Bolo lêvedo: pâinea din Furnas a cărei vârstă nu o cunoaște nimeni

Placa este făinată cu mâna, cu un gest larg. Se așază pe ea discuri de aluat alb, groase cât un deget, și se așteaptă. După câteva minute, urcă un miros de pâine caldă și unt, iar dedesubt se acoperă de pete maro. Se întoarce. Niciun cuptor nu este aprins. În valea Furnas, pe insula São Miguel, din Azore, așa se naște bolo lêvedo.

Numele înseamnă „prăjitură dospită”. Cuvântul înșală: registrul oficial al produselor tradiționale portugheze notează chiar el că poartă numele unei prăjituri, dar poate fi considerat o pâine dulce. O pâinică rotundă, poroasă, aurie pe ambele fețe, abia îndulcită. Și, ceea ce face din ea un subiect de conversație nesfârșit în Azore, o pâine asupra vârstei căreia nimeni nu se înțelege.

O vale care gătește cu pământul

Furnas este o parohie din comuna Povoação, în estul insulei São Miguel. Valea este vulcanică: apa iese caldă din sol, fumarole se ridică la marginea lacului, iar cel mai celebru fel local, cozido das Furnas, se fierbe ore întregi îngropat în pământul cald. Ai crede că bolo lêvedo provine din aceeași magie geologică. Nu are nevoie de ea. Îi ajunge o sertã, o tigaie plată odinioară din teracotă, sau o placă de metal stropită cu făină.

Aluatul, la rândul lui, nu are nimic secret. Fișa oficială îl descrie astfel: făină de grâu, zahăr, unt, drojdie de brutar, lapte, ouă întregi și sare. Se frământă ca pentru o pâine, se lasă să crească, apoi se modelează bile de mărimea unei portocale. Fiecare este aplatizată până la un centimetru grosime. Coacerea se face pe o parte, apoi pe cealaltă, coborând focul la jumătatea drumului, ca miezul să se coacă fără ca crusta să ardă.

Rezultatul seamănă pe cât de fidel cu un english muffin. Dar ajunge să muști ca să simți diferența: mai multe ouă, mai mult unt, mult mai mult zahăr, un miez mai strâns și mai pufos, fără alveolele mari ale muffin-ului englez.

Trei vârste pentru aceeași pâine

Aici povestea se complică. În funcție de cine te întrebi, bolo lêvedo are trei vârste diferite.

Cea mai veche: ar fi la fel de veche ca popularea insulei. Primii coloniști ai São Miguel ar fi făcut din aceste turte dospite coapte în tigaie o bază a hranei lor. Registrul oficial păstrează urma unor versiuni vechi pe coasta de nord a insulei, la Capelas, Santo António sau Bretanha: turte plate și rotunde, coapte în tigăi de lut, dar fără zahăr și fără ouă. Pâini de Post, legate de post.

Cea de mijloc: mai multe brutării din Furnas, precum și pagina pe care enciclopedia online portugheză i-o consacră, situează nașterea ei la mijlocul secolului al XIX-lea, când brutarii din vale ar fi început să producă această versiune îmbogățită.

Cea mai recentă: fișa oficială, redactată împreună cu federația portugheză a confrăriilor gastronomice, apreciază că bolo lêvedo din Furnas, așa cum îl cunoaștem, cel pe care îl numesc „autenticul”, ar fi mai degrabă rodul unei inovații de la mijlocul secolului al XX-lea, care s-a înrădăcinat apoi în vale până a devenit emblema ei.

Pista engleză

Există în sfârșit o a patra versiune, cea mai romanțioasă, pe care o povestesc de bunăvoie la Furnas. Valea a fost multă vreme o stațiune termală, frecventată de oaspeți ai băilor veniți din străinătate, dintre care mulți englezi. Aceștia ar fi adus cu ei gustul pentru english muffin, iar brutarii locali l-ar fi adaptat în felul lor, făcându-l mai bogat și mai dulce.

Nimic nu permite să se decidă. Nu există nici act de naștere, nici rețetă datată, nici brutar fondator. Și poate tocmai asta face această pâine atât de atrăgătoare: probabil că are puțin din toate aceste povești. O turtă de Post foarte veche, îmbogățită în timp, adoptată de o vale termală, apoi devenită semnătura ei când turismul s-a dezvoltat acolo.

Natur, în sandviș și chiar în burger

În Azore, bolo lêvedo se mănâncă la orice oră. Natur la micul dejun, cu o cafea sau un pahar de lapte. Călduț, deschis în două, cu unt, brânză proaspătă sau gem. Prăjit a doua zi, când s-a uscat puțin. În misto, garnisit cu șuncă și brânză din insulă.

De câțiva ani, restaurantele din São Miguel îl folosesc și ca pâine de burger sau ca bază de pizza. Puriștii își dau ochii peste cap, turiștii îl adoră, iar pâinea văii își continuă drumul, mult dincolo de Furnas. Peste ocean, cărțile de rețete îl prezintă astăzi sub numele de Portuguese muffin. O traiectorie care amintește de cea a malassadei, gogoașa azoriană devenită emblemă a Hawaiului.

Ce ne amintește bolo lêvedo la Bruxelles

La Wooly, nu coacem bolo lêvedo: el aparține tigăilor făinate din Furnas, iar acolo trebuie gustat, călduț, imediat după ce iese de pe placă. Dar ideea lui ne vorbește: o pâine simplă, puțin aurie, pe care o deschizi în două și o umpli. Este tot spiritul bifanelor și pâinilor cu chorizo noastre, sandvișurile portugheze pe care le găsiți în magazinele noastre din Bruxelles, la Stockel, la Woluwe-Saint-Pierre, dar și pe rue des Tongres la Etterbeek, la Uccle și la Waterloo.

Dacă treceți cândva prin São Miguel, faceți un ocol prin vale. Căutați o placă făinată și un miros de unt cald. Și întrebați brutarul ce vârstă are pâinea lui: cu siguranță nu veți primi de două ori același răspuns.

Foto: bolos lêvedos în coacere pe o placă făinată, de Chedlund808, Wikimedia Commons, licență CC BY-SA 4.0.

Surse: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Bolos Lêvedos” ; Wikipédia (pt), „Bolo lêvedo”.