Pêra Rocha: die Birne, die zufällig in einem Garten in Sintra entstand

Sie hat einen Hals. Das fällt als Erstes auf, wenn man sie in die Hand nimmt: Die Pêra Rocha sieht nicht aus wie die runden Birnen auf belgischen Märkten. Sie zieht sich zum Stiel hin in die Länge, die blassgrüne Schale mit kleinen rostroten Pünktchen gesprenkelt, als hätte man sie mit Zimt bestäubt. In Portugal kommt sie im September, und man isst sie oft im Stehen und wischt sich dabei das Kinn ab.

Ein Baum, den niemand gepflanzt hatte

Die Geschichte passt in einen Bauernhof und ein Datum. 1836 findet ein Grundbesitzer namens Pedro António Rocha in Sintra auf seinem Land einen Birnbaum einer Sorte, die niemand bestimmen kann. Er hat ihn weder bestellt noch ausgesucht noch absichtlich gesät: Der Baum ist einfach da und trägt eine bemerkenswerte Frucht.

Was er daraus macht, sagt viel über die Zeit. Jeden September, zur Ernte, lädt Rocha Nachbarn und Freunde zum Probieren ein. Die Frucht geht von Mund zu Mund und dann von Garten zu Garten. Am Ende trägt sie den Namen dessen, der sie gefunden hat, was einer Frucht nicht allzu oft passiert.

Weitergegeben durch Veredelung, nie durch den Kern

Ein botanisches Detail erklärt alles Weitere. Ein Birnenkern bringt nie die Birne hervor, aus der er stammt: Jeder Sämling ist ein neues Individuum und fast immer eine Enttäuschung. Um eine Frucht genau so zu erhalten, gibt es nur einen Weg, bekannt seit der Antike: einen Zweig vom Baum nehmen, den man bewahren will, und ihn auf einen anderen Birnbaum pfropfen.

Genau das verteilt Rocha an seine Umgebung: Edelreiser, keine Samen. Von Nachbar zu Nachbar verlässt die Sorte Sintra und erreicht die Region Oeste, etwas weiter nördlich. Anders gesagt: Alle Rocha-Birnbäume Portugals stammen, Veredelung um Veredelung, von demselben Baum ab, der zufällig auf einem Bauernhof gefunden wurde. Eine ganze Obstplantage aus einem Zufall.

Der Oeste, zwischen Serra und Atlantik

Die Region Oeste ist die westlichste des portugiesischen Festlands, ein Landstreifen zwischen Lissabon und dem Ozean. Der Seewind lüftet sie, die Serra de Sintra schützt sie, und die Winter sind mild, ohne warm zu sein. Die Birne hat sich dort zu Hause gefühlt.

Seit 2003 trägt die Frucht von dort eine geschützte europäische Ursprungsbezeichnung, Pêra Rocha do Oeste, verteilt auf neunundzwanzig Gemeinden. Es ist eine der wenigen europäischen Herkunftsbezeichnungen, die weder ein Rezept noch einen Käse schützt, sondern den Ort, an dem eine einzige Obstsorte wächst, und damit indirekt auch die Erinnerung an einen Gärtner aus Sintra.

Die Carepa, der Rost, den man nicht abreibt

Eine Pêra Rocha erkennt man ohne Etikett. Grüngelbe Schale, auf der Sonnenseite manchmal rosig, übersät mit Sommersprossen. Und vor allem diese bronzefarbenen, leicht rauen Stellen rund um Stiel und Blütenansatz. Die Portugiesen nennen das Carepa. Das ist kein Schmutz und schon gar kein Fehler: Es ist das Markenzeichen der Sorte, und ein portugiesischer Käufer wäre eher misstrauisch, wenn es fehlte.

Die Ernte beginnt in der zweiten Augusthälfte und zieht sich über die folgenden Wochen. Danach hält sich die Birne bemerkenswert gut: Man findet sie bis ins Frühjahr, bis in den Mai hinein, auf den Märkten. Und sie verändert sich in dieser Zeit. Knackig, fest, fast trocken zu Saisonbeginn; mit den Wochen wird sie milder, das Fruchtfleisch schmelzend, saftig, fast cremig.

Dieser doppelte Charakter erklärt ihren Einsatz in der Küche. Fest gepflückt, hält sie beim Kochen und zerfällt nicht zu Kompott. Reif braucht sie gar nichts, außer einem Messer.

Peras Bêbedas: die Birne kommt auf den Tisch

Das verbreitetste portugiesische Birnendessert trägt einen Namen, der sich nicht mit Feinheiten aufhält: Peras Bêbedas, betrunkene Birnen. Man schält die Früchte, lässt den Stiel dran, legt sie mit Rotwein, manchmal Portwein, Zucker, einer Zimtstange und einem Stück Zitrusschale in einen Topf und lässt sie sanft pochieren.

Sie kommen tiefrot, fast violett heraus und stehen aufrecht in einem eingekochten Sirup, den man mit dem Löffel darüber gießt. Ein Dessert für große Tafeln und lange Essen, das man am Vortag zubereitet, weil es am nächsten Tag besser schmeckt.

Der Zimt ist hier kein Schmuck: Er ist das zentrale Gewürz der gesamten portugiesischen Konditorei, das man auch in dicker Schicht auf dem Arroz Doce findet, dem Milchreis, der die großen Festessen beschließt. Die Jahreszeit versteht man besser, wenn man sieht, was zur gleichen Zeit im Oeste passiert: Während man die Birnen erntet, liest man auch die Trauben, und früher kochte man die ganze Nacht Uvada, den Doce der Weinlese, der ohne Zucker auskam. Im September schläft man in dieser Region nicht viel.

September in Brüssel

Birnen legen wir nicht in die Vitrine: Unser Handwerk beginnt am Ofen, nicht im Obstgarten. Aber die Pêra Rocha erzählt etwas, das wir gut kennen: die portugiesische Beharrlichkeit, etwas ganz Bestimmtes zu schützen, eine Frucht, einen Handgriff, einen Kochpunkt, und es genau so weiterzugeben, statt es zu verbessern. Dieselbe Logik sorgt dafür, dass man einen Pastel de Nata zwei Jahrhunderte später noch immer am Knacken seines Teigs und an den dunklen Flecken seiner Creme beurteilt.

In unseren Geschäften in Brüssel und Umgebung, in Stockel, in der Rue des Tongres in Etterbeek, in Uccle und Waterloo, schmeckt der September genau so: starker Kaffee, Zimt, die Vitrine mehrmals täglich neu gefüllt. Und wenn Sie bei einem portugiesischen Lebensmittelhändler im Viertel Pêras Rocha entdecken, nehmen Sie sie fest: Sie reifen bei Ihnen in aller Ruhe nach, bis in den Winter.

Ein unbekannter Birnbaum auf einem Hof in Sintra, ein Mann, der Edelreiser an seine Nachbarn verteilt, statt den Baum für sich zu behalten: Das ist wenig, und doch kommt alles andere von dort.