Rebuçados da Régua : le bonbon plié à la main des romarias du Douro

On les sent avant de les voir. Une odeur de sucre cuit et d'écorce de citron, portée par le vent entre deux étals, au pied d'un escalier qui monte si haut qu'on n'aperçoit pas l'église depuis la première marche.

Nous sommes à Lamego, dans le Douro, au début du mois de septembre. La ville tient sa romaria, celle de Nossa Senhora dos Remédios, et les rebuçadeiras ont posé leurs paniers là où elles les posent depuis des générations : en bas des marches, à l'ombre.

Un escalier que personne ne compte pareil

L'escadório de Lamego fait partie de ces monuments qu'on gravit plutôt qu'on ne visite. Le sanctuaire baroque a été bâti entre 1750 et 1761 ; l'escalier, lui, n'a été commencé qu'en 1777 et n'a été achevé qu'au XX^e siècle. Près de cent cinquante ans de chantier pour un chemin qui ne mène qu'à une porte. Neuf volées, des chapelles, des fontaines, des obélisques, des statues, et des azulejos bleus qui montent avec vous.

On dit 686 marches. Le recteur du sanctuaire, lui, en compte 925 : 307 au centre, et 309 de chaque côté. Les deux chiffres sont exacts, ils ne comptent simplement pas la même chose, et personne, sur place, n'a envie de trancher.

Avant le baroque, il y avait ici une chapelle dédiée à Santo Estêvão, dressée en 1361 et démolie en 1568. Le lieu était déjà un lieu de passage ; on n'a fait que le rehausser de pierre.

Le châtaignier, les paniers, les bonbons

Au pied de la montée, un châtaignier que le sanctuaire dit vieux de 750 ans fait de l'ombre à deux choses : les farnéis, ces paniers-repas que les pèlerins montent avec eux et ouvrent sur l'herbe, et les vendeuses de rebuçados da Régua.

Peso da Régua est à une trentaine de kilomètres, en bas, sur le fleuve : la capitale du vin du Douro, la ville des quais et des barriques. Son bonbon, lui, a voyagé beaucoup plus loin que ses vins ne l'ont fait à dos de femme. Les rebuçados se vendaient de romaria en romaria, de fête en fête, à la criée, dans des paniers d'osier posés sur la hanche.

Du sucre, une pierre, dix doigts

La recette tient en quatre lignes et se refuse pourtant à sortir de la région. On porte le sucre au ponto de rebuçado — le stade où il casse net et ne colle plus (avec deux écorces de citron et une herbe aromatique). Quelle herbe ? C'est là que la conversation s'arrête poliment : chaque rebuçadeira a la sienne, et c'est tout son fonds de commerce.

Le sirop brûlant est ensuite versé sur une pierre de marbre ou de lousa, graissée au beurre, autrefois au saindoux ou à l'huile d'olive. Puis il faut aller vite. Tant que la masse est chaude, on la coupe bonbon par bonbon et on tord chaque morceau dans son papier, en petit nœud, en laçarote. Dix minutes plus tard, la plaque a durci et il n'y a plus rien à faire qu'à recommencer.

Ce fameux point de cuisson, les pâtissiers portugais le reconnaissent encore aux doigts plutôt qu'au thermomètre : nous en avions raconté le geste dans le ponto de açúcar. Le rebuçado en est la version la plus dure, la plus tendue, celle qui ne pardonne pas dix secondes de trop.

Les parfums, eux, varient d'un panier à l'autre : miel, thym, cannelle, infusion de fleur d'oranger. C'est une doçaria sans four, sans œufs, sans couvent, une exception dans un pays où presque tout le sucre est passé par un parloir de monastère.

Un métier de femmes, et un gagne-pain

Personne ne sait précisément quand ces bonbons sont apparus. Les vendeuses disent que c'est « très ancien », ce qui, au Portugal, peut vouloir dire deux siècles comme quatre générations. On sait en revanche qu'ils s'imposent à partir des années 1930, et que beaucoup de femmes de la Régua ont élevé leurs enfants avec ce que rapportaient les paniers.

C'est peut-être ce qui rend ce bonbon-là émouvant. Ce n'est pas une recette de fête : c'est un travail. Faire bouillir, verser, couper, tordre, crier, vendre, recommencer le lendemain dans une autre ville, à une autre romaria. La doçaria portugaise a ses gloires conventuelles ; elle a aussi ces métiers de trottoir qui ont tenu des familles debout.

Pourquoi septembre

Si la romaria de Lamego tombe début septembre, ce n'est pas un hasard de calendrier. Dans le Douro, septembre est le mois de la vindima : on coupe le raisin, on remplit les caves, on travaille de l'aube à la nuit. La fête arrive juste avant ou juste au milieu, comme une respiration. Le Portugal a d'ailleurs toute une famille de douceurs nées de ce moment-là, comme l'uvada, ce doce de vendanges qu'on cuisait sans sucre.

Alors on monte les marches, on redescend, on s'assied sous le châtaignier, et on repart avec un sachet de bonbons tordus dans du papier. Ce n'est pas le souvenir le plus cher qu'on puisse rapporter d'un sanctuaire. C'est souvent celui qu'on finit dans la voiture.

Et à Bruxelles ?

Nous ne tirons pas le sucre sur une pierre de lousa dans nos boutiques de Bruxelles. Ce geste appartient aux femmes du Douro, et il n'y a aucune raison de faire semblant. Mais septembre a le même goût de rentrée chez nous que là-bas : les vitrines se remplissent à nouveau, les habitués reviennent de vacances, et l'on ressort les douceurs qui accompagnent un café plutôt qu'un dessert. Chez Wooly, cela reste le pastel de nata, sorti du four dans la journée, à Etterbeek comme à Stockel, à Uccle comme à Waterloo. Les adresses et horaires de nos boutiques sont là si vous passez.

Et si un jour vous vous retrouvez au pied d'un escalier de 686 marches, ou de 925 selon qui compte, cherchez le châtaignier. Les paniers ne sont jamais loin.

Photo : Marmontel, sanctuaire de Nossa Senhora dos Remédios (Lamego), Wikimedia Commons, licence CC BY 2.0.