Marmelada: o marmelo português que deu nome à marmalade inglesa

Pousado numa bancada, o marmelo não se parece com nada que se coma. É duro como madeira, coberto de uma penugem cinzenta que é preciso esfregar, e quem o trinca cru fica com a boca seca num segundo. Mas deixem-se três numa cozinha fechada: ao fim de um dia, a divisão inteira cheira a maçã, a pera, e a algo floral que nenhuma das duas tem.

É a esta fruta que o português chama marmelo. E é dela que vem a palavra marmelada, a pasta de marmelo espessa e escura que se corta à faca e se come às fatias, não à colher. A palavra saiu depois de Portugal, atravessou o mar e mudou de fruta pelo caminho.

Uma fruta que se recusa a ser comida crua

O marmelo é uma fruta de outono. Colhe-se quando as outras árvores já estão vazias, em setembro e outubro, e chega às cozinhas no momento exato em que se começa a acender de novo o forno. A polpa crua é áspera, firme, quase agressiva. Precisa de lume e de tempo.

É ao cozer que se transforma por completo: a polpa pálida amacia, ganha cor, passa a âmbar e depois a vermelho-tijolo se a cozedura se prolonga. E, sobretudo, ganha presa. O marmelo é naturalmente rico em pectina: não precisa de mais nada além de açúcar e paciência para se tornar uma pasta firme o suficiente para se aguentar de pé numa tábua.

Foi esta propriedade que fez a fortuna da fruta muito antes dos frigoríficos. Uma marmelada bem feita guarda-se durante meses. Viajava.

A palavra que partiu sem a fruta

O nome da fruta vem de longe. Marmelo vem do latim melimelum, por sua vez tomado do grego melimelon: literalmente « a maçã de mel ». De marmelo, o português tirou marmelada, como tira laranjada de laranja.

No fim da Idade Média, esta pasta de marmelo portuguesa parte para norte em caixas de madeira. Chega a Inglaterra, onde é servida no fim da refeição, cortada em quadrados, como uma guloseima de luxo. O registo mais antigo conhecido da palavra em inglês é uma carta de maio de 1480, escrita em Exeter por um mercador que acusa a receção de laranjas e de marmelate. A palavra entra na língua com a mercadoria.

Depois, deriva. Em Inglaterra, os citrinos acabam por tomar o lugar do marmelo, e marmalade designa hoje uma compota de laranja amarga, líquida, que se barra ao pequeno-almoço. O francês seguiu o mesmo deslize. A palavra ficou, a fruta desapareceu, exceto em Portugal, onde marmelada continua a querer dizer exatamente o que sempre quis dizer: marmelo, açúcar e mais nada.

Odivelas, a marmelada que se recusa a escurecer

A uma dezena de quilómetros a norte de Lisboa, Odivelas faz uma marmelada que não tem a cor das outras. Onde a pasta de marmelo puxa habitualmente para o âmbar ou para o vermelho-escuro, a marmelada branca de Odivelas fica quase branca. Não é um capricho de apresentação: é o resultado de uma maneira de fazer.

O marmelo escurece ao ar mal se abre. Para manter a pasta clara, é preciso ser rápido depois de descascar e trabalhar a polpa com sumo de limão. A receita oficial do produto, aliás, só admite quatro coisas: a polpa do marmelo, açúcar branco, água e sumo de limão. Sem corantes, sem gelificantes, sem aromas. Pelo menos 350 gramas de marmelo por mil gramas de produto acabado.

Depois de moldada, a marmelada ainda não está pronta. Repousa pelo menos um dia para estabilizar, e depois seca ao ar, em lugar seco, durante sete dias no mínimo. Esta secagem dá-lhe a firmeza: uma pasta que se corta limpa à faca, sem colar à lâmina.

O saber fazer vem do mosteiro. O rei D. Dinis lança a primeira pedra do mosteiro de Odivelas a 27 de fevereiro de 1295; o edifício é confiado às monjas bernardas da ordem de Cister, e o rei será ali sepultado. Como em todos os conventos portugueses, trabalhava-se ali o açúcar e a gema de ovo, e foi ali apurada uma marmelada que a cidade ainda faz.

Em setembro de 2022, a União Europeia inscreveu a marmelada branca de Odivelas no registo das Indicações Geográficas Protegidas. A partir de então, só pode usar este nome se for produzida no concelho de Odivelas, segundo esse caderno de especificações. Uma pasta de marmelo conventual protegida ao mesmo título que um queijo ou um vinho.

Como os portugueses a comem

Não ao pequeno-almoço, ou raramente. A marmelada corta-se em fatias grossas e come-se como uma sobremesa de pleno direito, muitas vezes no fim da refeição:

• com um queijo curado de ovelha ou de cabra: o doce e o salgado jogam um contra o outro;
• numa fatia de pão, sem manteiga, simplesmente pousada;
• sozinha, num pratinho, com um café forte depois do almoço;
• como recheio, dentro de um bolo ou de um pastel.

É uma sobremesa de outono e de inverno, de fim de refeição longa, de domingo. Pertence à mesma família das conservas de fruta que a pastelaria portuguesa faz há séculos para atravessar a época magra: o doce de gila, tirado de uma abóbora partida no chão, ou o morgado do Algarve, esculpido com figo e amêndoa.

Na Wooly, em Bruxelas

Não fazemos marmelada: é um produto de época e de terroir, que pertence a Odivelas. Mas é o mesmo gesto antigo que corre por trás de toda a nossa vitrina: açúcar, ovos, uma fruta, e tempo de cozedura. Quando empurra a porta das nossas lojas de Etterbeek, Stockel, Uccle ou Waterloo, os pastéis de nata que saem do forno descendem dessa mesma tradição conventual, aquela em que se contavam as gemas e se sabia esperar. As nossas quatro lojas em Bruxelas e no Brabante Valão recebem-no a semana inteira.

E se encontrar marmelos numa banca de Bruxelas este outono, leve três. Nem que seja pelo cheiro na cozinha.

Fotografia: Friviere, Wikimedia Commons, licença CC BY-SA 3.0.

Fontes: Académie française, « Compote, confiture, gelée, marmelade »; Online Etymology Dictionary, « Marmalade - Etymology, Origin & Meaning ».