Fatias de Tomar: die Süßspeise, die einen Topf mit Kamin braucht

In ihrer Glasschale, im Sirup badend, sehen sie aus wie leuchtend gelbe Brotscheiben, vollgesogen mit Sirup und glänzend bis ins Innerste. Man sucht die Kruste: Es gibt keine. Man sucht das Mehl: Auch das gibt es nicht. Die Fatias de Tomar, wörtlich „Scheiben aus Tomar“, bestehen aus Eigelb und fast nichts sonst.

Ein Gebäck ohne Mehl, ohne Treibmittel, ohne Ofen

Die Zutatenliste passt in eine Zeile: Eigelb und Zucker. Das vom Eiweiß getrennte Eigelb wird eine Stunde lang von Hand geschlagen, bis die Masse hell und dick wird. Sie kommt in eine ovale Form mit Deckel und gart eine weitere Stunde im kochenden Wasserbad. Der Ofen kommt zu keinem Zeitpunkt ins Spiel.

Der gegarte Block wird dann in Scheiben geschnitten. Jede Scheibe wandert in eine Calda, einen sprudelnd kochenden Zuckersirup, in dem sie mehrmals gewendet wird, damit sie sich von beiden Seiten vollsaugt. Daher kommt die ganz besondere Textur, weich und feucht, die das offizielle Verzeichnis traditioneller portugiesischer Produkte mit einer eingeweichten Brotscheibe vergleicht. Und daher kommt auch der Name: Es sind keine Kuchen, es sind Scheiben.

Der Topf mit Kamin

Dieses Gerät macht das Rezept unmöglich zu improvisieren. Die Fatias garen in einer Panela aus Blech, durch die ein Kamin führt. Während der Stunde Garzeit verdampft das Wasser des Wasserbads; durch den Kamin gießt man laufend kochendes Wasser nach, damit die Form von Anfang bis Ende untergetaucht bleibt. Nichts darf sinken: weder der Wasserstand noch die Temperatur.

Diese Töpfe findet man nicht im normalen Handel. Sie sind ein Gegenstand der Region geblieben, handwerklich gefertigt und von Werkstatt zu Werkstatt weitergegeben. Viele portugiesische Doces können mit ihrem Rezept reisen; dieser reist mit seinem Kochgeschirr, oder gar nicht.

1876: Der Name steht zum ersten Mal auf Papier

Ort und Zeitpunkt der Entstehung der Fatias de Tomar sind unbekannt: Das offizielle Verzeichnis räumt das selbst ein, was ehrlicher ist als die meisten Konditoreilegenden. Die Überlieferung verbindet sie mit dem Templerkloster von Tomar, hoch über der Stadt, und mit jener Familie der Doces Conventuais, in der Eigelb der wichtigste Rohstoff ist.

Was man kennt, sind die schriftlichen Spuren. Die erste Erwähnung unter diesem Namen stammt aus dem Jahr 1876, in der Arte de Cozinha von João da Mata. Ein halbes Jahrhundert später, 1928, nennt Emanuel Ribeiro sie in O Doce... nunca amargou eine Spezialität der Templerregion um Tomar. Dazwischen hat sich das Rezept nicht bewegt: Eigelb, Zucker, eine Stunde Armarbeit und eine Stunde Dampf.

Warum nur Eigelb?

Weil das Eiweiß anderswo gebraucht wurde. Im Portugal der Klöster klärte man mit Eiweiß den Wein und stärkte damit die Wäsche; Eigelb blieb in Mengen übrig, und irgendetwas musste man damit anfangen. Aus diesem Ungleichgewicht ist eine ganze Familie von Süßigkeiten entstanden, die wir ausführlich in Warum portugiesisches Gebäck so gelb ist beschrieben haben.

Die Fatias de Tomar sind darin ein Extremfall: Während der Papo de Anjo vor dem Sirup in den Ofen kommt, begnügen sie sich mit Dampf und Zucker. Kein Mehl mildert das Ganze ab. Oft werden sie übrigens in luftdicht verschlossenen Gläsern verkauft, in ihrer Calda badend, wie eine Klosterkonserve.

Bei uns in Brüssel

Fatias de Tomar finden Sie nicht in unseren Vitrinen: Ohne Topf mit Kamin machen wir sie nicht, und wir tun lieber nicht so als ob. Aber dieselbe Logik, lange geschlagenes Eigelb und ein aufs Grad genau gehaltener Garpunkt, steckt in unserem Pão de Ló Ouro, dem portugiesischen Eigelbkuchen, den wir absichtlich aus dem Ofen holen, bevor er ganz fest wird. Dasselbe Portugal, nur anders gegart. Probieren Sie ihn in einem unserer vier Geschäfte, in der Rue des Tongres in Etterbeek, in Stockel, Uccle oder Waterloo.

Foto: Fmramos89, über Wikimedia Commons, Lizenz CC BY-SA 3.0.