Pão de Rala: das falsche Brot aus Évora, das die Nonnen dem König anboten

Man stellt ihn auf den Tisch, und für eine Sekunde irren sich alle. Eine goldene, etwas eingesunkene Kugel, oben aufgerissen, weiß bestäubt wie ein Brot, das gerade aus dem Holzofen kommt. Fast würde man nach dem Brotmesser greifen. Dann probiert man, und da ist kein einziger Krümel Brot: Mandeln, Zucker, Eigelb und im Inneren goldene Fäden und eine durchscheinende Konfitüre. Der Pão de Rala aus Évora ist ein Streich der Nonnen, und er dauert schon mehrere Jahrhunderte.

Ein Armeleutename für ein Festtagsgebäck

Schon der Name ist ein Augenzwinkern. Im Portugiesischen bezeichnet Rala den gröbsten Teil des gemahlenen Weizens, der übrig bleibt, nachdem man das feine Mehl abgesiebt hat. Das Adjektiv ralo bedeutet spärlich, dünn, in geringer Menge vorhanden. Ein Pão de Rala ist also wörtlich ein Brot aus schlechtem Mehl, das Brot derer, die nichts Besseres haben.

Dabei ist es genau umgekehrt. Der Pão de Rala gehört zur großen Familie der Doces Conventuais, der Süßigkeiten aus den portugiesischen Klöstern, die über Zucker, Mandeln und beachtliche Mengen Eigelb verfügten. Das Verzeichnis traditioneller portugiesischer Produkte beschreibt ihn als Dessert „von großer Pracht“, serviert an hohen Festtagen. Der ganze Witz der Geschichte liegt in diesem Abstand zwischen dem, was er vorgibt zu sein, und dem, was er ist.

Das Kloster, das fast nichts hatte

Um den Scherz zu verstehen, muss man hinauf zum Kloster Santa Helena do Monte Calvário in Évora, im Herzen des Alentejo. Es wird 1565 auf Initiative der Infantin D. Maria gegründet, Tochter König D. Manuels I.. Es ist ein armes Haus: Die Nonnen, die dort leben, haben manchmal echte Mühe, satt zu werden.

Hier verortet die Überlieferung die Geburt des Pão de Rala, und hier kommt ein hoher Besuch ins Spiel.

Brot, Oliven und Wasser

Die Legende erzählt, der junge König D. Sebastião, der als Kind den Thron bestieg und 1578 in der Schlacht von Alcácer-Quibir verschwand, habe seinen Besuch im Kloster angekündigt. Ein im Protokoll bewanderter Höfling erinnerte die Äbtissin daran, dass es Brauch sei, Seiner Majestät eine Erfrischung anzubieten. Die Nonne soll lächelnd geantwortet haben, im Kloster gebe es nur „Pão ralo“, Oliven und Wasser.

In Erinnerung an diesen Besuch, so heißt es, erfanden die Nonnen den Pão de Rala: ein Gebäck, das aussieht wie dieses arme Brot und doch das Reichste ist, was ein Kloster anbieten konnte. Noch heute verkauft man ihn in Évora oft zusammen mit kleinen „Oliven“ aus Marzipan, in Kakao gerollt, wie auf dem Foto zu diesem Artikel. Das Menü der Äbtissin ist komplett: Brot und Oliven. Nur das Wasser fehlt.

Wie alle Konditoreilegenden lässt sich auch diese nicht beweisen. Aber sie zeigt schön den Humor dieser Klosterküchen, in denen man mit dem Schein zu spielen wusste.

Was unter dem Mehl steckt

Der Pão de Rala wird aufgebaut wie ein Brot, das man von innen nach außen formt. Man beginnt mit der Hülle, die alte Rezepte Espécie nennen: Zucker, geriebene Mandeln, Eigelb, etwas Wasser und Zitronenschale, sanft gekocht, bis ein Teig entsteht. Ist er abgekühlt, wird er zu einer Scheibe ausgestrichen.

In die Mitte kommt die Füllung, in Schichten: Fios de Ovos, in Sirup gegarte Eigelbfäden, Ovos Moles, die Creme aus Eigelb und Zucker, und Doce de Gila, die faserige Konfitüre aus einem Kürbis. Dann schlägt man die Ränder der Hülle hoch, um alles zu verschließen und ihm die runde Form eines Weizen- oder Maisbrots zu geben. Ein Hauch Mehl, ein Gang in den Ofen, und die Täuschung ist perfekt. Manche Varianten enthalten Schokolade, die die Farbe dunkler macht.

Beim Anschneiden ist der Kontrast verblüffend: außen die matte, bemehlte Kruste eines Bauernbrots, innen das leuchtende Gelb all dessen, was die portugiesische Klosterkonditorei mit Eiern anzustellen weiß.

Ein Rezept, das von Kloster zu Kloster wanderte

Dass man den Pão de Rala so gut kennt, verdankt man einer Handschrift aus dem 18. Jahrhundert. Sie versammelt die Rezepte der Gebäcke, die die Nonnen des Klosters Santa Clara in Évora zubereiteten, eines Hauses aus dem 14. Jahrhundert. Und diese Handschrift verrät ein wertvolles Detail: Das Rezept hatten die Schwestern von Santa Helena do Calvário den Klarissen überlassen.

So haben die Doces Conventuais oft überlebt: abgeschrieben, getauscht, von Kloster zu Kloster weitergegeben und nach der Auflösung der Orden in Portugal 1834 aus den Kreuzgängen hinausgetragen. Der Pão de Rala ist seiner Stadt treu geblieben. Er steht heute im Verzeichnis der traditionellen Produkte der Region Évora und wird dort noch in den Pastelarias verkauft.

Derselbe Handgriff in Brüssel

Außerhalb des Alentejo findet man den Pão de Rala kaum, seine Familie aber ist gereist. Eigelb, gekochter Zucker, Zimt und Zitrone sind die gemeinsame Grammatik der portugiesischen Konditorei, und dieselbe Grammatik macht einen guten Pastel de Nata aus. In unseren Geschäften in Brüssel und Umgebung, in der Rue des Tongres in Etterbeek, in Stockel, Uccle und Waterloo, füllt dieses Klostererbe mehrmals täglich die Vitrine.

Und wenn Sie einmal durch Évora kommen, gehen Sie in eine Pastelaria und fragen Sie nach einem Pão de Rala. Man reicht Ihnen etwas, das aussieht wie ein Brot. Machen Sie es wie der junge König: Trauen Sie dem Schein nicht.

Foto: Manuel Facas Vicente, CC BY-SA 3.0, über Wikimedia Commons.