Scorțișoară din Ceylon: coaja pe care portughezii au găsit-o din întâmplare

Pe un pastel de nata încă călduț, ea sosește ultima. Degetul mare pe marginea cutiei, o ciupitură, o jumătate de întoarcere a încheieturii, și gata. Gestul durează o secundă și nimeni nu-l privește. Este totuși capătul uneia dintre cele mai lungi istorii comerciale pe care le-a scris Portugalia.

Căci această pudră brună nu este un condiment ca toate celelalte. Este o coajă.

Ce punem, de fapt, pe pastéis

Scorțișoara nu crește în boabe, nici în păstăi, nici în fructe. Vine de la un arbore, scorțișoarul, din care se desprinde stratul interior al scoarței, fraged și deschis. Se desprinde cu mâna, în benzi lungi, apoi se lasă la uscat. În timpul uscării, banda se răsucește singură pe ea însăși și formează tubul pe care îl numim băț, ceea ce englezii numesc cu grație quill, pană de scris.

Bățul nu este deci o piesă tăiată. Este rezultatul unei uscări. De aceea un băț de scorțișoară din Ceylon este fragil, foitajat, aproape sfărâmicios între degete: este făcut din mai multe straturi foarte subțiri, înfășurate unele în altele, ca spirele unui aluat foitaj.

1505: o furtună în largul Gallei

Istoria portugheză a acestei coji începe printr-o greșeală de navigație. În 1505, corăbii dintr-o flotă portugheză comandată de Lourenço de Almeida sunt purtate de vremea rea spre portul Galle, în sudul insulei numite atunci Ceylan, astăzi Sri Lanka. Portughezii nu mergeau acolo. Ajung acolo.

Ce găsesc pe fâșia de coastă din sud-vestul insulei îi interesează imediat: scorțișoarul crește acolo în stare sălbatică, din belșug, iar calitatea scoarței sale nu are echivalent nicăieri altundeva. Se încheie un acord cu regele de Kotte, și se instalează o factorie pentru prelucrarea scorțișoarei pe loc.

Restul este o chestiune de implantare metodică. În 1518, viceregele Lopo Soares de Albergaria debarcă la Colombo cu o flotă și ridică un mic fort triunghiular. Portugalia nu se mulțumește să cumpere scorțișoară: ține țărmul unde ea crește.

Această prezență va dura aproximativ o sută cincizeci de ani. Se încheie pe 12 mai 1656, când Colombo se predă olandezilor după un lung asediu. Scorțișoara schimbă mâinile, dar între timp intrase în bucătăriile portugheze ca să nu mai iasă niciodată.

Ceylan sau cassia: două coji, două gusturi

Nu toate scorțișoarele se valorează la fel, iar confuzia este veche. Cea din Ceylan, Cinnamomum verum, se numește în engleză true cinnamon, scorțișoara adevărată. O altă coajă, cassia, provine din specii înrudite cultivate în altă parte a Asiei. Ea este cea pe care o găsești cel mai des pe rafturi, pentru că este mai ușor de produs.

Diferența se vede și se gustă:

• Bățul. Scorțișoara din Ceylon formează un tub cu multe straturi subțiri, deschis la culoare, care se sfărâmă. Cassia formează un sul gros, întunecat, tare, adesea împăturit pe ambele părți spre centru.
• Nasul. Ceylan este florală, aproape cu aromă de lămâie, mai dulce. Cassia este mai directă, mai iute, mai „roșie”.
• Locul în patiserie. Prima însoțește o cremă fără s-o zdrobească. A doua ia repede tot locul.

Pe un desert portughez, unde esența gustului vine din gălbenuș, zahăr și lapte, detaliul acesta nu este cosmetic. O scorțișoară prea dominantă transformă o cremă într-o bomboană.

De ce portughezii o pun peste tot

Deschideți orice carte de doçaria portugheză: scorțișoara este acolo, aproape pe fiecare pagină. Pe arroz doce, unde se desenează cu șablonul în romburi pe orezul răcit. În doces conventuais, aceste dulciuri născute în mănăstiri, unde vine să tempereze preparate construite aproape exclusiv pe gălbenușuri. Pe pastéis de nata, unde se așază în ultimul moment.

Această omniprezență nu are nimic din întâmplarea culinară. Este reziduul casnic al unei poziții comerciale: timp de generații, scorțișoara a fost, în Portugalia, un condiment pe care îl aveai la îndemână atunci când în restul Europei rămânea rară. S-a instalat un obicei culinar acolo unde alte țări păstrau un produs de lux pentru marile ocazii.

Gestul din ultimul moment

Rămâne o regulă, iar ea explică de ce scorțișoara nu este aproape niciodată încorporată în crema unui pastel de nata.

Măcinată, scorțișoara își pierde repede parfumul. Compușii care îi fac mirosul sunt volatili: scapă la căldură și în aer. O scorțișoară trecută prin cuptor împreună cu crema dă o notă plată și ușor amăruie; aceeași scorțișoară pusă deasupra, după ce pastelul a ieșit și încă e cald, se deschide dintr-odată, purtată de abur.

De aceea, în pastelarias din Lisabona, zahărnița cu scorțișoară și zahărul pudră sunt puse pe tejghea, lângă clienți, și nu în bucătărie. Ultimul gest nu aparține cofetarului. Aparține celui care mănâncă.

La Wooly, ea rămâne pe tejghea

În magazinele noastre din Bruxelles și din Waterloo am păstrat acest obicei portughez: scorțișoara nu se coace în cremă, ci așteaptă alături. Dacă treceți pe rue des Tongres la Etterbeek, la Stockel, la Uccle sau la Waterloo, pastel de nata vă este întins gol, iar decizia vă aparține. Mulți nu pun deloc. Este foarte bine și așa, dar încercați măcar o dată cu, pe un pastel încă călduț, ca să înțelegeți de ce o furtună din 1505 a schimbat până la urmă gustul unui desert.

O coajă smulsă dintr-un copac din sud-vestul Ceylonului, uscată până se răsucește pe ea însăși, măcinată, apoi pusă cu un gest de o secundă pe o cremă arsă de cuptor. Între cele două, cinci secole și un ocean. Totul încape într-o înghițitură, și poate că asta este cel mai portughez lucru dintr-un pastel de nata.

Pastéis de nata noastre, în șapte arome, se comandă și online, cu livrare la domiciliu la Bruxelles și în țările vecine.

Foto: bețe de scorțișoară din Ceylon, scorțișoară măcinată și flori uscate, Simon A. Eugster, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.

Surse : Wikipedia, „Lourenço de Almeida (capitão-mor)” ; Wikipedia, „Fortaleza de Colombo”.