Arrufada de Coimbra: el pan dulce que se llevaba a los esponsales

La cesta descansa contra el brazo, cubierta con un mantel blanco. Cuando se levanta la tela, escapa un olor a mantequilla y canela, y aparece una hilera de panecillos redondos y dorados, cada uno coronado por un fino cordón de masa clara. En Coimbra, esta cesta formó durante mucho tiempo parte del paisaje de la estación. Se llama arrufada, y este pequeño pan dulce cuenta una historia que va mucho más allá de la merienda.

Un pan que se hace pasar por pastel

El registro oficial de productos tradicionales portugueses lo describe sin rodeos: un bolo lêvedo, es decir, un pastel levado, redondo, hecho de harina, huevos, azúcar, mantequilla, leche y una pequeña cucharada de canela. Por encima, un rollo de masa forma una corona, y el centro a veces se espolvorea con azúcar granulado. La misma ficha resume su particularidad en pocas palabras: un pan dulce y mullido, con sabor a canela.

Lo que impresiona es la paciencia que exige. La receta tradicional empieza en un alguidar, la gran terrina de barro cocido de las cocinas portuguesas. Allí se tamiza la harina, se añade la levadura de panadero disuelta en leche tibia, luego los huevos y el azúcar, y se amasa largamente. La canela y la mantequilla derretida llegan después. Luego se cubre la terrina con una manta, se coloca en un rincón templado de la casa y se espera. Veinticuatro horas. Solo entonces la masa se forma en bolas, se pincela con huevo, se coloca su anillo de masa y se mete en el horno.

En las fotos de hoy, la corona se ha tomado libertades: bucles, nudos, cruces, casi letras, trazados a mano con un cordón de masa pálida que queda blanco en la cocción mientras el resto del pan se dora. Cada panadero pone su firma.

Un origen entre dos conventos

Coimbra es una ciudad de doces conventuais, esas dulzuras nacidas en los conventos. La arrufada no escapa a ello. La tradición local la vincula al convento de Sant'Ana, y también aparece mencionada en los libros de recetas del convento de Santa Clara-a-Velha, justamente aquel del que las religiosas legaron los pastéis de Santa Clara, y que las crecidas del Mondego acabaron por anegar.

Pero a diferencia de muchos dulces de convento, la arrufada no se quedó tras los muros. Bajó a la calle, se vendió en puestos improvisados en las callejuelas de Coimbra, y atravesó todas las clases sociales. En 2019, cuando la ciudad presentó su patrimonio dulce al concurso de las « 7 Maravilhas Doces de Portugal », la arrufada figuraba entre las siete candidatas, junto al arroz doce, el manjar branco o los pastéis de Santa Clara. El texto de la candidatura la describía como un dulce de los días de fiesta, presente en todas las mesas, desde las órdenes religiosas hasta las casas ricas y las más humildes.

La bandeja de los esponsales

Aquí es donde la arrufada se convierte en algo más que un pan. El registro oficial recoge una costumbre que existía, y existe aún en algunos lugares de la región. Cuando una pareja se prometía, la novia, acompañada de su madre, iba a presentar a su prometido a la familia. No se llegaba con las manos vacías: la pareja llevaba bandejas y açafates, esas cestas de mimbre muy bonitas, adornadas, llenas de arrufadas y de platos de arroz doce, el arroz con leche portugués, preparado aquí sin huevos.

Ocho días después, los prometidos volvían a recoger la vajilla. Tampoco regresaba vacía: iba acompañada del regalo de boda. Todo un intercambio cabía en ese ir y venir de bandejas. Se ofrecía pan dulce y arroz con leche, y se recibía con qué empezar una vida en pareja. Un pequeño pan con canela servía de tarjeta de presentación de una nueva familia.

Un nombre que hace pucheros

El nombre, por su parte, da para una sonrisa. En portugués, el verbo arrufar significa mostrar mal humor sin decir por qué, o también erizarse, hincharse, como un pavo que esponja sus plumas. Un arrufo es un pequeño enfado entre allegados, un enfurruñamiento cuyo motivo se calla. Ningún texto demuestra que el pan deba su nombre a uno de esos sentidos más que al otro. Pero es difícil no ver un guiño en este pan que se hincha durante un día entero bajo su manta, y que precisamente se llevaba a las familias para sellar una alianza.

Las cestas de la estación

La ficha oficial, publicada en 2001, termina con una imagen: todavía hoy, escribía, se ve en la estación de Coimbra a mujeres que venden arrufadas en cestas forradas de manteles blancos. El viajero que bajaba del tren podía así volver a subirse con un pan dulce, para el camino o para la familia.

Así es también como se come: en el desayuno, o entre comidas, sin nada más. La miga es mullida y ligera, la corteza fina y brillante, la canela discreta. Es especialmente apreciada en torno a Pascua.

De Coimbra a Bruselas

En Wooly, en Bruselas, no hacemos arrufadas. Pero nos gusta lo que esta historia dice de la pastelería portuguesa: un gesto sencillo, una masa que se toma su tiempo, y una dulzura que se comparte en lugar de guardarla. La región de Coimbra nos es querida: de allí viene el pastel de Tentúgal, de masa tan fina que se dice que es la pastelería más frágil de Portugal. Figura en nuestro catálogo, y nuestras tiendas, entre ellas la de la rue des Tongres en Etterbeek, le esperan para hablar de Portugal con un café. Y si algún día pasa por Coimbra, busque la cesta con mantel blanco.

Para un cumpleaños o una fiesta familiar, preparamos tartas de cumpleaños por encargo en Bruselas.

Foto: « Arrufadas de coimbra », Fillorian Archivist, Wikimedia Commons, licencia CC BY-SA 4.0.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Arrufada de Coimbra ».