Fatias de Tomar : le doce qui exige une casserole à cheminée

Posées dans leur coupe de verre, baignant dans le sirop, elles ressemblent à des tranches de pain jaune vif, gorgées de sirop, luisantes jusqu'au cœur. On cherche la croûte : il n'y en a pas. On cherche la farine : il n'y en a pas non plus. Les fatias de Tomar, littéralement « tranches de Tomar », sont faites de jaunes d'œufs, et de presque rien d'autre.

Un gâteau sans farine, sans levure, sans four

La liste des ingrédients tient sur une ligne : des jaunes d'œufs et du sucre. Les jaunes, une fois séparés des blancs, sont battus à la main pendant une heure, jusqu'à ce que la masse pâlisse et épaississe. On la verse dans un moule ovale muni d'un couvercle, et on la cuit au bain-marie bouillant, une heure de plus. À aucun moment le four n'intervient.

Le bloc cuit est ensuite tranché. Chaque tranche part dans une calda, un sirop de sucre en pleine ébullition, où on la retourne plusieurs fois pour qu'elle s'imbibe des deux côtés. De là vient cette texture très particulière, souple et humide, que le registre officiel des produits traditionnels portugais compare à celle d'une tranche de pain mouillée. C'est aussi de là que vient le nom : ce ne sont pas des gâteaux, ce sont des tranches.

La casserole à cheminée

C'est l'objet qui rend la recette impossible à improviser. Les fatias se cuisent dans une panela de tôle percée d'une cheminée. Pendant l'heure de cuisson, l'eau du bain-marie s'évapore ; par la cheminée, on en rajoute de bouillante, en continu, pour que le moule reste immergé du début à la fin. Rien ne doit descendre : ni le niveau d'eau, ni la température.

Ces casseroles ne se trouvent pas dans le commerce ordinaire. Elles restent un objet de la région, fabriqué de manière artisanale, transmis d'un atelier à l'autre. Beaucoup de doces portugais peuvent voyager avec leur recette ; celui-ci voyage avec son ustensile, ou ne voyage pas.

1876 : la première fois qu'on écrit leur nom

Le lieu et la date de naissance des fatias de Tomar sont inconnus : le registre officiel le reconnaît lui-même, ce qui est plus honnête que la plupart des légendes de pâtisserie. La tradition les rattache au couvent des Templiers de Tomar, sur les hauteurs de la ville, dans cette famille de doces conventuais où les jaunes d'œufs tiennent lieu de matière première.

Ce qu'on sait, ce sont les traces écrites. La première mention du doce sous ce nom apparaît en 1876, dans l'Arte de Cozinha de João da Mata. Un demi-siècle plus tard, en 1928, Emanuel Ribeiro les cite dans O Doce... nunca amargou comme une spécialité de la région des Templiers, à Tomar. Entre les deux, la recette n'a pas bougé : des jaunes, du sucre, une heure de bras et une heure de vapeur.

Pourquoi seulement des jaunes ?

Parce que les blancs partaient ailleurs. Dans le Portugal des couvents, le blanc d'œuf servait à clarifier le vin et à empeser les habits ; il restait des jaunes en quantité, et il a bien fallu en faire quelque chose. C'est toute une famille de douceurs qui est née de ce déséquilibre, et nous l'avons racontée en détail dans pourquoi la pâtisserie portugaise est si jaune.

Les fatias de Tomar en sont un cas extrême : là où le papo de anjo passe par le four avant le sirop, elles se contentent de vapeur et de sucre. Aucune farine ne vient adoucir le propos. On les vend d'ailleurs souvent en bocaux de verre hermétiquement fermés, baignant dans leur calda, comme une conserve de couvent.

Chez nous, à Bruxelles

Les fatias de Tomar ne figurent pas dans nos vitrines : sans la casserole à cheminée, on ne les fait pas, et nous préférons ne pas faire semblant. Mais la même logique, des jaunes battus longtemps et une cuisson tenue au degré près, est celle de notre pão de ló ouro, ce gâteau portugais tout en jaunes qu'on arrête volontairement avant qu'il ne prenne. C'est le même Portugal, cuit autrement. Passez le voir dans l'une de nos quatre boutiques, rue des Tongres à Etterbeek, à Stockel, à Uccle ou à Waterloo.

Photo : Fmramos89, via Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 3.0.