Papos de anjo: iki kez pişen küçük yumurta sarılı kek

Fırından çıkar, zaten pişmiş, altın rengi ve kabarmış; ama her şey bitmiş değildir. Papo de anjo, küçük kalıbından çıkıp sıcak bir şurup tenceresine düşer; orada içer, şişer, ağırlaşır. Servis edildiğinde artık tam olarak ayakta durmaz: kehribar renkli birikintisinin içinde yatar ve kaşık hiç direnç göstermeden girer.

Bu, iki pişirmeli bir kek ve bu tuhaflık bir pastacının kaprisi değil. Portekiz'in çok fazla yumurta sarısıyla başa çıkmak zorunda kaldığı bir dönemden geliyor.

Çok fazla akı, çok fazla sarı

Doçaria conventual, yani Portekiz manastırlarında doğan pastacılık, çok somut bir dengesizliğe dayanır. Manastırlarda yumurta akı sofradan başka işlere yarardı: çamaşırı ve dini kıyafetleri nişastalamak için kullanılırdı; mahzenler de şarabı berraklaştırmak için kullanırdı, bugün hâlâ uygulanan bir arıtma tekniği. Geriye sarılar kalırdı, kovalar dolusu.

Aynı zamanda şeker lüks bir ürün olmaktan çıkar. Madeira'ya, sonra Brezilya'ya dikilen şeker kamışı, 15^. yüzyıldan itibaren onu bol bulunan bir mal yapar. Fazla sarılar, bol şeker, zamanı ve fırını olan rahibeler: bütün Portekiz doçaria'sı bu buluşmaya sığar. Siam'a yolculuğunu anlattığımız fios de ovos de bu buluşmadan çıkar.

Papo de anjo bu mantığın belki en sade versiyonu. Sarılar, şeker, biraz su. Başka bir şey yok; un yok, ya da çok az.

Hareket: çırpmak, pişirmek, sonra boğmak

Her şey uzun bir çırpmayla başlar. Sarılar, hacmi iki katına çıkana kadar çırpılır; şerit gibi dökülen soluk bir köpük olana kadar. Kekin kabarmasını sağlayacak olan bu hava, yalnızca bu hava: ne maya ne de yardım için çırpılmış akı vardır.

Köpük, tereyağlanmış küçük kalıplara dökülür ve kısa süre fırına verilir. Çıkan şey, yenmek için biraz fazla kuru küçük, esnek kubbelerdir.

Sonra ikinci pişirme gelir; keke soy adını veren kısım: evden eve farklı kokulanan bir calda, bir şeker şurubu; limon ya da portakal kabuğu, tarçın çubuğu, bazen bir kaşık vinho do Porto. Kubbeler orada yavaşça kaynar ve şurubu merkezine kadar emer. Kuruyken saydam olur ve dokusu başka bir tatlıymış gibi değişir.

Bu aynı zamanda saklanmasının da nedeni: şekerle doyurulmuş olarak krema bir pastadan çok daha uzun süre dayanırlar. Buzdolaplarından önce, tatlılarını tekerlekli arabalarla satan manastırlar için bu önemli bir avantajdı.

Dört kent, dört papo

Portekiz'de sık olduğu gibi, aynı ad birbirine tam benzemeyen keklerin üstünü örter. En çok anılan versiyonlar Viseu, Mirandela ve Amarante'den, doçaria conventual'ın sokak zanaatı olarak kaldığı Kuzey ve Orta bölgelerinin üç kentinden ve Azor Adaları'ndan Terceira adasından geliyor.

• Viseu, Amarante: klasik çizgi; çırpılmış sarıdan küçük kubbeler, fırında pişirilir, sonra şuruplarında bırakılır.
• Mirandela: modelden açıkça ayrılan bir varyant; bütün yumurtalarla daha zengin, bir kaşık reçelle tatlandırılmış ve tarçınla kokulanmış papos bilinir; şuruba batırılmazlar.
• Terceira: adanın ailelerinin büyük günlerde ikram ettiği Azor versiyonu.

Hiçbiri diğerlerine karşı haklı değil. Bunlar manastır tarifleri, ev tariflerine dönüşmüş; ve her bölge elinin altında olan hareketi korumuş.

Bu tuhaf adın kökeni

« Papo de anjo » kelimesi kelimesine « meleğin guatrı » demek. Portekizce'de papo, bir kuşun guatrını, boğazın altındaki yuvarlak ve gergin keseyi anlatır; genelde verilen açıklama da budur: kekin yuvarlak biçimi, pürüzsüz ve şişkin kabuğu.

Ad, gülümsetici bir manastır isimlendirmeleri ailesine aittir: toucinho do céu (gökyüzünün domuz yağı), barrigas de freira (rahibe karnı), orelhas de abade (başrahip kulakları). İlkiyle daha önce karşılaşmıştık: adı kaybolmuş bir malzemeyi taşıyan bu kek. Manastırlar espriden yoksun değildi ve bir adın bir tariften daha iyi aklada kaldığını zaten biliyorlardı.

Brüksel'de aynı hareket

Wooly'de papos de anjo yapmıyoruz. Ama onu doğuran hareket, yani sarıları uzun uzun çırpıp köpük haline getirmek ve hafifliği yalnızca o havadan beklemek, tam olarak hazırladığımız pão de ló ouro'nun hareketi; pastéis de nata'nın kremasının da. Bu tatlı ailesinin nereden geldiğini anladığınızda, Brüksel'deki bir Portekiz vitrinine bakışınız değişir: her yerde görülen o koyu sarı bir renk değil, bir ekonomi.

Rue des Tongres'te Etterbeek'teki, Stockel'deki, Uccle'deki ve Waterloo'daki dört dükkânımız aynı sarıları günde birkaç kez çıkarır. Az önce fırına verileni sorun: Portekiz pastacılığıyla tanışmanın hâlâ en iyi yolu bu.

Fotoğraf: Melsj, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons aracılığıyla.

Kaynaklar: Wikipédia, « Papo de anjo ».