Cristas de galo: plăcinta de Vila Real care și-a pierdut mănăstirea

Zahărul pudră cade întâi pe degete. Apoi aluatul cedează, subțire și puțin friabil, și eliberează o umplutură aurie în care recunoști migdala, scorțișoara, gălbenușul de ou. Pe margine, o serie de dințișori mici tăiați în aluat. Datorită lor, acest tort din Vila Real poartă astăzi numele: crista de galo, creasta cocoșului.

Timp de mai bine de două secole, totuși, nimeni nu-l numea așa. În registre și în gura locuitorilor se vorbea despre pastéis de toucinho, pastéis de Vila Real, uneori pastéis de toucinho do céu. S-a auzit chiar și viuvinhas, micile văduve. Numele crestei a venit târziu, când mănăstirea care inventase rețeta nu mai exista.

O mănăstire de clarise deasupra Corgo-ului

Vila Real este capitala Trás-os-Montes, cocoțată deasupra defileului râului Corgo, la intrarea în valea Douro-ului. În 1602, se ridică acolo mănăstirea Nossa Senhora do Amparo, condusă de călugărițele ordinului Santa Clara, clarisele. Ca aproape toate mănăstirile feminine din Portugalia, devine o casă de doces conventuais: dulcețuri din zahăr, migdale și gălbenușuri de ou, pe care mănăstirile le aveau din belșug. Am povestit de ce în istoria patiseriei portugheze atât de galbene.

Plăcinta de toucinho a clarisele din Vila Real este o plăcintă în formă de semilună. Aluatul este simplu: făină, untură, ou și sare. Umplutura este mai puțin simplă. Se pregătește un sirop de zahăr în care se fierbe slănină, toucinho, apoi se filtrează siropul ca să păstreze doar aroma. Se adaugă migdalele, ouăle și scorțișoara. Unele versiuni, precum cea descrisă de registrul oficial al produselor tradiționale portugheze, strecoară și un măr acru. Se umple, se închide, se decupează marginea, se coace, iar zahărul nu apare decât la ieșirea din cuptor.

Slănina într-un tort surprinde mereu puțin în afara Portugaliei. Nu joacă rolul unei cărnuri: îi dă siropului o rotunjime, o adâncime pe care migdala singură nu o are. Este aceeași logică ce stă la baza toucinho do céu, „slănina cerului”, al cărei nume a supraviețuit mult dincolo de ingredient.

Tăvi pe străzi, de Joia grasă

Aceste plăcinte nu erau un desert de fiecare zi. La mănăstire, se mâncau în quinta-feira gorda, Joia grasă a Carnavalului. Și se mai făceau pentru „obligațiile” pe care casa le întreținea cu orașul: în ajunul sărbătorii Sfintei Clara, sâmbăta Floriilor, în ziua Sfântului Dominic.

În acele zile, slujitoarele mănăstirii ieșeau pe străzi cu tăvi uriașe, cutii și boluri. Duceau pastéis membrilor Senatului municipal, judecătorilor și tuturor celor care slujeau comunitatea: medicului, flebotomistului, capelanului, ministranților, sacristanului. O prăjitură ca o politețe oficială, distribuită din ușă în ușă.

Fotografia care însoțește acest articol arată biserica São Domingos, devenită catedrala din Vila Real. Ziua Sfântului Dominic era tocmai una dintre zilele de distribuție.

Când mănăstirea cade, rețeta trece în oraș

Tocmai aceste slujitoare au salvat rețeta. Pe măsură ce mănăstirile portugheze se închideau sau își pierdeau importanța, secretele călugărițelor treceau, prin ele, în casele particulare. La Vila Real, se mai amintesc încă femeile care făceau pastéis acum optzeci sau o sută de ani: Teresa, Preciosa, Filomena, Maria Preciosa. Și două adrese: casa Fafoa și Padaria Vilarealense, devenită astăzi Casa Lapão, care pretinde că perpetuează de peste optzeci de ani rețetele mănăstirii.

Mănăstirea Santa Clara, în schimb, a fost demolată la începutul secolului al XX-lea. Fără ea, numele de „plăcintă a mănăstirii” nu mai avea mare sens. A preluat ștafeta forma: marginea aceea decupată în dinți regulați, care amintește de creasta unui cocoș. De-a lungul ultimelor decenii, crista de galo s-a impus, până acolo încât mulți vizitatori nu știu că purtase un alt nume.

Pito, vecinul lui din vitrină

La Vila Real, creasta cocoșului împarte vitrina cu un alt tort, pito de Santa Luzia. Este un pătrat de aluat ai cărui patru colțuri se îndoaie spre centru, umplut cu dulceață de dovleac și scorțișoară. Pe 13 decembrie, ziua Sfintei Lucia, tradiția cere ca fetele să ofere un pito băieților. Aceștia răspund politeței pe 3 februarie, la São Brás, oferind fetelor ganchas, bomboane de zahăr.

Două torturi, două sărbători și un oraș întreg care vorbește prin prăjituri interpuse. Așa se întâmplă adesea în Portugalia: o rețetă nu este rareori doar o rețetă, este un calendar, un schimb, un mod de a spune mulțumesc.

Ce ne amintește creasta cocoșului, la Bruxelles

La Wooly, nu facem cristas de galo: este un tort din Vila Real și merită gustat acolo, în fața defileului Corgo. Dar familia prăjiturilor de mănăstire este prezentă în vitrinele noastre din Bruxelles. Pastel de Tentúgal, născut la carmelitele din Tentúgal, este cel mai apropiat văr: un aluat aproape transparent, o cremă de gălbenușuri, zahăr pudră pe degete. Îl găsiți în magazinele noastre, mai ales la Stockel, la Woluwe-Saint-Pierre, dar și la Etterbeek, la Uccle și la Waterloo.

Data viitoare când veți trece prin Trás-os-Montes, căutați dinții de pe marginea plăcintei. Ei povestesc o mănăstire dispărută.

Foto: Biserica São Domingos, catedrala din Vila Real, de Alegna13, Wikimedia Commons, licență CC BY-SA 3.0.

Surse: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Cristas de Galo”.