Pastel de Vouzela: kimsenin hiç yazmadığı tarif

Pudra şekeri, pastayı kaldırdığınız anda uçuşur. Altında hamur o kadar incedir ki kırılmadan önce bükülür; pastayı ağza götürene kadar kremayı kaybetmemek için düz tutmak gerekir, kırılacak bir nesne gibi.

Doğduğu yer dışında neredeyse hiçbir yerde bulunmaz: Vouzela, Viseu ilçesinde, Beira Alta'da küçük bir kent; Terras de Lafões'un kalbinde, Caramulo sıradağı ile Vouga vadisi arasında. Portekiz'in merkezindeki en iyi korunmuş tatlılardan biridir, kelimenin tam anlamıyla: tarif kamuya hiç yazılmamıştır.

Tek bir pasta için iki öykü

Vouzela'da anlatılan iki öykü kişiler konusunda uyuşmaz, ama aynı yeri gösterir: Porto'daki Santa Clara manastırı ve aynı yüzyıl, 19. yüzyıl.

İlk versiyonda, Vouzela'nın varlıklı bir ailesinden iki genç kız, Ana Augusta ve Maria da Ascensão, yüzyılın ortasında manastırda eğitim görür. Orada rahibelerin pastacılığını öğrenip evlerine döner ve el becerisini kız kardeşlerine ve kuzenlerine aktarır. Pasta böylece bugün de üretenin çemberi olan küçük bir aile çevresinde kalır.

Belediyenin benimsediği ikinci versiyon daha romantiktir. Çocukken dokuz kız kardeş tarafından büyütülen bir yetim, bunlardan ikisi Santa Clara'da rahibe olan, tarifi bulur: anlatıya göre on dört kişiyi doyurmak için. Somut bir ev sorunundan doğmuş bir pasta: masada çok kişi, az imkân, yumurta.

Bir hamur, bir krema ve hiçbir yazı

Pastel de Vouzela üç unsurdan oluşur. Çok ince ve çok hafif, elle işlenmiş bir hamur. Portekiz manastır pastacılığının imzası olan yumurta sarısı ve şekerden bir doce de ovos. Ve en son, bir örtü pudra şekeri.

Geri kalanı el becerisi meselesidir. Vouzela'da yalnızca birkaç aile bunu zanaatkârca üretir ve tarif bu çevreyi hiç aşmamıştır. Bu kurulmuş bir sır değildir: yalnızca vadisinden çıkmaya hiç ihtiyaç duymamış bir tatlının olağan durumudur. 2019'da Viseu ilçesinden, ulusal 7 Maravilhas Doces de Portugal yarışmasında seçilen tatlılar arasında yer aldı; birçok Portekizli adını ilk kez orada duydu.

Conventual tatlıların akrabalığı

Bir yumurta sarısı, şeker, neredeyse kalın olmayan bir hamur: aynı gramer ülke boyunca, bir manastırdan diğerine tekrarlanır. Portekiz rahibeleri, oldukça maddi nedenlerle, tüm bir pastacılığı yumurta sarısı üzerine kurdu ve her ev kendi biçimini çıkardı.

• Tentúgal'de hamur neredeyse saydam olana kadar uzatılır ve ortaya pastel de Tentúgal çıkar.
• Chaves'te yaprak hamur ve tuzlu bir iç vardır ve tarif 1862'de bilinmeyen bir kadından satın alınmıştır.
• Aveiro'da aynı sarılar, Siam'a kadar yolculuk etmiş yumurta ipliklerine dönüşür.

Vouzela'nın pastel'i ise yolculuk etmedi. Kaldı.

Vouzela yıl boyunca neyi yer

Kent yalnızca pastelinden yaşamaz. Paskalya'da önemli olan folar de Vouzela'dır: un, su ve yumurtadan yapılmış, şeker ve tereyağıyla kaplanmış tatlı bir ekmek; vaftiz çocukları vaftiz babalarına sunardı. Panayırlarda da hâlâ açık havada bir doçaria bulunur: caladinhos, gemas, raivas, cavacas, passarinhas, beijinhos.

Cavacas ayrıca anılmaya değer: içi boş, beyaz sırlı bu kekler eskiden bardak olarak kullanılırdı. Şarap bunlara dökülür, meyhanede ya da bayramda, sonunda kadeh de yenirdi. Bir Portekiz panayırının ne olduğunu uzun bir anlatıdan daha iyi anlatan ayrıntılardan biri.

Brüksel'de

Biz pastel de Vouzela yapmıyoruz: o birkaç ailenin malıdır ve bu çok yerinde. Ama içini dolduran yumurta sarısı kremesi, vitrinlerimizden geçen kremeyle aynıdır. Pastel de Tentúgal'da, badem yumurtalarında, Portekizli müşterilerin açıklamaya gerek duymadan tanıdığı tüm tatlı rafında bulunur. Burada neyden söz ettiğimizi anlamak için en kolayı kapıyı itmektir: Stockel, Etterbeek'te rue des Tongres, Uccle ya da Waterloo.

Fotoğraf: Paulo Lopes, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons üzerinden.

Kaynaklar: Vouzela Belediyesi, « Doçaria Tradicional » ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pastéis de Vouzela ».