Pastéis de Santa Clara: o doce de um convento afogado pelo Mondego

Cabe numa mão, tem a forma de um quarto crescente e a superfície é baça, granulosa, polvilhada de açúcar antes de entrar no forno. Parte-se ao meio: lá dentro, uma massa amarelo-vivo, densa, onde a amêndoa ralada se sente nos dentes. É um pastel de Santa Clara, e tem o nome de um convento que o rio acabou por engolir.

Coimbra é atravessada pelo Mondego. Na margem esquerda, cá em baixo, resta hoje um retângulo de pedra clara que se visita de pés enxutos. Não foi assim durante trezentos anos.

Um convento construído no sítio errado

O mosteiro de Santa Clara-a-Velha nasce nos anos 1280, fundado por uma mulher, Mor Dias, para ali instalar clarissas. A coisa corre mal: a casa é extinta em 1311.

É refundada três anos depois, em 1314, por uma rainha. Isabel de Aragão, a quem Portugal ainda chama Rainha Santa, toma o projeto a seu cargo. As obras começam em 1316 e a igreja é sagrada em 1330. A rainha morre em 1336 e é ali sepultada, num túmulo gótico lavrado por mestre Pero.

A escolha do terreno, essa, é um erro. O mosteiro fica rente ao Mondego, na margem baixa, na zona que o rio volta a ocupar todos os invernos.

Três séculos a subir os soalhos

A primeira cheia conhecida chega logo em 1331: a igreja e o mosteiro ficam debaixo de água com a rainha ainda viva. Depois, nunca mais para. Cada cheia deixa uma camada de lodo, e o chão da igreja sobe outro tanto.

As freiras não saem. Adaptam-se. Em 1612, mandam construir pisos elevados dentro do próprio edifício: caminha-se acima do nível antigo, numa igreja que se afunda devagar no seu próprio lodo. Um convento que ganha um andar a cada cem anos.

Em 1647, o rei D. João IV decide: as condições tornaram-se impossíveis e as clarissas têm de sair. Serão precisos mais trinta anos para que o novo mosteiro fique pronto na colina em frente. As últimas freiras saem em 1677. Levam consigo os seus mortos: o túmulo da Rainha Santa sobe com elas para Santa Clara-a-Nova, fora do alcance da água.

Atrás delas, o rio acaba o trabalho. O edifício vazio continua a encher-se de lama até desaparecer quase por completo. Classificado como monumento nacional em 1910, só volta a ficar visível depois de 1995, quando uma grande campanha arqueológica retira o lodo e a água das ruínas. O centro interpretativo abre em abril de 2009. Hoje vê-se a igreja medieval desafogada, os seus arcos, e o nível onde as freiras tinham assentado o último soalho.

O que saiu do convento antes da água

Desta história ficaram pedras e um doce. Os pastéis de Santa Clara estão hoje inscritos no inventário dos produtos tradicionais portugueses, na região Centro, com a menção que vale para tantos outros: origem conventual. São doces conventuais, guloseimas apuradas atrás de muros de clausura, cujo nome sobreviveu à instituição que as fazia.

Não se conhece a data da receita, e é honesto dizê-lo. O que se sabe é que o nome do convento ficou colado ao doce, e que Coimbra fez dele um dos seus doces mais procurados. O convento afogou-se; o pastel, não.

Como se faz

A construção é simples, o que não quer dizer fácil:

• uma massa de farinha peneirada, manteiga e o mínimo de água fria, estendida muito fina, dois a três milímetros;
• discos recortados nela, como rodelas de massa de ravióli;
• um recheio de açúcar em ponto, amêndoa pelada e ralada, e gemas de ovo;
• uma dobra ao meio, de bordas apertadas, que dá a meia-lua;
• pincelado com gema batida, açúcar por cima, e forno.

Tudo se decide no açúcar. É preciso levá-lo ao ponto certo antes de lhe juntar a amêndoa e as gemas: pouco, e o recheio escorre e encharca a massa; demais, e endurece e fica areado. É o famoso ponto de açúcar, esse gesto dos dedos que os pasteleiros portugueses transmitem entre si e que decide tudo.

O casamento amêndoa e gema, esse, não é por acaso. É a assinatura dos conventos portugueses, onde havia ovos em quantidade e amêndoa vinda do sul. Encontra-se no toucinho do céu e, a apenas trinta quilómetros de Coimbra, no pastel de Tentúgal, que leva a finura da massa ainda mais longe.

Na Wooly, em Bruxelas

Não fazemos pastéis de Santa Clara: é um doce de Coimbra, e lá fica. Mas o que atravessa esta história atravessa também o trabalho dos nossos pasteleiros portugueses: gemas de ovo, açúcar levado ao ponto certo, um forno, e a ideia de que uma receita pode sobreviver ao edifício que a viu nascer. Os pastéis de nata que tiramos do forno várias vezes por dia nas nossas lojas vêm dessa mesma família conventual. As nossas quatro lojas (Etterbeek, rue des Tongres, Stockel, Uccle e Waterloo) recebem-no toda a semana em Bruxelas e no Brabante Valão.

E se um dia passar por Coimbra, desça à margem esquerda. O chão que verá ao fundo da igreja não é aquele que se pisava em 1330. Está três metros mais abaixo.

Fotografia: Fillorian Archivist, Wikimedia Commons, licença CC BY-SA 4.0.

Fontes: Património Cultural, I.P., « Mosteiro de Santa Clara-a-Velha »; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pastéis de Santa Clara ».