Fatias de Tomar: o doce que exige uma panela de chaminé

Pousadas na sua taça de vidro, mergulhadas em calda, parecem fatias de pão amarelo-vivo, ensopadas, brilhantes até ao miolo. Procura-se a côdea: não há. Procura-se a farinha: também não há. As fatias de Tomar são feitas de gemas de ovo, e de quase mais nada.

Um doce sem farinha, sem fermento, sem forno

A lista de ingredientes cabe numa linha: gemas de ovo e açúcar. As gemas, depois de separadas das claras, são batidas à mão durante uma hora, até a massa empalidecer e engrossar. Verte-se numa forma oval com tampa e coze-se em banho-maria a ferver, mais uma hora. Em momento algum entra o forno.

O bloco cozido é depois fatiado. Cada fatia vai para uma calda, um xarope de açúcar em plena fervura, onde se vira várias vezes para ficar embebida dos dois lados. Daí vem esta textura muito particular, macia e húmida, que o registo oficial dos produtos tradicionais portugueses compara à de uma fatia de pão molhada. É daí também que vem o nome: não são bolos, são fatias.

A panela de chaminé

É o objeto que torna a receita impossível de improvisar. As fatias cozem numa panela de folha de flandres atravessada por uma chaminé. Durante a hora de cozedura, a água do banho-maria evapora-se; pela chaminé junta-se água a ferver, continuamente, para que a forma fique submersa do princípio ao fim. Nada pode descer: nem o nível da água, nem a temperatura.

Estas panelas não se encontram no comércio corrente. Continuam a ser um objeto da região, feito de forma artesanal, passado de uma oficina para outra. Muitos doces portugueses podem viajar com a sua receita; este viaja com o seu utensílio, ou não viaja.

1876: a primeira vez que se escreve o seu nome

O local e a data de nascimento das fatias de Tomar são desconhecidos: o próprio registo oficial o reconhece, o que é mais honesto do que a maioria das lendas de pastelaria. A tradição liga-as ao convento dos Templários de Tomar, no alto da cidade, nessa família de doces conventuais em que as gemas de ovo fazem as vezes de matéria-prima.

O que se sabe são os rastos escritos. A primeira menção ao doce com este nome surge em 1876, na Arte de Cozinha de João da Mata. Meio século depois, em 1928, Emanuel Ribeiro cita-as em O Doce... nunca amargou como especialidade da região dos Templários, em Tomar. Entre as duas datas, a receita não mudou: gemas, açúcar, uma hora de braço e uma hora de vapor.

Porquê só gemas?

Porque as claras iam para outro lado. No Portugal dos conventos, a clara de ovo servia para clarificar o vinho e engomar a roupa; sobravam gemas em quantidade, e foi preciso fazer alguma coisa com elas. Toda uma família de doces nasceu deste desequilíbrio, e contámo-la em pormenor em porque é que a pastelaria portuguesa é tão amarela.

As fatias de Tomar são um caso extremo: enquanto o papo de anjo passa pelo forno antes da calda, elas contentam-se com vapor e açúcar. Nenhuma farinha vem suavizar o assunto. Aliás, vendem-se muitas vezes em frascos de vidro hermeticamente fechados, mergulhadas na sua calda, como uma conserva de convento.

Cá em casa, em Bruxelas

As fatias de Tomar não estão nas nossas montras: sem a panela de chaminé não se fazem, e preferimos não fingir. Mas a mesma lógica, gemas batidas durante muito tempo e uma cozedura controlada ao grau, é a do nosso pão de ló ouro, esse bolo português feito de gemas que paramos de propósito antes de ficar firme. É o mesmo Portugal, cozido de outra maneira. Venha vê-lo numa das nossas quatro lojas, na rue des Tongres em Etterbeek, em Stockel, em Uccle ou em Waterloo.

Fotografia: Fmramos89, via Wikimedia Commons, licença CC BY-SA 3.0.

Fontes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Fatias de Tomar ».