Palha de Abrantes: das goldene Stroh, das der Tejo nach Lissabon brachte

Um zu verstehen, warum ein kleines Gebäck den Namen Stroh trägt, folgt man dem Tejo bis nach Abrantes, östlich von Lissabon. Jahrhundertelang brachten Segelschiffe, die varinos heißen, Olivenöl, Kork und Strohballen flussabwärts in die Hauptstadt, für die Pferde der Karren und die Ställe der Stadt. Die Stadt lebte von diesem Handel. Man sagt, dass es im 16. Jahrhundert in Abrantes noch rund 180 varinos gab. Die Straßennamen bewahren die Erinnerung: eine Praça da Palha de Cima und eine Praça da Palha de Baixo markierten die Märkte, auf denen das Stroh verkauft wurde. Daher das Sprichwort, das Portugiesen bis heute zitieren: « se queres palha, vai a Abrantes », wer Stroh will, geht nach Abrantes. Das Gebäck selbst stammt nicht vom Fluss, sondern aus den Klöstern. Die verbreitetste Version schreibt es dem Kloster Nossa Senhora da Graça zu, das von Dominikanerinnen geführt wurde. Eigelb gab es damals reichlich: Das Eiweiß verwendete man, um Leinen und die Gewänder der Geistlichen zu stärken und glänzend zu machen. Die Klosterküchen hatten Zucker und Mandeln. Aus diesem Überschuss entstand eine Süßigkeit, die nichts als Zeit und Geduld brauchte. Die Geschichten darüber, wie das Rezept die Klostermauern verließ, haben den Charme von Küchenlegenden. Man erzählt, dass die Wäscherinnen aus Rio de Moinhos, die die Wäsche der Nonnen wuschen, deren Vertrauen gewannen und manchmal mit Geheimnissen nach Hause gingen. Eine andere, dramatischere Erzählung verlegt den Ursprung ins Kloster São Domingos: eine zu heiße Flamme unter dem Sirup, ein paar Tropfen Eigelb, die in die Pfanne fallen, und die Fäden, die sich von selbst bilden. Kenner des Klostergebäcks erinnern daran, dass dies mündliche Überlieferungen ohne sicheres Datum sind. Was im Gebäck steckt Das Rezept passt in wenige Zeilen. Man kocht einen Sirup aus Zucker und Wasser und gießt geschlagenes Eigelb hinein, das durch ein Sieb gestrichen wurde und in feine Fäden gerinnt: die fios de ovos. Diese Fäden legt man auf einen Boden aus Eigelb und gemahlener Mandel, manchmal mit Zitrone oder Zimt aromatisiert, und setzt das Ganze auf ein Blatt obreia, die dünne Oblate, die das Gebäck trägt, ohne weich zu werden. Fertig belegt kommt die palha kurz in einen heißen Ofen, damit die Fäden eine leichte Farbe annehmen. Dieser Moment der Hitze gibt ihr die Farbe von geröstetem Stroh und ihren Namen. Die Form ist klein, etwa vier Zentimeter im Durchmesser, fast ein Igel. Ihr alter Name war ouriço, der Igel. Man isst das Gebäck in einem Bissen, und es wird im Dutzend verkauft, in Kartonschachteln. Zucker ist enthalten, doch der Geschmack liegt im Eigelb, in der Mandel und im feinen Karamell der Fäden. In Abrantes serviert man sie als Dessert, zum Kaffee, zu jeder Tageszeit. Vom Klostergeheimnis zum Schaufenster Lange blieb die palha ein Geheimnis der Klosterküche. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde sie im Laden an die Öffentlichkeit verkauft: Das Haus Casa Vigia, am heutigen Largo João de Deus, wird als erstes genannt, das sie 1906 anbot. Heute haben die Konditoreien von Abrantes sie fast zu einem Wahrzeichen der Stadt gemacht. Wer vorbeikommt, wird eingeladen, die regionalen Doces zu probieren, und dieses hier kommt immer zuerst zurück. Jedes Haus hat seine eigene Art: Die Menge der Mandel und das Aroma wechseln mit den Händen, die sie machen. Die Geste selbst bleibt gleich: Fäden, fein genug, um nicht trocken zu werden, und ein Ofen, heiß genug, um sie zu bräunen, ohne sie zu verbrennen. Und in Brüssel? Portugal ist seit langem in Brüssel präsent. Portugiesische Familien haben ihre Rezepte, ihre Feste und ihre Tische mitgebracht, und das Gebäck folgte diesen Familien durch die Stadt, von Flagey bis Stockel. Wer an unseren Geschäften in Etterbeek, Stockel, Uccle oder Waterloo vorbeikommt, darf fragen, was an diesem Tag aus dem Ofen kommt. Portugiesisches Gebäck wechselt mit den Jahreszeiten und den Festen. Für den großen Klassiker, der fast jeden Tisch begleitet, finden Sie unser Pastel de Nata in allen unseren Geschäften. Finden Sie das Wooly-Geschäft, das Ihnen am nächsten liegt und nehmen Sie sich Zeit für einen Kaffee, so wie man es in Abrantes tut. Quellen: DGADR, „Produtos Tradicionais Portugueses — Palha de Abrantes“ ; Médio Tejo, „Palha de Abrantes, doce maravilha de origem conventual“, von José Martinho Gaspar ; Pastéis de Portugal, „Abrantes Straw“. Fotonachweis: LipeFontoura, Wikimedia Commons, Public Domain