Cristas de galo: manastırını kaybetmiş Vila Real böreği

Pudra şekeri önce parmaklara düşer. Sonra hamur yol verir, ince ve biraz kırılgan, ve altın rengi bir iç serbest kalır; bademi, tarçını, yumurta sarısını seçersiniz. Kenarda, hamurdan kesilmiş bir dizi küçük diş. Bu Vila Real pastasının bugünkü adı bu dişlerden gelir: crista de galo, horozun ibiği.

Yine de iki yüzyıldan fazla süre kimse ona böyle demedi. Kayıtlarda ve halkın ağzında pastéis de toucinho, pastéis de Vila Real ve bazen pastéis de toucinho do céu denirdi. Viuvinhas, yani küçük dullar, bile duyuldu. İbik adı geç geldi; tarifi icat eden manastır artık yokken.

Corgo'nun üstünde bir klaris manastırı

Vila Real, Trás-os-Montes'in başkenti; Douro vadisinin girişinde, Corgo nehri vadisinin üzerinde kuruludur. 1602'de burada Nossa Senhora do Amparo manastırı yükseltilir; Santa Clara tarikatının, yani klarisslerin rahibeleri tarafından yönetilir. Portekiz'in hemen her kadın manastırı gibi, bu da bir doces conventuais evine dönüşür: şeker, badem ve yumurta sarılarından tatlılar; manastırların bol bulduğu sarılar. Bunun nedenini Portekiz pastacılığının neden bu kadar sarı olduğu yazımızda anlattık.

Klarisslerin Vila Real pastası pastel de toucinho, yarım ay biçiminde bir börektir. Hamur basit: un, domuz yağı, yumurta, tuz. İç harç daha az basit. Domuz yağı, toucinho, şekerde pişirilen bir şurup hazırlanır, sonra şurup süzülüp yalnızca aroması alınır. Bademler, yumurtalar ve tarçın eklenir. Portekiz geleneksel ürünleri resmi kaydının tarif ettiği bazı versiyonlara ekşi bir elma da konur. Doldurulur, kapatılır, kenarı kesilir, fırına girer ve şeker ancak fırından çıkınca gelir.

Pasta içinde domuz yağı Portekiz dışında her zaman biraz şaşırtır. Bir et gibi rol oynamaz: şuruba, yalnız bademin veremediği bir yuvarlaklık ve derinlik verir. Bu, toucinho do céu'nun, yani adı malzemesinden çok daha uzun yaşayan « cennetin domuz yağı »nın mantığıyla aynıdır.

Perhiz Perşembesi'nde sokakta tepsiler

Bu börekler gündelik tatlılar değildi. Manastırda, karnavalın quinta-feira gorda'sında, yani Perhiz Perşembesi'nde yenirdi. Ayrıca evin kente olan « yükümlülükleri » için de yapılırdı: Santa Clara bayramı arifesinde, Palmiye Pazarı'nda, Aziz Dominik gününde.

O günlerde manastırın hizmetçileri devasa tepsiler, kutular ve kaplarla sokağa çıkardı. Pastéis'i belediye senatosuna, yargıçlara ve topluluğa hizmet eden herkese götürürlerdi: doktora, kan alıcıya, papaza, ayine yardım eden çocuklara, kilise görevlisine. Kapı kapı dağıtılan bir resmi nezaket olarak bir pasta.

Bu makaleye eşlik eden fotoğrafta, Vila Real katedrali olan São Domingos kilisesi görünür. Aziz Dominik günü de tam olarak dağıtım günlerinden biriydi.

Manastır düşünce, tarif kente geçer

Bu börekleri yapan hizmetçiler tarifi kurtardı. Portekiz manastırları kapanırken ya da önemini yitirirken, rahibelerin sırları onlar aracılığıyla özel evlere geçti. Vila Real'de hâlâ 80-100 yıl önce pastéis yapan kadınları hatırlarlar: Teresa, Preciosa, Filomena, Maria Preciosa. Ve iki adres: Fafoa evi ve bugün Casa Lapão olan Padaria Vilarealense; manastır tariflerini sürdürdüğünü 80 yılı aşkın süredir iddia eder.

Santa Clara manastırı ise 20. yüzyılın başında yıkıldı. Onsuz « manastır pastası » adının pek anlamı kalmadı. Yerini biçim aldı: düzenli dişlerle kesilmiş kenar, horozun ibiğini andıran. Son onyıllarda crista de galo yerleşti; birçok ziyaretçi başka bir adı taşıdığını bilmiyor.

Yanındaki pito

Vila Real'de horozun ibiği vitrini başka bir pastayla paylaşır: pito de Santa Luzia. Kabak reçeli ve tarçınla doldurulmuş bir kare hamurdur; dört köşesi merkeze doğru katlanır. 13 Aralık'ta, Aziz Luzia gününde, gelenek gereği kızlar erkeklere bir pito ikram eder. Erkekler 3 Şubat, Aziz Brás gününde nezaketi iade eder ve kızlara şeker bonbonlar olan ganchas verir.

İki pasta, iki bayram ve pastalar aracılığıyla konuşan bir kent. Portekiz'de bir tarif çoğu zaman yalnızca bir tarif değildir: bir takvim, bir alışveriş, teşekkür etmenin bir yoludur.

Horozun ibiği Brüksel'e ne hatırlatır

Wooly'de cristas de galo yapmıyoruz: Vila Real'in bir pastası, Corgo vadisinin karşısında orada tadılmayı hak eder. Ama manastır pastacılığı ailesi Brüksel vitrinlerimizde iyi temsil edilir. Pastel de Tentúgal, Tentúgal'in karmelitlerinde doğmuş en yakın kuzeni: neredeyse saydam bir hamur, yumurta sarısı kreması, parmakların üzerinde pudra şekeri. Onu dükkânlarımızda bulabilirsiniz; özellikle Woluwe-Saint-Pierre'deki Stockel'de, ayrıca Etterbeek'te, Uccle'de ve Waterloo'da.

Bir dahaki sefer Trás-os-Montes'tan geçtiğinizde, börek kenarındaki dişleri arayın. Kaybolmuş bir manastırı anlatırlar.

Fotoğraf: Vila Real katedrali, São Domingos kilisesi, Alegna13 tarafından, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0 lisansı.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Cristas de Galo ».