Die Doces wurden nicht in Klöstern erfunden: der Mythos, der nicht stirbt

Die Geschichte ist fast zu schön, um sie infrage zu stellen. Klausurnonnen, Eigelb in Mengen, feiner Zucker und Rezepte, die wie Familiengeheimnisse hinter den Mauern eines Klosters gehütet wurden. Man liest sie in Reiseführern, auf Verpackungen, in Schaufenstern. Sie erklärt den Geschmack, gibt dem Rezept ein Gesicht und schmeichelt dem regionalen Stolz: Jede Stadt hat ihr Kloster, jedes Kloster seine Spezialität.

Das Problem ist, dass sich die Geschichte nicht auf dieses Bild reduzieren lässt. Hier setzt die Überlegung von João Pedro Gomes an, Forscher in Ernährungsgeschichte, der in einem Gespräch mit dem portugiesischen Magazin Sábado erklärte, dass die Doces nicht in Klöstern erfunden wurden und dass dort nichts von Nonnen geschaffen wurde. Sein Argument bestreitet nicht, dass Klöster Süßes zubereiteten und verkauften. Es bestreitet, dass sie deren Ursprung sind.

Zucker, zuerst ein Gewürz und ein Heilmittel

Bevor Zucker zur Tafelfreude wurde, war er ein seltener Stoff, der als Gewürz verkauft und in den Zubereitungen des Apothekers verwendet wurde. Für einen Menschen am Ende des Mittelalters war eine Dose Zucker kein Nachtisch, sondern ein Luxusgut, das man mit Bedacht dosierte. Schwer vorstellbar, dass ein alltägliches Gebäck auf einer Zutat beruht, die man zuerst in der Apotheke kaufte.

Rom, die arabische Welt und Rezepte, die reisen

Der Faden, den João Pedro Gomes aufnimmt, reicht viel weiter zurück. Ihm zufolge stammt ein großer Teil unserer Süßigkeiten von römischen und muslimischen Rezepten ab. Die Römer verarbeiteten bereits Mehl, Honig, Trockenobst und frittierten Teig. Die Küchen der arabischen Welt, die die Iberische Halbinsel lange besetzten, brachten Gewürze, gemahlene Mandeln, sehr dünne Teige und eine Kultur des Rohrzuckers. Nichts davon passt in eine einzige Schublade, und genau das macht die Argumentation interessant: Ein Rezept reist, passt sich einem Klima an, einem Ofen, zwei Händen.

Die Coscorões sind trockene Krapfen, mit Zimt aromatisiert und mit Zucker bestreut, die man mit der Weihnachtszeit verbindet. Die Leite-creme ist die mit Milch und Eigelb gekochte Creme, deren Oberfläche unter einem glühenden Eisen karamellisiert. Diese beiden Süßigkeiten haben Vorfahren, die keine Nonnen waren. Die Frage lautet also nicht, wer die Idee zuerst hatte, sondern wie sie von Küche zu Küche weitergegeben wurde.

Warum die Klöster den Ruf behielten

Weil sie gute Gründe dafür hatten. Die religiösen Gemeinschaften verfügten über Küchen, Arbeitskräfte und Vorräte an Eiern und Zucker, die oft größer waren als die eines gewöhnlichen Haushalts. Sie erhielten Spenden, verkauften ihre Konfitüren und Kuchen am Klostertor und gaben schließlich einer ganzen Reihe von Rezepten ihren Namen. Ein guter Name wird leichter weitergegeben als ein Rezeptheft. Über die Jahrhunderte fand die klösterliche Version ihren Platz in Büchern, dann in Touristenprospekten und schließlich auf den Pappschachteln, die man beim Verlassen der Konditorei in die Tüte gleiten sieht.

Was die Legende wirklich sagt

Die Legende ist keine reine Erfindung. Sie sagt etwas über den Platz aus, den Klöster im Stadtleben einnahmen: Orte des Wissens, der Fürsorge und des Handels, die Rezepte aufschrieben und bewahrten, die andere vielleicht verloren hätten. Es wäre ungerecht, ihnen jedes Verdienst abzusprechen. Man kann ihnen nur das Monopol auf die Erfindung nehmen. Die Doçaria ist nicht aus einem einzigen Kloster hervorgegangen. Sie entstand in Schichten, in den Küchen von Häusern und Palästen, in den Dorföfen, in denen das Sonntagsbrot gebacken wurde und manchmal eine Tigelada.

Was sich ändert, wenn man ein Doce isst

Ein Rezept, das aus einer römischen oder arabischen Küche stammt, ist deshalb nicht weniger portugiesisch. Es wurde übernommen, neu benannt, an die Produkte des Landes angepasst: die Mandel aus dem Algarve, das Ei vom Hof, der Zucker, der über die Häfen ins Land kam. Zu wissen, woher ein Rezept stammt, nimmt dem Genuss nichts. Es verleiht dem Geschmack nur mehr Tiefe: Man beißt nicht in eine erstarrte Tradition, sondern in Jahrhunderte des Reisens.

Und bei Wooly?

Bei Wooly, in Etterbeek, Ukkel und Waterloo, behaupten wir nicht, dass unsere Gebäcke aus einem Kloster stammen. Wir stellen sie nach portugiesischen Rezepten her, mit derselben Sorgfalt für den Handgriff, das Backen und den Zucker. Der Pastel de Nata bleibt unser Aushängeschild, und wer wissen möchte, woher dieses kleine Puddingtörtchen im Blätterteig stammt, findet mehr in unserem Blog. Für eine Lieferung nach Brüssel finden Sie die Einzelheiten auf der Seite zur Lieferung.

Quellen: Sábado, „Os doces não foram inventados nos conventos“.

Foto: GualdimG, „Doçaria conventual, Centro Interpretativo do Mosteiro de Lorvão“, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons (zugeschnitten und verkleinert).