Porque é que a pastelaria portuguesa é tão amarela: a culpa é do vinho

Em resumo: A pastelaria portuguesa é amarela porque assenta nas gemas de ovo. Durante séculos, as claras serviam para clarificar o vinho e engomar a roupa dos conventos; as gemas que sobravam, cozidas com o açúcar chegado da Madeira e depois do Brasil a partir do século XV, deram origem à doçaria conventual, quase sem farinha.

Parta um ovo, separe-o. A clara escorrega, transparente, quase nada. A gema fica no fundo da casca, densa, abaulada, francamente cor de laranja à luz. Durante séculos, em Portugal, estas duas metades não seguiram o mesmo rumo. E é dessa partilha que vem algo que se nota sem nunca se explicar: a vitrina de uma pastelaria portuguesa é amarela de cima a baixo.

Setembro, a época que pedia claras

Neste preciso momento, no Douro, no Oeste, no Alentejo, vindima-se. É a vindima, a altura do ano em que o país inteiro cheira a uva pisada. E é também, historicamente, a altura em que se precisava de claras de ovo.

Um vinho acabado de fermentar é turvo. Tem em suspensão partículas finas demais para caírem sozinhas. Muito antes dos filtros modernos, clarificava-se com clara de ovo batida: deitada na pipa, a clara coagula devagar, agrega-se às partículas e arrasta-as para o fundo. Chama-se a isto colagem. A técnica não tem nada de folclore: ainda se pratica em certos tintos estagiados em barrica.

O vinho pedia, portanto, claras. Muitas claras. E só pedia isso.

E a roupa pedia outras tantas

O outro cliente era a lavandaria. A clara de ovo serviu de goma: passava-se na roupa para a endurecer, segurar um colarinho, segurar uma touca. Nas casas ricas, era questão de apresentação. Nos conventos, era questão de hábito: uma comunidade que se quer impecável gasta clara de ovo como se gastaria amido.

A história que se associa mais vezes a Aveiro cabe numa frase: as religiosas do convento de Jesus usavam as claras para engomar os hábitos e clarificar o vinho. O que não se diz o suficiente é o que esta frase implica. Partir ovos às centenas para guardar só a metade menos nutritiva deixa um problema diário em cima da mesa.

Uma montanha de gemas

A gema, essa, não interessava a ninguém. Comia-se, dava-se aos animais, deitava-se fora. Um alimento rico, caro, e incómodo à força de ser tão abundante.

O que mudou tudo foi o açúcar. A partir do século XV, a cana da Madeira e depois a do Brasil fazem entrar em Portugal um produto que, no resto da Europa, continuava a ser um luxo de botica. Os conventos, muitas vezes bem dotados, dispõem dele. E dispõem das gemas.

O resto escreve-se sozinho. Gema mais açúcar, cozidos, puxados em fio, ligados, reduzidos, quase sem farinha. É aí que está a verdadeira singularidade da doçaria conventual portuguesa face ao resto da Europa pasteleira: noutros sítios constrói-se com farinha e manteiga, aqui constrói-se com gema e açúcar. As doçuras nascem primeiro para as festas religiosas, depois para os visitantes, depois para os benfeitores a quem era preciso agradecer.

Nos séculos XVIII e XIX, Portugal conta-se entre os grandes produtores de ovos da Europa. A matéria-prima não falta, e cada convento apura a sua versão, o seu jeito de mão, o seu nome.

1834: a receita passa a porta

A 30 de maio de 1834, um decreto redigido pelo ministro da Justiça Joaquim António de Aguiar extingue as ordens religiosas em Portugal. Conventos, mosteiros, colégios: as casas são fechadas, os seus bens passam para a Fazenda Nacional. O texto valerá ao seu autor a alcunha de mata-frades.

Para a pastelaria, é a data da saída. Frades e freiras veem-se obrigados a viver de alguma coisa, e o que sabem fazer é isto: doçuras que mais ninguém sabe fazer. As receitas saem dos locutórios, passam para famílias, para lojas, para pastelarias que ainda hoje as fazem, muitas vezes mantendo o nome de origem.

Esses nomes são, aliás, o melhor indício que resta. Barriga de freira. Papos de anjo. Toucinho do céu. Não se batizam assim bolos nascidos numa loja.

O que a partilha deixou na vitrina

Ponha-se diante da montra de uma pastelaria e olhe para a cor antes das formas. O pão de ló de centro húmido, os fios de ovos puxados em fio, o toucinho do céu, os ovos moles de Aveiro moldados em conchas e barricas: tudo isto é a mesma equação, gema e açúcar, declinada região a região.

E o próprio açúcar tem a sua época. Onde faltava, cozia-se o mosto de uva até obter um doce sem açúcar acrescentado: é a história da uvada, o doce das vindimas. Setembro, decididamente, segura as duas pontas.

Cá em casa, em Bruxelas

Esta cor encontra-se nas nossas vitrinas de Bruxelas, sem ser preciso explicá-la a ninguém: é a da gema de ovo cozida com açúcar, e é a de metade dos nossos balcões. Os nossos barquinhos de Aveiro vêm em linha direta desta história, os pequenos barcos dourados de uma cidade de sal, de canais e de convento. Encontram-se na rue des Tongres, em Etterbeek, como em Stockel, em Uccle e em Waterloo; as moradas e o horário estão aqui.

Da próxima vez que partir um ovo, saberá porque é que uma das duas partes acabou por dar origem a uma doçaria nacional. A outra foi clarificar o vinho que se bebe em setembro.

Fontes: Wikipédia, « Doçaria conventual ».