Rabanadas: felia de pâine pe care Portugalia o servea tinerelor mame

Pâinea are două zile, este puțin tare, și cu atât mai bine. O tai în felii groase, o lași să înghită lapte îndulcit, o treci prin ou bătut, apoi tigaia face restul: o crustă aurie, un miez fraged, scorțișoară deasupra. În Portugalia, această felie se numește rabanada de Crăciun, dar are și alte nume, unul dintre ele spunând cui era destinată: fatia de parida, felia femeii care tocmai a născut.

Pâine de ieri, lapte, un ou

Principiul încape într-o frază: o felie de pâine înmuiată, acoperită cu ou, prăjită, apoi îndulcită. Pâinea contează mai mult decât orice altceva. Un articol al ziarului Observador citează molete, o pâinică de grâu mică, și precizează că trebuie să aibă una sau două zile. Blogul culinar Taste of Lisboa numește și cacete și pão de água. O pâine proaspătă s-ar dizolva în lapte; una veche îl reține.

În versiunea cea mai răspândită, baia este un lapte îndulcit, parfumat cu coajă de lămâie și scorțișoară. După tigaie, felia se rostogolește în zahăr și scorțișoară, sau se unge cu un sirop de lămâie. Sunt gesturi de bucătărie de casă, fără nimic savant, și aici stă forța lor: ajunge ceea ce doarme în debara.

Fatias de parida: felia tinerelor mame

După regiuni, rabanada se mai numește fatia dourada (felia aurie), fatia de ovo (felia de ou) sau fatia de parida. Ultimul nume vine de la parida, femeia care tocmai a avut un copil: i se servea această dulceață de pâine, lapte și ouă ca să-și recapete puterile. Sursele consultate sunt de acord asupra acestui obicei; niciuna nu dă o dată pentru începuturile lui, și nu vom inventa una.

O rețetă mai veche decât Portugalia

João Faria, președintele Confreriei Rabanadei, citat de Observador, plasează cea mai veche rețetă cunoscută la Marcus Gavius Apicius, gurmand roman din secolul I: pâine înmuiată în lapte, devenită desert. A reda viață pâinii tari este deci o idee foarte veche, și a călătorit mult. Germania are ale sale arme Ritter, „cavalerii săraci”, din aceeași familie. Ce a adăugat Portugalia, după Taste of Lisboa, este întâlnirea de Crăciun, sub influența patiseriei mănăstirilor și a unei bucătării rurale care nu arunca nimic.

La nord vinul, la sud zahărul

Potrivit aceleiași surse, rețeta se schimbă de la o regiune la alta. În nord, feliile sunt mai groase, iar siropul primește uneori porto. În Minho și în Trás-os-Montes se pregătesc rabanadas de vinho, înmuiate în vin roșu în loc de lapte. În sud, fatias douradas se servesc mai degrabă uscate, simplu rostogolite în zahăr și scorțișoară. Observador mai citează rabanada poveira, din Póvoa de Varzim, care a inspirat rețeta unui restaurant din Lisabona.

O felie pe care o pregătești de cu seară

De Crăciun, rabanada este un desert al consoada, mesei din seara de 24 decembrie. După Taste of Lisboa, se pregătește adesea din timp și este mai bună a doua zi, când siropul a apucat să pătrundă în miez. Se servește târziu, după slujba de miezul nopții sau după schimbul de cadouri. Observador notează că ea iese astăzi din luna decembrie: unele restaurante o propun tot anul.

La Bruxelles, la Wooly

Nu pretindem că avem rabanadas în vitrină: nu despre asta este acest articol. Ele aparțin mesei de familie, ca filhós și sonhos despre care povesteam ieri. Dar scorțișoara, lămâia și ouăle se regăsesc peste tot în patiseria portugheză. La Bruxelles, magazinele noastre din Etterbeek, din Stockel, din Uccle și din Waterloo servesc pastel de nata, iar cele patru adrese sunt reunite pe o singură pagină.

Pastéis de nata ale noastre, în șapte arome, se comandă și online, cu livrare la domiciliu în Bruxelles și în țările vecine. Pentru o aniversare sau o sărbătoare de familie, realizăm torturi de aniversare la comandă în Bruxelles.

Surse: Observador, „Há 50 anos que no Antunes as rabanadas são moldadas à mão e regadas com uma calda especial” ; Taste of Lisboa, „Rabanadas: how Portugal turned French toast into a Christmas classic” ; Wikipédia (pt), „Rabanada”.

Foto: José Conçalves, Wikimedia Commons, licență CC BY-SA 3.0.