Tremoços: die Arme-Leute-Meeresfrüchte zum Bier

Der Tremoço ist der Samen der Weißen Lupine, Lupinus albus. Auf dem portugiesischen Land wird die Pflanze seit langem angebaut, und man sät sie auch als Dünger aus, weil sie den Boden anreichert. In Vila Nova in der Gemeinde Miranda do Corvo wird sie aus diesem Grund bis heute gepflanzt, bevor die Samen geerntet werden.

Die Bitterkeit, die weg muss

Roh wird der Samen nicht gegessen. Der Observador stellt es klar: Das Auslaugen ist zwingend, um die Alkaloide zu entfernen, die giftig sind. Die Schritte sind Ernten, Trocknen, Kochen und danach ein langer Durchgang durch Wasser. In Vila Nova werden die Samen im Wasser der Levada gespült, des Bewässerungskanals des Dorfes, weil der pH-Wert dieses Wassers eine Rolle spielt.

Auffällig ist, wie dieser Geschmack als Arbeit dargestellt wird. Ein bitterer Samen wird zu einem salzigen Snack, und die Geduld des Wassers macht den ganzen Geschmack aus. Es gibt keine Abkürzung, und deshalb bereitet sie niemand leichtfertig zu. Versuchen Sie es nicht zu Hause, ohne zu wissen, wie: Die Bitterkeit verbirgt Alkaloide, und nachlässige Zubereitung verzeiht man nicht.

Das Salz kommt zuletzt

Das Salzen ist der letzte Schritt. Ein Erzeuger in Vila Nova hat sich entschieden, vor dem Salzen aufzuhören: Die Samen bleiben ungesalzen, und jeder gibt hinzu, was er mag. Ein gesalzener Tremoço aus dem Handel enthält laut Quelle 3,9 g Salz pro 100 g.

Woran erkennt man, dass sie fertig sind? Maria da Conceição in Vila Nova drückt mit dem Fingernagel auf die Schale. Gibt sie nach, sind sie fertig. Keine Uhr, keine Zahlen: eine Geste, seit Jahren wiederholt.

Vila Nova, der Verkauf am Sonntag

Maria da Conceição gehört laut Observador zu einer Familientradition von mehreren Jahrzehnten. Sie stellt ihre Tremoços in Vila Nova her und verkauft sie dort. Verkauft wird am Sonntag, gewissenhaft, gleich nach der Messe. Der Artikel nennt weder Mengen noch Preise, und er braucht sie nicht: Der Kalender des Dorfes sagt alles über sein Leben.

Das Marisco do pobre

In Portugal nennt man den Tremoço manchmal marisco do pobre, die Meeresfrüchte des armen Mannes. Der Spitzname sagt viel: ein günstiger Samen, der auf bescheidenen Tischen die Schalentiere ersetzte und zu etwas geworden ist, das alle teilen. Man findet sie im Sommer und im Winter, auch wenn wir zuerst an die Terrassen im Frühling und Sommer denken.

Sie werden kalt serviert, oft in Tascas, Brauereien und zu Hause, mit einem gut gekühlten Bier. The Sounds of Portuguese beschreibt die Gewohnheit als so tief verankert, dass sie zur Kultur gehört. Das Salz verlangt nach dem kühlen Schluck, und der kühle Schluck nach dem Salz: eine Kombination ohne Gebrauchsanweisung.

Die Geste, ohne Messer

Sie essen die Samen in drei Bewegungen. Den Samen zwischen Daumen und Zeigefinger fassen, in die Schale beißen, drücken, und die Bohne gleitet heraus. Die Schale bleibt an den Fingern oder in der Schale. Es ist ein kleines Ritual, ohne Nachdenken wiederholt, während man mit dem Nachbarn spricht.

Sie werden kalt gegessen. Man findet sie auch in Salaten oder auf Tapas-Platten, aber die Schale, die an der Theke abgestellt wird, bleibt das treffendste Bild.

Anderswo im Mittelmeerraum

In Spanien heißen sie altramuces, ein Häppchen an der Bar. In Italien sagt man lupini, sehr beliebt im Süden, oft bei festlichen Anlässen. Lupinen werden in mehreren Ländern des Mittelmeerraums und des Nahen Ostens gegessen, mit verwandten Zubereitungen, jede mit eigenem Rhythmus.

Und Wooly, was hat das damit zu tun?

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Quellen: Observador, „A noite em que o tremoço disse à cerveja: sabes, acho que consigo viver sem ti“ ; The Sounds of Portuguese, „A Portuguese snack called tremoços“.

Foto: Lupino, CC0, Wikimedia Commons.