Bolo Dona Amélia: der Maiskuchen, bei dem die Gewürze Station machten

Ein Hauch Puderzucker, und darunter eine dichte, fast sandige Krume, die die Farbe von Mais behält. Der Bolo Dona Amélia gleicht keinem anderen portugiesischen Kuchen. Er sucht weder die Leichtigkeit des Pão de Ló noch den knusprigen Blätterteig eines Pastel: Er ist kompakt, dunkel, intensiv gewürzt und liegt in der Hand wie ein kleiner, lauwarmer Pflasterstein.

Er kommt von Terceira, einer Insel der Azoren, fast anderthalbtausend Kilometer vom portugiesischen Festland entfernt. Und wer verstehen will, warum ein Kuchen mitten im Atlantik nach Zimt und Nelken duftet, schlägt besser eine Seekarte auf als ein Rezeptbuch.

Angra do Heroísmo, der Hafen, an dem niemand vorbeikam

Schauen Sie, wo Terceira liegt: genau dort, wo man haltmachen muss. Vom 15. Jahrhundert bis zum Aufkommen des Dampfschiffs im 19. Jahrhundert war die Bucht von Angra do Heroísmo ein Pflichthalt der Atlantikschifffahrt. Die Schiffe, die von der Carreira da Índia zurückkehrten, der Seeroute zwischen Lissabon und Goa, füllten hier Proviant und Wasser auf, bevor es auf die letzte Etappe zum Tejo ging. Die Schiffe aus Brasilien ebenso.

Ein Chronist des 16. Jahrhunderts, Gaspar Frutuoso, nannte die Stadt „den westlichen Hafen des Ozeanischen Meeres“. Das ist keine Floskel: Rund um die Bucht baute man Festungen und Spitäler, um Mannschaften zu versorgen und zu pflegen, die Monate auf See verbracht hatten. Eine kleine Inselstadt sah Jahr für Jahr den Inhalt der Laderäume eines ganzen Weltreichs vorbeiziehen.

Und in diesen Laderäumen lagen Gewürze. Pfeffer, Ingwer, Nelken und vor allem Ceylon-Zimt, die feine Rinde, die die Portugiesen ab Anfang des 16. Jahrhunderts luden. Bei jedem Halt blieb ein wenig von der Ladung an Land, getauscht, weiterverkauft, verschenkt. Auf einer Insel, auf der Weizenmehl selten und teuer war, wurden diese Aromen zum Rohstoff einer ganzen Backtradition.

Mais, Melasse und sonst nichts zur Hand

Der Bolo Dona Amélia ist ein Inselkuchen. Seine Grundlage ist nicht Weizenmehl, sondern Farinha de Milho, Maismehl. Mais kam aus Amerika und wurde auf den Azoren sehr früh heimisch, weil er auf vulkanischem Boden und im feuchten Klima besser gedieh als Weizen. Er sorgt für diese körnige, leicht raue Krume, die an nichts Europäisches erinnert.

Gesüßt wird nicht mit weißem Zucker, sondern mit Mel de Cana, Zuckerrohrmelasse, dunkel und mit einem Hauch Lakritz. Die Azoren und Madeira waren die ersten Versuchsfelder des Zuckerrohrs im Atlantik, und der dicke Sirup daraus kostete viel weniger als raffinierter Zucker, genau jener Zucker, der einige Jahrhunderte zuvor als Zuckerhut von Funchal nach Brügge und Antwerpen ging. Dazu Butter, Eier, Zimt, Nelken, und schon ist der ganze Kuchen beisammen.

Gebacken wird er in kleinen Portionen, in geriffelten Förmchen, die ihm klare Kanten geben, und er kommt fast schwarz aus dem Ofen. Der Puderzucker kommt ganz zum Schluss, wie Schnee obendrauf. Der Kontrast ist eindrucksvoll: oben weiß, darunter tiefbraun.

Ein Kuchen aus Indien wird zum Kuchen einer Königin

Bevor er den Vornamen einer Herrscherin trug, hieß dieser Kuchen Bolo de Índia, Indienkuchen. Der Name sagte genau, was er war: ein Gebäck aus dem, was die Schiffe im Hafen zurückließen.

Im Frühsommer 1901 besuchen König D. Carlos I. und Königin Amélie von Orléans Madeira und anschließend die Azoren. Ihr Aufenthalt auf Terceira dauert drei Tage, Anfang Juli. Damen der Gesellschaft von Angra überreichen der Königin einen Kuchen aus dem Besten, was die Insel zu bieten hat: heimischer Mais, Melasse, Butter und die Gewürze der Seefahrer. Der Kuchen gefällt ihr. Man gibt ihm ihren Namen, und er behält ihn bis heute.

Auf Terceira nennt man ihn heute auch Queijadas Dona Amélia, und man findet ihn in so gut wie jeder Pastelaria der Insel. Er ist der Doce geworden, den die Azorianer mitnehmen, wenn sie gehen, und den man mitbringt, wenn man zurückkommt: ein Koffergebäck, wie es jede Region Portugals hat.

Was ein Zwischenhalt erzählt

In diesem Kuchen steckt etwas sehr Stimmiges. Man schmeckt im selben Bissen drei Kontinente: amerikanischen Mais, Zuckerrohr, das über den Atlantik kam, und asiatische Gewürze. Keine dieser Zutaten stammt von den Azoren. Alle haben dort Station gemacht.

Im Grunde ist genau das die Definition der portugiesischen Konditorei. Sie hat fast nichts ganz allein erfunden: Sie hat eingesammelt, was vorbeikam, und wusste, was daraus zu machen war. Ein Archipel mitten im Ozean könnte dieses Prinzip kaum besser zeigen.

Bei Wooly: dieselbe Route in einer kleinen Schachtel

Bolo Dona Amélia backen wir nicht, aber die Route, von der er erzählt, liegt jeden Tag in unseren Vitrinen. Der Zimt, den wir über einen ofenfrischen Pastel de Nata streuen, stammt aus derselben Geschichte von Laderäumen und Häfen. Wenn Sie in Brüssel sind, ist unser Geschäft in Stockel in Woluwe-Saint-Pierre ein guter Ort, um das selbst zu erleben: Bitten Sie um etwas mehr Zimt, man wird sehr gut verstehen, warum.

Und wenn Ihnen eines Tages ein kleiner brauner Kuchen unter seinem Zuckerschnee begegnet, auf der Karte eines portugiesischen Restaurants oder in einem Koffer, der von den Azoren zurückkommt, wissen Sie: Hinter ihm liegt ein Hafen.

Foto: die Bucht von Angra do Heroísmo auf der Insel Terceira, Franzfoto, CC BY-SA 3.0, über Wikimedia Commons.