Pastel de bacalhau: iki kaşık arasında şekillendirilen morina

Kısaca: Pastel de bacalhau, tuzlanıp kurutulmuş morina, patates ve maydanozdan yapılmış bir Portekiz kroketidir; iki kaşık arasında şekillendirilir, sonra kızartılır ve bu da ona üç keskin kenar kazandırır. Morina Kuzey Atlantik'ten gelir: Newfoundland, İzlanda ya da Norveç. Wooly Pâtisserie onu 3,90 € olarak satar.

Kabuk dişin altında çıtır çıkar, ince, neredeyse kuru, ve hemen yerini hem yumuşak hem lifli bir şeye bırakır. Denizin tuzlu tadı, patatesin tatlılığı ve bir tutam maydanoz fark edilir. Portekiz'de tezgâhta ayakta yenir, bir otoyol istasyonunda plastik kutuda soğuk, bir tasca'nın fritözünden çıkar çıkmaz sıcak, ya da bir düğün sofrasında düzinelerce. Pastel de bacalhau her yerde var ve kimse bıkmıyor.

Bu altın rengi küçük oval yine de garip bir hikâye anlatır: okyanusa dönük bir ülkenin, kendi sularında bulunmayan bir balıktan ulusal yemeğini yapmış olmasının hikâyesi.

Büyük Kuzey'den gelen bir balık

Bacalhau, morinadır. Taze morina değil, tuzlanmış ve kurutulmuş, tahta gibi sert, Portekiz bakkallarında istiflenmiş ve tüm dükkânı kokulandıran morina. Morina Lizbon açıklarında yaşamaz: onu soğuk Atlantik'in kuzeyinde, Newfoundland, İzlanda ya da Norveç taraflarında aramak gerekir.

Tuz ve kurutma basit bir sorunu çözdü: balığı aylarca süren yolculukta, sonra kiler ve ambarlarda, tuzdan ve rüzgârdan başka bir şey olmadan tutmak. Bu saklama, morinayı oruç günlerinin, denizcilerin ve mütevazı ailelerin yiyeceği yaptı; bir simgeye dönüşmeden önce. Portekizliler ona fiel amigo, « sadık dost » der ve bir yıldaki her gün için bir bacalhau tarifi olduğu sıkça söylenir.

Beyaz filo ve doriler

20. yüzyılda Portekiz morinasının bir yüzü vardı: Frota Branca, « beyaz filo », her ilkbahar Newfoundland ve Grönland sığlıklarına giden beyaza boyanmış yelkenli ve trolcüler. Oraya varan balıkçılar, her adamın tek başına, misina ile, bazen gemiden çok uzakta, sisin ve soğuğun içinde avlandığı küçük düz tabanlı kayıklar olan dóris'e inerdi. Balık, birkaç ay süren sefer boyunca açılır, tuzlanır ve gemiye istiflenirdi.

Filoya bir hastane gemisi eşlik ederdi, Gil Eannes; bugün Viana do Castelo'da bağlı ve müzeye dönüştürülmüş. Bu balığın neye mal olduğuna dair somut bir iz: morinanın ülkenin mutfaklarına ulaşması için aylarca evden uzakta olmak.

Pastel mi bolinho mu: adın kavgası

Lizbon'da ve güneyde pastel de bacalhau denir. Porto ve Minho'ya çıkın, aynı küçük oval bolinho de bacalhau olur. Hiç kimse taviz vermez ve her kamp öbürünün adını biraz gülünç bulur. Aynı hamur işi, aynı malzemeler, aynı kızartma: Mondego'yu geçerken yalnızca kelime değişir; Portekiz'de sıklıkla olduğu gibi, gündelik sözcük dağarcığı Kuzey ile Güney arasında görünmez bir sınır çizer.

Burada bir uyarı gerekir: pastel kelimesi bir Fransızı yanıltır. Hamur da yaprak hamur da yoktur: şekillendirilip kızartılan bir hazırlıktır, bir chausson'dan çok krokete yakındır. Rissol ile hiç ilgisi yoktur; o, iç harcını gerçek bir hamurun içine hapseder. Bunu Empada, chamuça, rissol: hangisi hangisi? yazımızda ayrıntılı anlatmıştık.

İki kaşık hareketi

Her şey bir gece önce başlar. Kurutulmuş morinanın tuzunun alınması gerekir: soğuk suda bekletilir, su birkaç kez değiştirilir, kalınlığına göre bir ya da iki gün. Sonra kısaca pişirilir, derisi ve kılçıkları ayıklanır ve parmaklarla, lif lif, elle ayrılır. Sabırlı bir iştir ve pastelin dokusunu o belirler: mikserde doğranmış bir morina düz ve üzgün bir hamur verir; elle ayrılmış morina ise dişin altında hissedilen o ince iplikleri bırakır.

Morina sonra iyice kurumuş patates püresi, yumurta, doğranmış maydanoz ve çoğu zaman biraz soğanla karıştırılır. Sonra her şeyi yapan hareket gelir: bir kaşık hamuru alıp iki kaşık arasında, birkaç kez çevirerek gezdirmek, üç yüzlü pürüzsüz bir oval elde edene kadar. Yüzler arasında oluşan keskin kenarlar elle şekillendirilmiş bir pastelin imzasıdır. Bunlar öbür kısımlardan daha hızlı kızarır ve o kendine özgü gevrekliği verir.

Pastel sıcak yağa girer; kehribar rengi alacak kadar, sonra kâğıda alınır. Sıcak, ılık, hatta soğuk yenir: beklemekle hiçbir şey kaybetmeyen nadir kızartmalardan biridir ve bu yüzden piknik sepetlerinde, büfelerde ve büyükannelerin kutularında bu kadar iyi seyahat eder.

Yanında ne yenir

• Petisco olarak, tezgâhta ayakta, bir kadeh beyaz şarap ya da soğuk bir biraya eşlik ederek.
• Yemek olarak, kırmızı bir arroz de tomate ya da sade bir salata ile, bazen fasulyeli pilavla.
• Bayramda, vaftizlerin, komünyonların ve düğünlerin tepsilerinde, rissóis ve kroketlerin yanında istiflenmiş.

Modern kavgaları da var. Lizbon'un Baixa semtindeki bir dükkân turistlere Serra da Estrela peyniriyle doldurulmuş bir pastel de bacalhau satmaya başlayınca, birçok Lizbonlu protesto etti: onlara göre bir bolinho'ya peynir konmaz. Tartışma, bu küçük ovalin ne kadar yakından gözetlenen bir miras olduğunu iyi gösteriyor.

Brüksel'de

Vitrinlerimizde pastel de bacalhau, rissóis ve chamuças'ın yanında yer alır; birçok Portekizli müşteri pastalara bakmadan önce bunu seçer. Stockel, Etterbeek'te rue des Tongres, Uccle'de ve Waterloo'da dükkânlarımızda bulabilirsiniz; ya da pastel de bacalhau ürün sayfasından sipariş edilebilir. Bir aperitif için üç altın kenarı arayın: iki kaşığın zamanını aldığınızı söylerler.

Kaynaklar: Wikipedia (en), « Bolinhos de bacalhau » ; Wikipédia (pt), « Bolinho de bacalhau ».