Arroz doce: a sobremesa que fecha as grandes mesas portuguesas

Uma colher que se afunda num creme ainda morno, um véu de canela desenhado com a ponta de uma faca, como uma assinatura que ninguém traça duas vezes igual: é assim que termina uma refeição de festa em Portugal. Sem cerimónias, sem coberturas elaboradas: apenas uma grande travessa pousada no meio da mesa, onde cada um se vem servir.

O arroz doce deve provavelmente a sua existência aos mouros, que introduziram o arroz na Península Ibérica a partir do século VIII. Durante muito tempo reservado à aristocracia, de tão caro que era o arroz, esta sobremesa só mais tarde se democratizou e entrou nas cozinhas populares. Desde então, nunca mais faltou nas grandes ocasiões: Natal, Páscoa, casamentos, batizados. Cada família portuguesa guarda a sua própria versão, e ai de quem se atreva a insinuar que a receita da vizinha é melhor.

O que impressiona, da primeira vez que se prova, é a textura: um arroz cozido demoradamente em leite perfumado com raspa de limão e um pau de canela inteiro, depois ligado com gemas de ovo até obter um creme denso, quase sedoso, nunca pegajoso. Nada a ver com o riz au lait francês, mais firme e mais sóbrio em especiarias. Aqui, o limão traz uma frescura que impede o prato de cair no demasiado doce, e a canela, desenhada em motivos por cima, muitas vezes em iniciais ou em quadrículas, torna-se quase um ritual gráfico tanto quanto gustativo.

Nas pastelarias de Lisboa como nas cozinhas do campo alentejano, o arroz doce prepara-se muitas vezes na véspera, para ter tempo de arrefecer e ganhar consistência. Serve-se então fresco ou apenas morno, no fim do almoço de domingo, quando a conversa ainda se prolonga à volta da mesa e ninguém tem verdadeiramente vontade de que o momento acabe.

Na Wooly, é esta mesma ideia da sobremesa que reúne, mais do que da sobremesa que impressiona, que encontramos em nossa casa. As nossas equipas trabalham todos os dias a partir de receitas transmitidas, pensadas para um balcão onde se para cinco minutos entre dois recados, e não para uma montra parada. O pastel de nata que sai do forno várias vezes por dia nas nossas lojas de Stockel, Etterbeek (Tongres), Uccle e Waterloo obedece à mesma lógica do arroz doce de família: um gesto simples, repetido com cuidado, que dá sempre a mesma sensação de regressar a casa.

Este verão, se lhe apetecer uma sobremesa portuguesa reconfortante entre dois recados, entre numa das nossas lojas de Bruxelas. Talvez ainda não tenhamos arroz doce na carta, mas temos o espírito que o acompanha.

Fontes: Virgílio Nogueiro Gomes (historien de la gastronomie portugaise), « Arroz doce, sempre ».

Foto: Therese C, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons