Pastel de bacalhau: codul care se modelează între două linguri

Pe scurt: Pastel de bacalhau este un fel de crochetă portugheză din cod sărat și uscat, cartof și pătrunjel, modelată între două linguri și apoi prăjită, ceea ce îi dă trei margini. Codul vine din Atlanticul de Nord, din Terra Nova, din Islanda sau din Norvegia. Wooly Pâtisserie îl vinde 3,90 € bucata.

Crusta trosnește sub dinte, subțire, aproape uscată, și lasă imediat loc la ceva fraged și în același timp fibros. Recunoști gustul sărat al mării, dulceața cartofului, o notă de pătrunjel. În Portugalia, îl mănânci în picioare la tejghea, rece dintr-o cutie de plastic pe o zonă de servire de pe autostradă, cald la ieșirea din friteuza unei tasca, sau pe zeci pe masa unei nunți. Pastel de bacalhau este peste tot, iar nimeni nu se satură de el.

Acest mic oval auriu povestește totuși o istorie ciudată: a unei țări întoarse spre ocean care și-a făcut din un pește pe care nu-l găsește în propriile ape felul de mâncare național.

Un pește venit din Nordul cel mare

Ceea ce se numește bacalhau este codul. Nu codul proaspăt, ci codul sărat și uscat, tare ca o scândură, pe care îl vezi stivuit în băcăniile portugheze și care parfumează toată prăvălia. Codul nu trăiește în largul Lisabonei: trebuie căutat în apele reci ale Atlanticului de Nord, pe lângă Terra Nova, Islanda sau Norvegia.

Sarea și uscarea au rezolvat o problemă simplă: să țină peștele luni de zile de traversare, apoi în magazii, fără nimic altceva decât sare și vânt. Tocmai această conservare a făcut din cod hrana zilelor de post, a marinarilor și a familiilor modeste, înainte să devină un simbol. Portughezii îl numesc fiel amigo, „prietenul credincios”, și se spune de bună seamă că există o rețetă de bacalhau pentru fiecare zi a anului.

Flota albă și doriile

În secolul al XX-lea, codul portughez avea un chip: cel al Frota Branca, „flota albă”, acele veliere și traulere vopsite în alb care plecau în fiecare primăvară spre bancurile din Terra Nova și Groenlanda. Ajunși acolo, pescarii coborau în dóris, bărci mici cu fundul plat în care fiecare bărbat pescuia singur, cu undița, uneori foarte departe de navă, în ceață și frig. Peștele era deschis, sărat și înghesuit la bord pe toată campania, care dura mai multe luni.

O navă-spital însoțea flota, Gil Eannes, astăzi ancorată la Viana do Castelo și transformată în muzeu. Este o urmă concretă a ceea ce costa acest pește: luni departe de casă ca să ajungă codul în bucătăriile țării.

Pastel sau bolinho: disputa numelui

La Lisabona și în sud, se spune pastel de bacalhau. Urci spre Porto și Minho, și același mic oval devine un bolinho de bacalhau. Nimeni nu cedează, iar fiecare tabără găsește celălalt nume ușor ridicol. Este aceeași patiserie, aceleași ingrediente, aceeași prăjire: doar cuvântul se schimbă trecând Mondego, cum se întâmplă adesea în Portugalia, unde vocabularul de zi cu zi trasează o frontieră invizibilă între Nord și Sud.

Trebuie precizat că pastel este aici înșelător pentru un francofon. Nu există nici aluat, nici foietaj: este o preparație modelată și apoi prăjită, mai aproape de crochetă decât de plăcintă. Nicio legătură cu rissol, care își închide umplutura într-un adevărat aluat, o diferență pe care am detaliat-o în articolul nostru Empada, chamuça, rissol: care este care?

Gestul celor două linguri

Totul începe cu o zi înainte. Codul uscat trebuie desalat: se lasă la înmuiat în apă rece, schimbând apa de mai multe ori, timp de una sau două zile în funcție de grosime. Apoi se fierbe scurt, se scot pielea și oasele și se destramă cu mâna, fibră cu fibră. Este o muncă răbdătoare și ea dă pastelului textura: un bacalhau tocat la mixer dă o pastă netedă și tristă, un bacalhau destrămat dă firele acelea mici pe care le simți sub dinte.

Apoi codul se amestecă cu piure de cartofi bine uscat, ouă, pătrunjel tocat, adesea puțină ceapă. Urmează gestul care face totul: iei o linguriță de pastă și o treci dintr-o lingură în alta, de mai multe ori, întorcând-o, până obții un oval neted cu trei fețe. Marginile clare care se formează între fețe sunt semnătura unui pastel modelat cu mâna. Ele se rumenesc mai repede decât restul și dau crocantul acela aparte.

Pastelul intră apoi în uleiul fierbinte, exact cât să capete o culoare chihlimbarie, și se așază după aceea pe hârtie. Se mănâncă cald, călduț sau chiar rece: este una dintre puținele prăjeli care nu pierd nimic așteptând, și de aceea călătorește atât de bine la picnicuri, la bufete și în cutiile bunicilor.

Cu ce se mănâncă

• Ca aperitiv, în picioare la tejghea, cu un pahar de vin alb sau o bere rece.
• Ca masă, însoțit de un arroz de tomate bine roșu sau de o salată simplă, uneori de orez cu fasole.
• La sărbătoare, așezat în grămezi pe tăvile de botez, de comuniune și de nuntă, lângă rissóis și crochete.

Are și certurile sale moderne. Când un local din Baixa, la Lisabona, a început să vândă turiștilor un pastel de bacalhau umplut cu brânză din Serra da Estrela, mulți lisabonezi au protestat: pentru ei, în bolinho nu se pune brânză. Disputa arată cât de mult este acest mic oval un patrimoniu pe care îl veghează cineva.

La Bruxelles

În vitrinele noastre, pastel de bacalhau își are locul lângă rissóis și chamuças, iar mulți clienți portughezi îl aleg înainte chiar să se uite la prăjituri. Îl găsiți în magazinele noastre din Bruxelles, la Stockel, pe rue des Tongres la Etterbeek și la Uccle, precum și la Waterloo, sau în comandă pe fișa pastel de bacalhau. Pentru un aperitiv, căutați cele trei margini aurii: ele spun că s-a luat timp pentru cele două linguri.

Surse: Wikipedia (en), „Bolinhos de bacalhau” ; Wikipédia (pt), „Bolinho de bacalhau”.