Pudim Molotof: das Eiweißdessert, das nach einer Festung hieß

Eine Wolke in der Form, bernsteinfarbenes Karamell, das an den Seiten herunterläuft, und unter dem Löffel fast nichts: gezuckerte Luft. Pudim Molotof sieht aus wie ein Dessert ohne Vergangenheit. Es hat aber zwei: die von Eiern, die man nicht verschwendet, und die eines Namens, der unterwegs die Seiten gewechselt hat.

Das Dessert der Eiweiße

Die portugiesische Konditorei lebt vom Eigelb. Es bildet die Creme des Pastel de Nata, das Herz der Papos de anjo, die Fäden der Fios de ovos. Aber ein Ei hat zwei Hälften, und jedes verwendete Eigelb lässt ein Eiweiß in der Schüssel zurück. Molotof ist die Antwort der Küche auf diesen Rest: Es enthält nur Eiweiß.

So erklären es portugiesische Quellen, darunter der Sprachberatungsdienst Ciberdúvidas: ein Dessert, das die Eiweiße verwerten soll, die Süßspeisen aus Eigelb übrig lassen. Man sagt seit Langem auch, die Klöster hätten Eiweiß zum Klären von Wein und zum Stärken von Leinen verwendet, was den Überfluss an Eigelb in ihren Rezepten erklären würde. Molotof wäre dann die fehlende Hälfte dieser Geschichte. Ein Geburtsdatum oder ein Haus, dem wir es zuschreiben könnten, haben wir nicht gefunden, und das sagen wir lieber, als etwas zu erfinden.

Steif geschlagenes Eiweiß, Zucker, Karamell, Wasserbad

Das Prinzip besteht aus vier Handgriffen. Das Eiweiß wird mit Zucker steif geschlagen. Das Karamell kommt je nach Haus in die Masse, in die Form oder über das fertige Dessert. Alles gart im Ofen im Wasserbad (banho-maria), damit die Hitze sanft bleibt. Dann wird gestürzt, mit Karamell übergossen und serviert.

Sehr wenige Zutaten also, und kein Ausweg: Schlecht geschlagenes Eiweiß oder ein zu heißer Ofen, und das Dessert fällt zusammen. Beim Anschneiden überrascht die Textur. Keine knusprige Baisermasse, keine Creme: etwas dazwischen, fest, aber voller kleiner Luftlöcher, wie auf dem Foto zu diesem Artikel, wo das Karamell auf den Teller läuft.

Malakof, eine Festung auf der Krim

Der ursprüngliche Name ist nicht Molotof. Nach denselben Quellen hieß das Dessert Pudim Malakof. Malakof ist der Name einer Festung, die Sewastopol auf der Krim im Krimkrieg Mitte des 19. Jahrhunderts schützte. Der französische General Pélissier nahm sie ein und erhielt den Titel Herzog von Malakoff.

Wie ein Belagerungsname in eine portugiesische Küche gelangte, wissen wir nicht. Die Dokumente, die es verraten würden, konnten wir nicht lesen. Es bleibt die Tatsache: Ein Dessert aus Eiweiß trug eine Zeit lang den Namen einer Bastion.

Von Malakof zu Molotof

Die Verschiebung stammt aus dem Zweiten Weltkrieg. Wjatscheslaw Skrjabin, der sowjetische Außenminister, war unter dem Decknamen Molotow bekannt, abgeleitet vom russischen Wort für „Hammer“. Die beiden Namen klingen ähnlich, und nach den Quellen verwechselten die Portugiesen sie: Aus Malakof wurde Molotof.

Die Nuance zählt. Ciberdúvidas schreibt „wahrscheinlich aus Verwechslung“: Das ist eine Hypothese, kein datierbarer Fakt. Niemand kann sagen, wann das Wort gekippt ist. Aber dieser Name ist geblieben, und Pudim Molotof steht heute auf den Dessertkarten von einem Ende Portugals bis zum anderen.

In Brüssel, bei Wooly

Molotof liegt nicht in unserer Theke. Aber das Gleichgewicht, von dem es erzählt, Eigelb auf der einen, Eiweiß auf der anderen Seite, ist das der gesamten portugiesischen Konditorei. In Brüssel leben unsere Geschäfte in Etterbeek (Rue des Tongres), Stockel, Uccle und Waterloo vom Pastel de Nata, dessen traditionelle Creme mit Eigelb gemacht wird. Unsere vier Adressen finden Sie auf der Seite portugiesisches Gebäck in Brüssel.

Foto : Super nabla, Wikimedia Commons, Lizenz CC BY-SA 4.0.

Quellen: Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL), „A origem do nome «pudim Molotov»“; Wikipedia (en), „Pudim Molotov“.