Bilharacos: das Kürbis-Weihnachtsgebäck von Lousada bis Aveiro

Eine Küche in Lousada, im Tal des Sousa, im Distrikt Porto. Hier liest man kein Rezept: man schaut auf die Hände. Im Jahr 2007 kam ein Team von Vale do Sousa TV, um sie während der Weihnachtszeit zu filmen. Ermelinda Oliveira zählt die Zutaten ohne zu zögern auf: abóbora menina, Zitrone, Zucker, Mehl, Eier, Zimt, Salz, Portwein, Pinienkerne und Walnüsse.

Als Kind hat sie keine Bilharacos gebacken. Die Gewohnheit hat sie durch die Familie ihrer Kinder übernommen. So reist diese Süßspeise: von Haus zu Haus, von Generation zu Generation, ohne dass sie je niedergeschrieben wurde.

Zwei Namen für ein Weihnachtsgebäck

Bilharacos haben mindestens zwei Namen. Wikipedia beschreibt sie als traditionelles portugiesisches Süßgebäck, typisch für die Region Aveiro, das auch Bilhareco genannt wird. Es ist eine Art süßes Pastel aus Kürbismasse, charakteristisch für die Weihnachtszeit. In Lousada heißt dieselbe Süßspeise bolinhos de jerimu, kleine Kürbisküchlein, und sie steht auf dem Tisch der Ceia, des Weihnachtsessens.

Aveiro an seiner Lagune und Lousada im Tal des Sousa liegen nicht nebeneinander. Dennoch hat die Süßspeise auf beiden Seiten ihren Platz auf dem Weihnachtstisch gefunden. Es gibt nicht das eine Rezept für beide, wohl aber eine gemeinsame Art, Kürbis festlich zuzubereiten.

Ein Kürbis, ein Garvorgang, eine Flüssigkeit im Blick

Alles beginnt mit dem Kürbis. Der Film aus Lousada verweilt bei den Handgriffen: der Wahl der abóbora menina, der Aufmerksamkeit für das Wasser, das nach dem Garen abläuft, dem richtigen Moment für den Teig. Nichts Spektakuläres, und doch hängt alles andere davon ab.

Solche Handgriffe lernt man nicht aus Büchern. Man lernt sie, indem man jedes Jahr dasselbe Rezept wiederholt, neben jemandem, der es bereits macht. Im Film ist die sprechende Frau selbst die Weitergabe: Sie nennt die Zutaten aus dem Gedächtnis, so wie man ein Gebet aufsagt, das man auswendig kennt.

Die Liste liest sich wie der Inhalt eines Küchenschranks, und genau das macht sie berührend. Die Zitrone bringt Frische, der Zimt das Aroma, der Portwein die Fülle, Pinienkerne und Walnüsse den Biss für alle, die ihn mögen. Nichts ist exotisch; alles liegt griffbereit, zur richtigen Jahreszeit.

Frittieren, bestreuen, mit einem Glas Portwein servieren

Der Teig wird zu kleinen Kugeln gerollt und in sehr heißem Öl frittiert. Abgetropft erhalten sie Zucker und Zimt. Das ist der Moment, den der Film am meisten zeigt, der, auf den die ganze Familie wartet, und der die Küche mit einem warmen, süßen Duft erfüllt.

Bei Tisch werden sie so serviert, wie es immer war: mit einem Glas Portwein und dem Gespräch, das das Fest weiterträgt. Die Süßspeise isst man nicht allein. Sie ist ein Vorwand, noch ein wenig länger sitzen zu bleiben, solange das Haus noch voller Menschen ist.

Die Familie der Filhós

Wer Filhós und Sonhos kennt, erkennt die Verwandtschaft: auch sie sind süße frittierte Teiggebäcke, die auf portugiesischen Weihnachtstischen wiederkehren. Wir haben ihnen einen Artikel gewidmet, Filhós und Sonhos: zwei frittierte Kugeln, zwei Teige, ein Weihnachten, der sich direkt im Anschluss an diesen gut liest.

Was der Film heute sagt

Der Bericht stammt aus dem Jahr 2007. Vale do Sousa TV hat ihn Ende 2025 erneut veröffentlicht, in der Archivreihe „Um Arquivo com História“. Fast zwanzig Jahre später hat das Bild eine andere Dimension bekommen. Man hört darin die Saudade, jene portugiesische Sehnsucht, die sich im Deutschen nur zur Hälfte fassen lässt: die Menschen, die Gesten, der langsame Rhythmus der Sätze.

Der Text des Senders sagt es schlicht: Viele, die so gelernt haben, backen diese Bilharacos noch immer; andere sind nicht mehr da; wieder andere werden das Rezept auf einem Bildschirm entdecken. Es ist eine Weitergabe, die heute auch über das Bild läuft, wenn das Haus sie allein nicht mehr tragen kann.

Eine Süßspeise, die wir in Brüssel erzählen

Wir behaupten nicht, die Bilharacos aus Lousada oder aus Aveiro nachzubauen. Diese Süßspeise gehört zu den Familienküchen, und der beste Weg, sie zu achten, ist, sie richtig zu erzählen. Was wir tun können, ist Ihnen zu zeigen, was portugiesische Weihnachtstische gemeinsam haben, in Porto ebenso wie in Brüssel.

Wer in Brüssel ein festliches portugiesisches Gebäck probieren möchte, findet den besten Ausgangspunkt in unseren vier Geschäften. Das Pastel de Nata ist unser Klassiker, in Stockel, in Etterbeek, in Uccle wie in Waterloo. Öffnungszeiten und Adressen stehen auf unserer Geschäftsseite.

Quellen: Wikipedia, „Bilharaco“ ; Vale do Sousa TV, „Um Arquivo com História: os bilharacos de Lousada“ ; 1001 Ideias, „Aprenda a fazer os famosos Bilharacos“.

Foto: Rhalah, Filhós au mel de engenho, Wikimedia Commons, Lizenz CC0. Ein frittierter Verwandter des Bilharaco, da kein Foto der Süßspeise selbst zur Verfügung stand.