La queijada de Sintra: el pastelito que pagó impuestos durante siglos

En resumen: La queijada de Sintra es un pastelito de queso fresco, azúcar y canela en una corteza fina, más pequeño que un pastel de nata. Ya se hacía en Sintra en el siglo XIII, bajo Sancho II, y durante siglos sirvió para pagar el impuesto. Su nombre vendría del árabe quyyata.

Una corteza fina que se rompe limpiamente al morder, un relleno tibio de queso fresco y canela que se pega un poco a los dedos: la queijada de Sintra no se parece a ninguna otra pastelería portuguesa. Es más pequeña que un pastel de nata, más discreta, casi tímida. Y, sin embargo, tiene una historia que pocos pasteles del mundo pueden reclamar: durante siglos se usó para pagar los impuestos.

Volvamos al siglo XIII, bajo el reinado de Sancho II. En las frescas colinas de Sintra, a la sombra de los castillos y de la bruma que sube de la Serra, los campesinos ya preparaban este pequeño pastel de queso de oveja o de vaca, azúcar y canela. La palabra vendría del árabe quyyata, señal de que la receta quizá sea aún más antigua, heredada de las invasiones moras. Lo cierto es que en la Edad Media la queijada tenía tanto valor que se ofrecía a los propietarios de tierras e incluso a la realeza para saldar alquileres e impuestos. Un pastel como moneda de cambio: difícil encontrar un homenaje mejor a un saber hacer.

Con el tiempo, Sintra empezó a producir sus queijadas a mayor escala. Desde mediados del siglo XVIII, fábricas familiares se instalaron en la ciudad, cada una celosa guardiana de su propia receta. Incluso hoy, algunas pastelarias de Sintra se niegan a revelar sus proporciones exactas: la misma harina, el mismo queso fresco, las mismas yemas de huevo y la misma canela, pero una dosis secreta transmitida de generación en generación. Se cuenta que dos queijadas de dos casas vecinas nunca tienen exactamente el mismo sabor, y que los habitantes de Sintra sabrían reconocerlas con los ojos cerrados.

Precisamente esa mezcla de sencillez aparente y exigencia escondida es la que nos habla en Wooly. Nuestros pastéis de nata y nuestros pastéis de Tentúgal descansan sobre el mismo principio: un puñado de ingredientes honestos (harina, huevos, nata, canela) pero un gesto preciso, repetido cada día, que marca la diferencia entre una pastelería industrial y una pastelería que tiene alma. Cada día, en nuestras tiendas de Stockel, Etterbeek (Tongres), Uccle y Waterloo, nuestros equipos reproducen ese mismo cuidado por el detalle: la masa de hojaldre que debe crujir justo en su punto, el relleno que debe quedar cremoso sin ser líquido, la canela dosificada con la misma regularidad que en Sintra hace ocho siglos.

La queijada también nos recuerda una evidencia que a veces olvidamos demasiado pronto: una pastelería portuguesa nunca es un simple postre. Es un trozo de historia que se sostiene en la mano, una manera de que todo un país cuente su relación con el tiempo, la tierra y la transmisión. Cuando muerde una pastelería típica portuguesa en Bruselas, no solo se da un capricho: prolonga, a su manera, una cadena de manos que llega hasta las colinas de Sintra.

Las queijadas no forman parte de nuestros escaparates. Para probar la misma tradición en Bruselas, pase por una de nuestras tiendas Wooly: el pastel de nata, el pastel de Tentúgal y el resto de nuestra pastelería típica portuguesa le esperan allí.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, «Queijadas de Sintra» (productos tradicionales portugueses) ; Visit Sintra (Câmara Municipal de Sintra), «Queijadas de Sintra».

Foto: Edvaldo LL Souza, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons