Trouxas de ovos: Caldas da Rainha'dan getirilen yumurta bohçası

Kaşık direnç görmeden batar. Şurup kıvrımlardan kaçar, yumurta yaprağı yarı yarıya açılır, yumuşak, neredeyse ipeksi, ve daha yoğun, daha sarı bir çekirdek ortaya çıkar. Açıkça çok tatlıdır ve bu bilerek öyledir: bir trouxa de ovos'u hafifliği için yemezsiniz, bir bayram yemeğinin sonunda, yoğun bir kahveyle dengelemek için yavaşça yersiniz.

Portekiz'de bu küçük canlı sarı rulo, Lizbon'un bir saat kuzeyindeki Batı bölgesinin bir termal kentinin adını taşır: Caldas da Rainha. Adı da bir hareketi anlatır.

Trouxa bir bohçadır

Portekizce'de trouxa, düğümlenmiş çamaşır paketi, çamaşırhaneye götürülen ya da yola çıkarken koltuğun altına sıkıştırılan bohçadır. Kelime, pastacının yaptığını tam olarak söyler: sarar. İnce bir yumurta tabakası şurupta haşlanır, sonra daha kalın küçük bir yumurta kümesinin etrafında katlanıp sarılır; sanki içindekini bir kumaşla sarıp kapatıyormuş gibi.

Malzemeler üç kelimeye sığar: yumurta, şeker, su. Bu, doçaria conventual'ın, yani Portekiz manastırlarında doğan pastacılığın tanımıdır; orada bol sarı ve adalardan gelen şeker vardı. Portekiz pastacılığı neden bu kadar sarı yazımızda anlatmıştık: akları şarabı berraklaştırmaya gider, sarılar kalırdı ve rahibeler bunu bir sanata dönüştürdü.

Hareket: bir tava, şurup, sabır

Resmi Portekiz geleneksel ürünleri kaydı yöntemi süslemeden anlatır. Şeker suda, ateşte, şurup tutmaya başlayana kadar eritilir. Küçük bir tavada bu şuruptan yarım fincan kaynatılır, sonra içine bir kaşık yumurta dökülür; yayılıp bir tabaka oluşturur. Spatulayla çevrilir, bir an daha kaynatılır, alınır.

Sonra tatlıya adını veren hareket gelir. Yaprağın kenarları düzeltilir ve kesilen şey kaybolmaz: kırıntılar ortaya konur ve yaprak onların üzerine sarılır. Hiçbir şey atılmaz, her şey sarılır. Rulolar sonra cömertçe şurupla gezdirilip dizilir. Geleneksel bir trouxa yaklaşık 5 santim uzunluğunda, 3 santim çapındadır.

Tüm sır şurupta. Çok hafifse yaprak dağılır; çok pişerse sertleşir ve katlanınca kırılır. Meşhur ponto de açúcar budur: pastacılar bu şeker pişme noktasını göz ve parmakla yargılar ve bu tatlı ailesinde her şeye karar verir. Daha evsel tarifler yumurta sarılarını ince elekten geçirip bir kısım aklarla karıştırarak tutturur: her ev kendi alışkanlığına sahiptir, ama prensip aynıdır.

Kökeni bilinmeyen bir köken

İlk trouxa'yı yuvarlamış bir rahibenin hikâyesini anlatmak isterdik. Gerçek daha mütevazı: bu tatlının tam kökenini kimse bilmiyor. Caldas da Rainha onu uzmanlığı haline getirdi, ama kentin hiçbir manastırı resmen bağlanmış değil. Sık anılan bir iz, çok yakında, iyi tatlılarıyla ünlü ve Alcobaça'daki büyük manastıra tatlı sağladığı söylenen bir Sistersiyen kadın manastırı olan Cós manastırı'na çıkar. Bu bir varsayım, kesinlik değil; ama trouxa'yı kendi manzarasına, manastırların, bahçelerin ve hac yollarının olduğu bir bölgeye yerleştirir.

Bildiğimiz ise 19. yüzyılın sonunda tatlının edebiyata girecek kadar ünlü olduğu. Eça de Queiroz, büyük Portekizli romancılardan biri, ondan söz eder: anlatıcısı, melankolik halde, elinde bir trouxa de ovos ile Rua Nova do Carmo'dan tırmanır, bir Doktor Margaride ile birlikte. Dönemin adetlerine bu kadar dikkat eden bir yazarın bu ayrıntıyı yerleştirmesi, trouxa'nın ne temsil ettiğini iyi gösterir: taşınan, sunulan, tek başına yenmeyen bir hediye.

Bir kraliçenin ve sularının kenti

Caldas da Rainha kelimenin tam anlamıyla « kraliçenin sıcak banyoları » demektir. Kent, kükürtlü suların çevresinde doğdu; Kraliçe Leonor 1484'te burada rahatlama bulmuş olduğu söylenir. Burada bir termal hastane yaptırdı; ilk hastalarını 1488'de kabul etti ve bu amaçla inşa edilmiş bu tür en eski kuruluş sayılır.

Yüzyıllar boyunca tedavi için Caldas'a gidildi, sonra tatile. Ve kimse eli boş dönmezdi. Resmi kayıt sadedir: trouxa'lar kentten geçerken hediye olarak satın alınır ve büyük vesilelerde, ziyafetlerde, düğünlerde, Noel'de seçkin bir tatlı olarak sunulurdu. Bugün de adet başına ya da yuvarlak küçük kutularda, istenen adette satılıyorlar.

Kentin başka tatlı gururları da var. Beyaz kaplamalı içi boş kekler cavacas de oradan gelir, beijinhos ve lampreias de ovos da. Hepsi her gün açık havada pazarın kurulduğu Praça da Fruta ile Rafael Bordalo Pinheiro'nun miras bıraktığı çini vitrinler arasında dolaşır; Bordalo Pinheiro, Caldas'ı Portekiz seramiğinin başkentine dönüştürmüştür.

Nasıl tadılır

• Küçük porsiyonda: tek bir trouxa yeter. Yoğun ve çok tatlıdır, yemek sonu tatlısıdır, ardı ardına yenilecek bir şeker değildir.
• Bir kahveyle: sıkı bir bica ya da şekersiz bir çay şurubu dengeler.
• Kaşıkla: şurup akar, bu iyi bir şeydir. Tabağın dibinden toplanır.
• Aile içinde: uzun bir sofranın, vaftizin ya da yılbaşı gecesinin tatlısıdır, birlikte paylaşılır.

Brüksel'de

Trouxa, Portekiz pastacılığını kimliğini oluşturan yumurta sarılı tatlıların büyük ailesine aittir. Brüksel'de, Wooly'de bu manastır geleneği özellikle pastel de Tentúgal'da tadılabilir: neredeyse saydam bir hamur yaprağının bir yumurta kremasının etrafında sarılması, yine bir manastır ve sabır hikâyesi. Bizi Etterbeek'te rue des Tongres, Stockel, Uccle ve Waterloo'daki dükkânlarımızda bulabilirsiniz. Caldas da Rainha'dan geçerseniz, herkes gibi yapın: yumurta bohçanızla dönün.

Fotoğraf: o_andras, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons üzerinden.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Trouxas de Ovos das Caldas ».