Os doces não nasceram nos conventos: o mito que não morre

A história é quase bonita demais para ser discutida. Freiras de clausura, gemas às dúzias, açúcar fino e receitas guardadas como segredos de família entre as paredes de um convento. Conta-se nos guias, nas etiquetas, nas montras. Explica o sabor, dá um rosto à receita e lisonjeia o orgulho regional: cada terra tem o seu convento, cada convento a sua especialidade.

O problema é que a história não se deixa reduzir a essa imagem. É daí que parte a reflexão de João Pedro Gomes, investigador em história da alimentação, que numa entrevista à revista Sábado lembrou que os doces não foram inventados nos conventos e que nada foi criado por freiras. O seu argumento não nega que os conventos cozinhassem e vendessem doces. Nega que fossem a origem deles.

O açúcar, primeiro uma especiaria e um remédio

Antes de ser um prazer à mesa, o açúcar era uma substância rara, vendida como especiaria e usada nas preparações do boticário. Para quem vivia no final da Idade Média, um pote de açúcar não era uma sobremesa: era um produto de luxo, dosado com cuidado. É difícil imaginar uma pastelaria de todos os dias assente num ingrediente que se comprava, antes de mais, na farmácia.

Roma, o mundo árabe e as receitas que viajam

O fio que João Pedro Gomes puxa vai muito mais atrás. Segundo ele, grande parte das nossas guloseimas deriva de receitas romanas e muçulmanas. Os romanos já trabalhavam a farinha, o mel, o fruto seco e a massa frita. As cozinhas do mundo árabe, que ocuparam durante muito tempo a península Ibérica, trouxeram especiarias, amêndoa pisada, massas muito finas e uma cultura do açúcar de cana. Nada disto cabe numa só gaveta, e é precisamente isso que torna o argumento interessante: uma receita viaja, adapta-se a um clima, a um forno, a umas mãos.

Os coscorões são fritos secos, perfumados com canela e polvilhados de açúcar, que se associam à quadra natalícia. O leite-creme é o creme cozido com leite e gemas, cuja superfície se queima com um ferro em brasa. Estas duas doçarias têm antepassados que não eram freiras. A pergunta não é, portanto, quem teve a primeira ideia, mas como ela foi passando de cozinha em cozinha.

Porque é que os conventos ficaram com a fama

Porque tinham boas razões para a manter. As comunidades religiosas dispunham de cozinhas, de mão de obra e de reservas de ovos e açúcar muitas vezes superiores às de uma casa comum. Recebiam esmolas, vendiam as suas compotas e bolos à porta do convento e acabaram por dar o nome a uma série de receitas. Um nome bonito transmite-se melhor do que um caderno de receitas. Ao longo dos séculos, a versão conventual foi ganhando lugar nos livros, depois nos folhetos turísticos e, por fim, nas caixinhas de cartão que se veem entrar num saco à saída da pastelaria.

O que a lenda diz, na verdade

A lenda não é uma mentira pura. Diz alguma coisa sobre o lugar que os conventos ocupavam na vida das cidades: centros de saber, de cuidado e de comércio, guardaram e registaram receitas que outros teriam perdido. Seria injusto tirar-lhes todo o mérito. O que se pode retirar-lhes é o monopólio da invenção. A doçaria não saiu de um único claustro. Foi-se fazendo por camadas, nas cozinhas das casas e dos palácios, nos fornos das aldeias onde se cozia o pão de domingo e, às vezes, uma tigelada.

O que muda quando se come um doce

Uma receita vinda de uma cozinha romana ou árabe não é por isso menos portuguesa. Foi adotada, rebaptizada, adaptada aos produtos do país: a amêndoa do Algarve, o ovo da quinta, o açúcar que chegava pelos portos. Saber de onde vem uma receita não tira nada ao prazer de a comer. Acrescenta apenas profundidade ao sabor: não se morde numa tradição parada, mas em séculos de viagens.

E na Wooly?

Na Wooly, em Etterbeek, Uccle e Waterloo, não dizemos que as nossas pastelarias saem de um convento. Fazemo-las a partir de receitas portuguesas, com o mesmo cuidado no gesto, na cozedura e no açúcar. O pastel de nata continua a ser a nossa peça principal, e se quiser saber de onde vem aquele pequeno creme na sua massa folhada, o nosso blogue conta mais. Para uma encomenda a entregar em Bruxelas, os detalhes estão na página de entrega.

Fontes: Sábado, « Os doces não foram inventados nos conventos ».

Foto: GualdimG, « Doçaria conventual, Centro Interpretativo do Mosteiro de Lorvão », CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons (recortada e redimensionada).