dececionante. Para manter um fruto tal como é, só há uma maneira, conhecida desde a Antiguidade: tirar um ramo da árvore que se quer conservar e enxertá-lo noutra pereira.

É precisamente isso que Rocha distribui à sua volta: garfos de enxertia, não sementes. De vizinho em vizinho, a variedade sai de Sintra e chega à região do Oeste, um pouco mais a norte. Por outras palavras: todas as pereiras Rocha de Portugal descendem, de enxerto em enxerto, da mesma árvore encontrada por acaso numa quinta. Um pomar inteiro nascido de um acidente.

O Oeste, entre a serra e o Atlântico

A região do Oeste é a mais ocidental de Portugal continental, uma faixa de terra encaixada entre Lisboa e o oceano. O vento do mar areja-a, a serra de Sintra serve-lhe de abrigo, e os invernos são amenos sem serem quentes. A pera sentiu-se ali em casa.

Desde 2003, o fruto que ali cresce tem uma denominação de origem protegida europeia, a Pêra Rocha do Oeste, repartida por vinte e nove concelhos. É uma das raras denominações europeias que protege não uma receita nem um queijo, mas o lugar onde se cultiva uma única variedade de fruto e, indiretamente, a memória de um proprietário de Sintra.

A carepa, essa ferrugem que não se esfrega

Uma pêra Rocha reconhece-se sem etiqueta. Casca verde-amarelada, por vezes rosada do lado que apanhou sol, semeada de sardas. E sobretudo aquelas zonas acobreadas, ligeiramente rugosas ao toque, à volta do pé e do olho do fruto. Os portugueses chamam-lhe carepa. Não é sujidade, e muito menos defeito: é a assinatura da variedade, e um comprador português desconfiaria antes se ela faltasse.

A apanha começa na segunda quinzena de agosto e prolonga-se pelas semanas seguintes. A pera conserva-se depois notavelmente bem: encontra-se nas bancas até à primavera, até maio. E muda entretanto. Crocante, quebradiça, quase seca no início da época; depois, com o passar das semanas, amacia e a polpa torna-se fundente, sumarenta, quase cremosa.

Este duplo carácter explica o seu uso na cozinha. Firme, aguenta a cozedura sem se desfazer em compota. Madura, não pede nada, a não ser uma faca.

Peras bêbedas: a pera que vai para a mesa

A sobremesa portuguesa de peras mais comum tem um nome que não se perde em delicadezas: peras bêbedas. Descascam-se os frutos deixando-lhes o pé, deitam-se num tacho com vinho tinto, por vezes vinho do Porto, açúcar, um pau de canela e uma casca de citrino, e deixam-se escalfar devagar.

Saem de um vermelho profundo, quase violeta, de pé numa calda reduzida que se deita por cima à colher. É uma sobremesa de mesa grande e de fim de refeição longa, daquelas que se preparam na véspera porque ficam melhores no dia seguinte.

A canela, aqui, não é enfeite: é a especiaria central de toda a pastelaria portuguesa, a mesma que se encontra em camada espessa no arroz doce, que fecha as grandes mesas. Quanto à época, percebe-se melhor olhando para o que acontece ao mesmo tempo no Oeste: enquanto se colhem as peras, apanha-se também a uva, e antigamente cozia-se toda a noite a uvada, o doce das vindimas que dispensava o açúcar. Setembro, nesta região, é um mês em que não se dorme muito.

Setembro, em Bruxelas

Não pomos peras na montra: o nosso ofício começa no forno, não no pomar. Mas a pêra Rocha conta algo que reconhecemos bem: a teimosia portuguesa em proteger uma coisa precisa, um fruto, um gesto, um ponto de cozedura, e em transmiti-la tal como é em vez de a melhorar. É a mesma lógica que faz com que um pastel de nata ainda se julgue, dois séculos depois, pelo estalar da massa e pelas manchas escuras do creme.

Nas nossas lojas de Bruxelas e arredores (Stockel, a rue des Tongres em Etterbeek, Uccle e Waterloo), setembro tem esse sabor: o café curto, a canela, a montra cheia várias vezes por dia. E se encontrar peras Rocha numa mercearia portuguesa do bairro, escolha-as firmes: amadurecerão em sua casa, tranquilamente, até ao inverno.

Uma pereira desconhecida numa quinta de Sintra, um homem que distribui garfos de enxertia pelos vizinhos em vez de guardar a árvore para si: é pouca coisa, e no entanto é daí que vem todo o resto.

Fontes: Commission européenne - Agriculture et développement rural, « Pera Rocha do Oeste (AOP) »; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pêra Rocha do Oeste DOP ».