Castanhas de Ovos: Eigelb-Kastanien aus Viseu

Castanhas de Ovos: die Kastanien aus Viseu, gemacht aus Eigelb

14/09/2026 Das Team von Wooly Pâtisserie

Kleine goldene Kastanien, gerillt, auf dem Rücken leicht angeflämmt. Keine davon hat je einen Kastanienbaum gesehen: In Viseu formt man sie von Hand aus Eigelb und Zucker und bräunt sie dann über der Flamme.

Sie liegen in ihren Papierförmchen, ordentlich aufgereiht am Boden einer runden Schachtel, und man würde schwören, es seien Kastanien. Dieselbe Größe, derselbe gewölbte Rücken, dieselbe braune Haut, dunkel gefleckt, wo die Hitze zugebissen hat. Man nimmt eine, und sie gibt unter den Zähnen nach wie eine feste Creme. Keine Spur von Kastanie: Eigelb, Zucker und die Erinnerung an eine Flamme. In Viseu, im Zentrum Portugals, nennt man sie einfach Castanhas de Ovos, Eierkastanien.

Ein Geheimnis aus Ferreira de Aves

Die Geschichte beginnt nördlich der Stadt, in einem Dorf der Gemeinde Sátão: Ferreira de Aves. Dort stand das Kloster Santa Eufémia, ein Haus von Benediktinerinnen in Klausur, dessen Gründung auf den Anfang des 12. Jahrhunderts zurückgeht. Hier sind laut dem Historiker Alberto Correia aus Viseu die Doces de Ovos der Region entstanden, „wobei die Kastanien alles andere übertrafen“.

1592 öffnet in Viseu selbst ein neues Kloster seine Türen, am Nordosthang der Stadt: das Kloster Bom Jesus. Zur Gründung schickt Santa Eufémia eine Äbtissin aus adliger Familie, eine Priorin, Pförtnerinnen, eine Novizenmeisterin und eine Kantorin. In ihrem Gepäck: die geheime Art, Castanhas zu machen. Das Rezept wechselt die Stadt, nicht die Hände.

Eiweiß für den Altar, Eigelb für den Tisch

Die Mechanik ist bekannt, sie ist in allen portugiesischen Klöstern dieselbe: Wo man viel Eiweiß verbraucht, bleibt viel Eigelb übrig. In Viseu sagt es das städtische Heft über die Castanhas ganz direkt: Bei den Nonnen konnte man mit dem Eiweiß bestimmte Leinentücher des Altars stärken, die Korporalien und Pallen, und Cavacas backen, trockene Gebäcke mit Zuckerglasur. Das Eigelb aber kam in den Zucker.

Leisten können musste man es sich trotzdem. Was man in Portugal klösterliche Konditorei nennt, erforderte seltene und teure Zutaten, die nur den Küchen der Paläste und denen von Klöstern zugänglich waren, die reich genug waren und von Spenden der Könige und Fürsten lebten. Die Castanhas de Ovos waren eine Festtagssüßigkeit, die die Strenge der Fastenzeiten ausglich und die Nonnen von der gewohnten Stille ablenkte.

Sie dienten auch als Höflichkeitswährung. In kleine Holzschachteln gelegt, ausgekleidet mit Seidenpapier, das wie Spitze ausgeschnitten war, wurden sie zum Geschenk, mit dem die Äbtissinnen einem großzügigen Bischof oder einem Wohltäter dankten.

Der Handgriff: ein Sirup, eine Furche, eine Flamme

Die Herstellung hat sich kaum verändert und besteht aus drei Schritten. Zuerst der Zucker: Man kocht ihn mit etwas Wasser bis zum Ponto de Voar, einem jener Sirupstadien, die portugiesische Konditoren mit Finger und Auge erkennen. Wir haben an anderer Stelle vom Ponto de Açúcar, dem Handgriff, der über alles entscheidet, erzählt. Hinein kommt das lange geschlagene Eigelb, von einer schönen Altgoldfarbe, und man rührt ohne Pause mit dem Holzlöffel und löst die Masse vom Boden und vom Rand. Der Teig ist fertig, wenn eine mit dem Löffel gezogene Furche offen bleibt, „wie eine Straße“, wie es das von der Stadt veröffentlichte Rezept hübsch formuliert.

Dann die Form. Auf dem Marmor abgekühlt, wird der Teig auf einer kaum bemehlten Fläche zu einer Rolle geformt und in Stücke geschnitten, die man einzeln auf einer kleinen Waage abwiegt: zwanzig bis fünfundzwanzig Gramm pro Stück. Zwischen den Handflächen wird jedes Stück zu einem kleinen länglichen Brötchen mit abgerundeten Enden. Mit dem Messerrücken zieht man oben einige parallele Rillen. Dieses Detail macht die Kastanie.

Schließlich die Farbe. Man bestreicht den Rücken mit verquirltem Ei und hält ihn über die Flamme, bis sich jenes Häutchen bildet, dessen Farbe, so schreibt Alberto Correia, an „den lebhaften Ton einer Kastanie im Herbst“ erinnert. Im Kloster bräunten die Castanhas geduldig über der Glut irdener Kohlebecken, gehalten auf kleinen Lorbeerstäbchen. Später kam die Petroleumflamme, dann der Gasbrenner von heute. Man löst sie mit dem Messer ab und legt sie in ihre Förmchen. Fertig.

1834 und die Rua Formosa

1834 hebt ein Gesetz vom 28. Mai die religiösen Orden in Portugal auf. Im Bom Jesus nimmt man, wie überall, keine Novizinnen mehr auf; die Nonnen bleiben bis an ihr Lebensende, und 1896 schließt das Haus endgültig. Das Geheimnis aber bleibt nicht in den Truhen. Hüterinnen, deren Namen man vergessen hat, geben es weiter, und die Castanhas verlassen den Kreuzgang und kommen auf die Tische zu Ostern, zur Taufe und zum Patronatsfest.

Dann finden sie ein neues Zuhause: die Rua Formosa, die Einkaufsstraße von Viseu, die am 20. Oktober 1910 ihren Namen erhielt. Man kommt wegen der Apotheke, des Schneiders, des Teesalons und der Pastelarias. Jede hat ihre Wappenspezialität, und unter den Doces de Ovos der Straße ist laut Alberto Correia die Castanha der Pastelaria Horta die berühmteste, im ältesten Haus, gegründet 1873. In derselben Vitrine lagen auch Papos de Anjo, Mandelrosen und mit Fios de Ovos gefüllte Nichos.

Eine Kastanie vor den Kastanien

In dieser Idee steckt etwas herrlich Portugiesisches: eine Kastanie aus dem Kostbarsten zu machen, was man hatte, statt sie unter dem Baum aufzusammeln. In ein paar Wochen, zu Sankt Martin, wird ganz Portugal die echten rösten. In Viseu muss man nicht auf November warten: Dort serviert man sie das ganze Jahr, zu einem Kaffee, einem Gläschen Ginjinha oder einem Dão-Wein aus später Lese, dessen Farbe zu ihrer passt.

Dasselbe Eigelb in Brüssel

Castanhas de Ovos reisen kaum weit über das Dão-Gebiet hinaus, und wir machen keine. Aber die Grammatik, die sie erfunden hat, Eigelb, ein Sirup auf den Punkt gekocht, eine Flamme, die die Oberfläche zeichnet, ist die der gesamten portugiesischen Konditorei, und dieselbe macht einen guten Pastel de Nata aus, mit seiner Creme und ihren karamellisierten Flecken. In unseren Geschäften in Brüssel und Umgebung, in der Rue des Tongres in Etterbeek, in Stockel, Uccle und Waterloo, füllt dieses Klostererbe mehrmals täglich die Vitrine.

Und falls Ihr Weg Sie einmal nach Viseu führt, gehen Sie in eine Pastelaria und verlangen Sie eine Schachtel Castanhas. Man reicht Ihnen Kastanien. Beißen Sie trotzdem hinein.

Foto: No Ponto, „Castanha de Ovo, Sátão“, CC BY 3.0, über Wikimedia Commons. Hauptquelle: Alberto Correia, „Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu“, Município de Viseu, 2020.