Broa de Avintes: das Brot, das Frauen über den Douro ruderten

Dunkel, feucht und fast ohne Kruste kommt sie aus dem Ofen, mit einem Geschmack, der zwischen süß und säuerlich schwankt. Die Broa de Avintes gleicht keinem belgischen Bäckerbrot, und genau daran erkennt man sie unter tausend.

Weißer Mais, Roggen und Sauerteig

Avintes ist ein Dorf in Vila Nova de Gaia, am linken Ufer des Douro, direkt gegenüber von Porto. Dort entsteht diese Broa: eine Mischung aus weißem Maismehl und Roggenmehl, geknetet mit Wasser, Salz und Sauerteig. Der Roggen gibt ihr eine zurückhaltende Süße, der Mais eine dichte, weiche Krume. Das Ergebnis ist ein dunkelbraunes, feuchtes Brot in Form eines gewölbten Zylinders.

Das offizielle Verzeichnis traditioneller portugiesischer Produkte (DGADR) kennt zwei Größen: die große Broa mit 8 bis 9 Kilo, in Schüsseln geformt, und die kleine mit etwa einem Kilo. Für ein Brot ein respektables Gewicht.

Ein Brot aus dem Norden, zwischen Mais und Roggen

Mais enthält kein Gluten und Roggen nur sehr wenig: Deshalb ist die Krume so dicht und feucht, ganz anders als bei einem Baguette. Ohne Glutennetz, das den Teig hebt, braucht er einen guten Sauerteig und Zeit, daher die Decken und die Geduld der Bäcker.

Ein Brot fast ohne Kruste

Das Geheimnis liegt im Ofen. Die Broa backt im Holzofen, die Laibe stehen dicht an dicht: Weil sie sich berühren, bildet sich kaum eine richtige Kruste. Früher, erzählen portugiesische Quellen zu Essen und Trinken, buk man sie auf Kohlblättern und bestäubte sie oben mit Mehl. Die Geste lebt weiter: Ein Kohlblatt bedeckt die Broa de milho auf dem Foto zu diesem Artikel, ein Maisbrot aus Nordportugal und ein Verwandter des Brots aus Avintes.

Ein Kreuz mit dem Brotschieber, bevor die Tür zugeht

Für die Bäcker von Avintes ist ein Backgang ein Ritual. Der Teig bekommt ein Kreuz, wird mit Decken zugedeckt, damit er aufgeht, und dann geformt. Und kurz bevor die Ofentür geschlossen wird, zeichnet der Bäcker mit dem Brotschieber ein Kreuz und spricht einen Segen: „Deus te acrescente dentro do forno e fora do forno como pelo mundo todo!“, „Möge Gott dich wachsen lassen im Ofen, außerhalb des Ofens und in der ganzen Welt.“ Liebhaber erzählen, dass alles gegen drei Uhr morgens beginnt, wenn das Feuer entzündet wird.

Die Padeiras, die den Douro überquerten

Lange kam dieses Brot nicht im Lieferwagen nach Porto. Es kam im Ruderboot. Die Padeiras de Avintes, die Bäckerinnen und Verkäuferinnen des Dorfes, waren oft zugleich Bootsfrauen: Sie überquerten den Douro in traditionellen Booten, Pangaios und Valboeiros, bis zu den Kais der Ribeira, die Laibe unter einem weißen Leinentuch. Ein Brot des Volkes, entstanden „von allen für alle“, wie die Revista de Vinhos schreibt.

Stellen Sie sich die Szene vor: das linke Douro-Ufer im Morgengrauen, die Laibe unter ihrem weißen Tuch, und gegenüber die Kais von Porto, die warten.

Schriftlich belegt seit 1563

Die erste schriftliche Erwähnung der Broa de Avintes ist ein Alvará, ein königlicher Erlass, vom 16. September 1563, in dem von „Brot aus Mais und Roggen“ die Rede ist. Das Land schreibt also seit mehr als viereinhalb Jahrhunderten darüber, und gebacken wird sie noch viel länger.

Und in Brüssel?

Bei Wooly arbeiten unsere portugiesischen Konditoren vor allem mit Süßem, aber Portugal isst auch herzhaft: Denken Sie an unsere Bifana und an das ganze Sortiment typisch portugiesischen Gebäcks. Wenn die Broa Ihnen Lust auf Brot aus dem Norden macht, besuchen Sie unser Geschäft in Stockel oder in Etterbeek, in Brüssel: Dort spricht man gern über Brot, Mais und den Douro.

Lust auf mehr Brote aus anderen Regionen? Lesen Sie, wie das Bolo do Caco aus Madeira den Namen seines Steins bekam, oder warum man die Arrufada aus Coimbra zur Verlobung brachte.

Foto: María Alabau, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 (Broa de milho aus Nordportugal).

Quellen: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Broa de Avintes“; Wikipédia (pt), „Broa de Avintes“.