Malassada: a filhó açoriana que se tornou um emblema do Havai

O açúcar cola-se aos dedos antes mesmo da primeira dentada. Sem buraco no meio, sem cobertura, sem decoração: só uma bola de massa levedada, lançada em óleo quente, tirada dourada e passada por açúcar enquanto ainda fumega. A malassada parece não ser nada. E, no entanto, é um dos doces portugueses que viajou mais longe: até ao meio do Pacífico, onde hoje é considerada um clássico local.

Um nome que diz exatamente o que ela é

Em português, a palavra lê-se como se escreve: mal assada. O nome vem da própria natureza da coisa. A massa não vai ao forno, é mergulhada na fritura, e o seu interior fica macio, quase húmido, onde um bolo ficaria firme. O que outras tradições teriam corrigido, a pastelaria portuguesa assumiu e transformou em assinatura, exatamente como o pão de ló tirado do forno cedo demais, cujo centro cremoso faz toda a sua fama.

A malassada pertence aos arquipélagos: os Açores e a Madeira reivindicam-na, um e outro, e cada ilha tem a sua maneira de a passar: só açúcar, açúcar e canela, por vezes uma raspa de limão na massa. A forma também varia: bola redonda para uns, disco esticado e irregular para outros. O que nunca muda é a fritura e o açúcar por cima.

O Entrudo: fritar para esvaziar a despensa

Para perceber porque é que a malassada existe, é preciso olhar para o calendário mais do que para a receita. Come-se na Terça-feira Gorda, a terça-feira de Carnaval, último dia do Entrudo, o velho nome português do Carnaval, vindo do latim introitus, «a entrada». A entrada em quê? Na Quaresma, que começa no dia seguinte e impõe quarenta dias de privação.

Daí uma lógica muito concreta: antes do jejum, é preciso esvaziar a casa de tudo o que não vai aguentar. A banha, o açúcar, os ovos, o leite: precisamente tudo o que faz uma massa de malassadas. A filhó não é um capricho de festa, é uma solução de arrumação que se tornou ritual. O mesmo mecanismo explica a maior parte dos fritos de Carnaval na Europa, e atravessa toda a pastelaria portuguesa: encontra-se esta economia do gesto nas farturas das festas de verão, que caem diretamente no óleo.

Nas aldeias, o dia tinha a sua coreografia. Aquecia-se um grande caldeirão, muitas vezes ao ar livre ou numa cozinha coletiva, e fritava-se às fornadas inteiras, muito mais do que uma família conseguia comer. O excedente ia para os vizinhos. A malassada era tanto um objeto de troca como uma sobremesa.

Embarcada nas malas dos emigrantes

No fim dos anos 1870, as plantações de cana-de-açúcar do Havai procuram braços. O recrutamento faz-se por contrato e visa sobretudo os arquipélagos portugueses, onde falta terra e as famílias são numerosas. Entre essas primeiras partidas e 1913, cerca de 27 000 portugueses, na grande maioria açorianos e madeirenses, atravessam o Atlântico e depois o Pacífico para ir trabalhar a cana, o café, a batata-doce e os pomares.

A viagem durava meses. Levava-se pouco: ferramentas, imagens de santos, algumas sementes, e receitas que não pesavam nada porque cabiam na cabeça. A malassada fazia parte do lote. Tinha tudo para sobreviver ao exílio: farinha, açúcar, ovos, gordura, uma frigideira funda. Nenhum ingrediente impossível de encontrar, nenhum utensílio de especialista, ao contrário dos doces conventuais dos Açores, que exigem jeitos de mão transmitidos no local.

Em junho de 1882, o veleiro britânico Monarch desembarca em Maui um casal vindo de São Miguel, Arsenio e Amelia DoRego, contratados para os campos de cana. A sua história é parecida com milhares de outras. Simplesmente deixou um rasto mais visível do que as outras, por uma razão que só aparecerá setenta anos depois.

1952: Honolulu adota a malassada

Nesse ano, Frank Leonard Rego, neto do casal chegado em 1882, abre uma padaria em Honolulu com a mulher, Margaret. É a mãe que lhe sopra a ideia: porque não fazer malassadas para o Carnaval, como na aldeia? Ele não tinha a certeza de que uma cidade do Havai quisesse uma filhó açoriana. Fê-las na mesma.

A aposta resultou muito para lá do Carnaval. Hoje, no Havai, o dia que antecede a Quarta-feira de Cinzas chama-se Malasada Day, e a malassada portuguesa já não é uma curiosidade comunitária: tornou-se um doce havaiano de pleno direito, tal como o pão doce, a linguiça portuguesa ou a sopa de feijão, todos entrados na cozinha corrente das ilhas.

O que impressiona, nesta história, é a inversão. As famílias açorianas não partiram para exportar uma receita; partiram porque não havia trabalho. A pastelaria seguiu-as, discretamente, sem projeto. E é ela que, século e meio depois, ainda conta a viagem, melhor do que os registos de contratos.

O mesmo gesto, em Bruxelas

Uma comunidade portuguesa que se instala leva sempre a mesma bagagem: a língua, as festas e os gestos de cozinha. Bruxelas conheceu esta chegada muito mais tarde do que o Havai, mas o mecanismo é idêntico, e é por isso que uma pastelaria portuguesa nunca é bem um comércio como os outros. Na Wooly, tanto em Etterbeek como em Stockel, Uccle ou Waterloo, trabalhamos essa memória todos os dias: a canela que polvilhamos sobre os nossos pastéis de nata acabados de sair do forno é exatamente a que perfuma as malassadas do Carnaval. Venha senti-la numa das nossas lojas de Bruxelas.

A malassada, essa, continua ligada ao seu dia. Talvez tenha sido isso que a salvou: um doce que não se come todos os dias é um doce que não se esquece.

Fotografia: Sherbeey, Wikimedia Commons, CC0.

Fontes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Malassadas »; Wikipedia (en), « Malassada ».