Pastel de Vouzela: rețeta pe care nimeni n-a scris-o niciodată

Zahărul pudră zboară de cum ridici tortul. Dedesubt, aluatul este atât de subțire, încât se îndoaie înainte să se rupă, și trebuie să ții pastel-ul bine drept, ca pe un obiect fragil, ca să-l duci până la gură fără să pierzi crema.

Nu se găsește aproape nicăieri în altă parte decât acolo unde s-a născut: Vouzela, orășel din Beira Alta, din districtul Viseu, în inima Terras de Lafões, între Serra do Caramulo și valea Vouga. Este unul dintre cele mai bine păzite dulciuri din centrul Portugaliei, în sens propriu: rețeta nu a fost niciodată scrisă pentru public.

Două povești pentru un singur tort

Cele două relatări pe care le povestesc la Vouzela nu se pun de acord în privința persoanelor, dar indică același loc, mănăstirea Santa Clara, din Porto, și același secol, al XIX-lea.

În prima versiune, două tinere dintr-o familie înstărită din Vouzela, Ana Augusta și Maria da Ascensão, sunt educate la mănăstire pe la mijlocul secolului. Acolo învață patiseria călugărițelor, se întorc acasă și transmit tainele surorilor și verișoarelor lor. Tortul rămâne astfel într-un cerc mic de familii, care este exact cercul care îl mai fabrică și azi.

A doua versiune, cea reținută de primărie, este mai romanțioasă. O orfană ar fi fost adoptată de mică de nouă surori, dintre care două erau călugărițe la Santa Clara. Ea ar fi pus la punct rețeta, ca să hrănească paisprezece persoane, precizează povestea. Un tort născut dintr-o problemă domestică foarte concretă: multă lume la masă, puține mijloace, ouă.

Un aluat, o cremă și nimic scris

Pastel de Vouzela se compune din trei elemente. Un aluat foarte subțire și foarte ușor, lucrat cu mâna. Un doce de ovos, această cremă din gălbenușuri și zahăr care este semnătura întregii patiserii conventuale portugheze. Și, deasupra, un voal de zahăr pudră, pus în ultimul moment.

Restul ține de gesturi. Doar câteva familii din Vouzela îl produc, în mod artizanal, iar rețeta n-a ieșit niciodată din acest cerc. Nu este un secret comercial inventat de la zero: este situația obișnuită a unui dulce care nu a avut nevoie niciodată să iasă din vale ca să existe. În 2019, figura printre dulcețurile reținute pentru districtul Viseu în concursul național 7 Maravilhas Doces de Portugal, ocazie pentru mulți portughezi de a-i auzi numele pentru prima dată.

Rudenia dulciurilor conventuale

Un gălbenuș de ou, zahăr, un aluat abia gros: aceeași gramatică revine în toată țara, de la o mănăstire la alta. Călugărițele portugheze au construit o patiserie întreagă pe gălbenușuri, din motive foarte materiale, iar fiecare casă și-a scos din ele propria formă.

• La Tentúgal, aluatul se întinde până devine aproape transparent, și se obține pastel de Tentúgal.
• La Chaves, este un aluat foietaj cu umplutură sărată, iar rețeta a fost cumpărată de la o necunoscută în 1862.
• La Aveiro, aceleași gălbenușuri devin fire de ouă care au călătorit până în Siam.

Pastel de Vouzela, în schimb, nu a călătorit. A rămas.

Ce mănâncă Vouzela tot restul anului

Orașul nu trăiește doar din pastelul său. De Paște contează folar de Vouzela: o pâine dulce din făină, apă și ouă, cu zahăr și unt, pe care nașii o ofereau finilor. Iar la târguri se mai găsește toată o doçaria în aer liber: caladinhos, gemas, raivas, cavacas, passarinhas, beijinhos.

Cavacas merită o mențiune aparte: aceste prăjituri goale, glasate cu alb, serveau odinioară drept pahare. Se turna vinul, la tavernă sau la sărbătoare, iar la sfârșit mâncai paharul. Este genul de detaliu care spune mai bine decât un lung discurs ce era un târg portughez.

La Bruxelles

Noi nu facem pastel de Vouzela: aparține câtorva familii și este foarte bine așa. Dar crema din gălbenușuri care îl umple este aceeași cu cea care trece prin vitrinele noastre. O regăsești în pastel de Tentúgal, în ouăle cu migdale, în tot acel raft de doces pe care clienții portughezi îl recunosc fără să li se explice. Dacă vreți să înțelegeți despre ce vorbim aici, cel mai simplu este tot să împingeți ușa: Stockel, rue des Tongres la Etterbeek, Uccle sau Waterloo.

Foto: Paulo Lopes, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.

Surse: Câmara Municipal de Vouzela, „Doçaria Tradicional” ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Pastéis de Vouzela”.