Trouxas de ovos: bocceluța de ouă adusă din Caldas da Rainha

Lingura intră fără rezistență. Siropul se scurge din pliuri, foaia de ou se desfășoară pe jumătate, moale, aproape mătăsoasă, și dezvăluie un miez mai dens, și mai galben încă. Este foarte dulce, sincer vorbind, și este voit: nu mănânci o trouxa de ovos pentru ușurința ei, o mănânci încet, la sfârșitul unei mese de sărbătoare, cu o cafea scurtă ca să compenseze.

În Portugalia, această bucățică de galben aprins poartă numele unui oraș termal din regiunea de Vest, la o oră spre nord de Lisabona: Caldas da Rainha. Iar numele ei spune deja un gest.

O trouxa este o bocceluță

În portugheză, o trouxa desemnează un pachet de rufe legate, bocceluța pe care o duci la spălătorie sau o strângi sub braț când pleci. Cuvântul spune exact ce face patiserița: învelește. Un strat subțire de ouă este fiert în sirop, apoi îndoit și rulat în jurul unui mic nod de ou mai gros, ca atunci când înfășori o țesătură peste ce conține.

Ingredientele încap în trei cuvinte: ouă, zahăr, apă. Este definiția chiar a doçaria conventual, patiseria născută în mănăstirile portugheze, unde gălbenușurile existau din belșug, iar zahărul venea din insule. Am povestit deja de ce patiseria portugheză este atât de galbenă: albușurile plecau în altă parte, gălbenușurile rămâneau, iar călugărițele au făcut din ele o artă.

Gestul: o tigaie, sirop, răbdare

Fișa oficială a produselor tradiționale portugheze descrie metoda fără podoabe. Zahărul se dizolvă în apă, pe foc, până când siropul începe să se îngroașe. Într-o tigaie mică se aduce la fierbere o jumătate de cană din acest sirop, apoi se toarnă o lingură de ouă, care se întinde și formează o pânză. Se întoarce cu spatula, se mai lasă să fiarbă un moment, apoi se scoate.

Urmează gestul care îi dă numele deserului. Marginile foii se egalizează, iar ce s-a tăiat nu se pierde: resturile se pun în centru, iar foaia se rulează peste ele. Nimic nu se aruncă, totul se învelește. Rulourile sunt apoi udate generos cu sirop înainte de a fi așezate. O trouxa tradițională măsoară aproximativ 5 centimetri lungime și 3 în diametru.

Tot secretul stă în sirop. Prea ușor, foaia se destramă; prea fiert, se întărește și se sparge la îndoire. Este faimosul ponto de açúcar, punctul de fierbere al zahărului pe care patiserii portughezi îl judecă cu degetul și cu ochiul și care decide totul în această familie de dulcețuri. Alte rețete, mai casnice, trec gălbenușurile prin sită fină și le amestecă cu o parte din albușuri înainte de a le lăsa să se închege: fiecare casă are obiceiurile sale, dar principiul rămâne același.

O origine pe care nu o poți localiza

Ai vrea să povestești călugărița care, într-o zi, a rulat prima trouxa. Adevărul este mai modest: nimeni nu cunoaște originea exactă a acestui desert. Caldas da Rainha a făcut din el specialitatea sa, dar nicio mănăstire din oraș nu este legat formal de el. O pistă citată des duce la mănăstirea Cós, o mănăstire cisterciană de femei din apropiere, celebră pentru dulciurile sale și care ar fi aprovizionat, se spune, marea mănăstire din Alcobaça. Este o ipoteză, nu o certitudine, și are meritul de a așeza trouxa în peisajul ei: o regiune de mănăstiri, livezi și drumuri de pelerinaj.

Ceea ce se știe, în schimb, este că la sfârșitul secolului al XIX-lea deserul era deja suficient de celebru ca să intre în literatură. Eça de Queiroz, unul dintre marii romancieri portughezi, îl menționează: naratorul său urcă pe Rua Nova do Carmo, melancolic, cu o trouxa de ouă în mână, alături de un oarecare doctor Margaride. Că un scriitor atât de atent la moravurile epocii sale strecoară acest detaliu spune bine ce reprezenta trouxa: un dar pe care îl porți, pe care îl oferi, pe care nu îl mănânci singur.

Orașul unei regine și al apelor sale

Caldas da Rainha înseamnă literal „băile calde ale reginei”. Orașul s-a născut în jurul unor ape sulfuroase unde regina Leonor ar fi găsit alinare în 1484. Ea a făcut să se construiască un spital termal, care a primit primii bolnavi în 1488 și care rămâne considerat cea mai veche instituție de acest tip construită în acest scop.

Timp de secole, deci, lumea a venit la Caldas ca să se trateze, apoi ca să-și petreacă vacanța. Și nu plecau cu mâinile goale. Fișa oficială notează sobru: trouxas se cumpără tradițional ca dar în timpul unei treceri prin oraș și se servesc drept desert rafinat la marile ocazii, banchete, nunți, Crăciun. Și astăzi se vând la bucată sau în cutiuțe rotunde, în numărul cerut.

Orașul are și alte mândrii dulci. Cavacas, prăjiturile goale sub glazura lor albă, vin tot de acolo, la fel ca beijinhos și lampreias de ovos. Totul circulă între Praça da Fruta, unde se ține zilnic o piață în aer liber, și vitrinele de faianță moștenite de la Rafael Bordalo Pinheiro, care a făcut din Caldas o capitală a ceramicii portugheze.

Cum se degustă

• Puțin: o singură trouxa ajunge. Este densă și foarte dulce, este un desert de final de masă, nu o poftă care se înlănțuie.
• Cu o cafea: o bica bine scurtă sau un ceai nedulce echilibrează siropul.
• Cu lingurița: siropul curge, și bine face. Îl recuperezi la fundul farfuriei.
• În familie: este un desert de masă lungă, de botez sau de Revelion, pe care îl împarți cu mai mulți.

La Bruxelles

Trouxa aparține marii familii a dulciurilor cu gălbenușuri care face identitatea patiseriei portugheze. La Bruxelles, la Wooly, această tradiție conventuală se gustă mai ales în pastel de Tentúgal, foaie de aluat aproape transparentă rulată în jurul unei creme de ouă, altă poveste de mănăstire și de răbdare. Îl găsiți în magazinele noastre de pe rue des Tongres la Etterbeek, din Stockel, Uccle și Waterloo. Iar dacă treceți cândva prin Caldas da Rainha, faceți ca toată lumea: plecați cu bocceluța voastră de ouă.

Foto: o_andras, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.

Surse: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Trouxas de Ovos das Caldas”.